厨房管理规章制度

厨房管理制度

厨房管理制度范本（通用5篇）

厨房管理制度1

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制

度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身

体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生

工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现

并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售

饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管

人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人

员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相

应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清

"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不

买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）

存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同

时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出

售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防

尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作

帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不

在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋

和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，

大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

厨房管理制度2

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制

订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次

罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚

款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100

元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照

价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具

者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款

300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，

罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每

次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区

域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人

承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，

以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得

随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处

罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：

1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。

厨房管理制度3

1、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+

厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

2、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后

的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字

后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管

理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节

约一分就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成

本的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需

要，又要使厨房库存。

成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本

的目的。

（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工

作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率

水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购

入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占

80%，调料占8%）。

厨房管理制度4

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理

管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门

沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进

行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质

的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜

品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术

研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）

管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行

使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环

节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计

划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色

品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房

卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不

定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经

批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹

调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供

良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供

应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房

的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止

变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或

开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要

求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收

集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听

取宾客意见，不断改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长

管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组

职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的.季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨

师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工

作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切

配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下

属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫

生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉

及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原

料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长

联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、

竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫

生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

厨房管理制度5

一、厨房卫生管理制度：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实

蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物

腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹

布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装

在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大

久。

7、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储

放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与

地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需

要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避

免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食

物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处

置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放

杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

二、食品原料管理与验收制度：

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用

原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，

物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先

出，随时检查。

5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流

程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否

一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时

如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关

人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚

制度执行。

三、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气

漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

8、注意碳火安全，防范煤气中毒

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

四、厨房设备及用具管理制度：

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强

保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点

数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程

和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，

不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

五、厨房纪律：

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以

便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及

工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸

烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不

可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得

借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由

各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。