如何炒菜花

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：家常炒菜花

类别标准要求图片

主料

原材料

标准、净

料率及

数量

选用北京有机菜花.绿根、杆长、无腐烂、绿

色、松散、不开花

用量；600g净料率：40%、毛料；1650g

加工流

程标准

1.菜花洗净、去根。

2.菜花切3cm块

配料

原材料

标准、

净料率

及数量

选用本地新鲜无腐烂杭椒长8-10cm直径

0.8cm

用量；40g净料率：76%毛料；55g

杭椒顶刀切长0.5cm

选用本地新鲜无腐烂杭椒长5-7cm直径

0.5cm

用量；20g净料率：76%毛料；15g

杭椒顶刀切长0.5cm

选用雨润牌不带皮三肥七瘦的五花肉

用量；60g净料率100%毛料；60g

五花肉切4*2*0.2片

1.选用本地新鲜无腐烂的蒜子(每斤45

头)

用量；40g净料率；95%毛料用量；50g

蒜子顺刀顶改4*0.2

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：家常炒菜花

环节操作规范图片

调料准备

欣和味达美20g，骏马味精、妙味多鸡精各4克，王

守义十三香1g，建文香油4g，白糖0.8g，雀巢美极

鲜10g，胡椒粉1g，中南鲍汁10g，家乐辣鲜露20g，

黎红藤椒油6g

（一份取汁80克）

餐具准备根据当餐预制份数把餐具准备好

盘饰无

打荷装盘将菜品堆放整齐，盘边擦干净

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：家常炒菜花

环节操作规范图片

第一步

锅中放入1000g水，烧开放菜花绰水40秒倒出，

立即用冰水激透捞出，用甩干机甩干备用

第二步

另起锅，锅中放入40g葱油烧制4成热，放入五花

肉片煸60秒至肉片金黄色，放入5克炸好的蒜片

煸5秒，炒香后加入青红杭椒丁煸10秒至出味，

加入菜花汁80g烹香，放入菜花大火翻炒均匀出锅

装盘。

盛器要求干净无破损白色8寸砂锅。

装盘要求美观大方，干净利落

成品特点口感爽脆，咸鲜微辣，色泽翠绿

注意事项菜花根腌咸菜