食品安全小常识

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生活中不可不知的食品安全知识——食品安全

常识

1什么是食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成

任何急性、亚急性或者慢性危害。

2什么是饮食风险

风险可简单地理解为人所不希望发生的事件的发生概率或机会多少。做任何

事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。有一些饮食风险是可以

度量的，而有一些饮食风险只能根据风险评价结果给予估算，例如某种食品成分的

风险。饮食风险通常都是针对整个人群而言，并非指个人风险，后者通常比群体风

险要低或高一些。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食

方式等而定。用风险概念来分析^p食品安全性问题，就不难理解现实生活中并

不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险

和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。例

如，在外就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、

美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、加工过程

中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不

用这些化学品又会增大别的风险，如病虫害滋生可使食品中某些致病的微生物、生

物毒素、寄生虫增多，导致食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，

食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与

获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食

品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工

作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。

3当前食品安全面临哪些新问题

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对有害投入品的投入变换手法，给检测工作带来了难度。如养殖户添加“瘦

肉精”变过去的全程添加为现在的宰前二十天停止添加，规避了通行的尿样检测，

但肝、肾、肌肉中仍然残留，食用后对人体健康仍然有较大的危害。

有害投入品的功能花样翻新，危害面较大。现在有害投入品的功能，不仅是

为了降低成本，还包括改变颜色、形状、口感等，并不断开发“新的功能”。例

如，为了提高销售价格，某地十多家养鸡场竟在鸡饲料里添加了加丽素红(色素)以

生产所谓“红心土鸡蛋”；为防止苍蝇污染，竟在火腿上喷敌敌畏；为使蚕蛹显得

新鲜，竟给蚕蛹喷敌敌畏，使之不住摇头；在鱼池中加入激素，使鱼保持活力，不

断游动；给屠宰前的生猪喂盐，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。

有些企业打着金字招牌制售污染食品，欺骗性较大。一些不法分子将普通的

甚至是污染的食品进行包装，贴上“有机食品”、“绿色食品”、“无公害食

品”、“质量安全食品”的标签，或打着著名品牌的招牌，进入超市高价出售，利

用品牌、超市的信誉度和影响力，欺骗消费者。

以低营养食品原料替代生产假冒高营养食品，销售重点由城市转向农村。由

于广大农村尤其是经济落后的偏远地区，收入水平较低，监管力度较弱，加上农民

食品安全意识普遍不强、鉴别能力差，给制假售假者提供了一个宽松的环境。于

是，一些不法分子将假冒伪劣和有害物超标食品的销售重点，由城市转向农村。

4食品污染的主要来有哪些

生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物污

染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细

菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败

变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰

质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主

要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。昆虫污

染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污

染。

化学性污染食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：

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①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃

化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等。

②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。

③滥用食品添加剂。

④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。⑤掺

假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。

物理性污染有的物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了

食品应有的感官性状和(或)营养价值，主要有：

①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品

容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；

②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量

的糖等；

③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意

外事故造成的污染。

5家庭防范食品污染的措施有哪些

一般来说，家庭防范食品污染可采取如下措施：

(1)要购买没有污染和杂质、没有变色及变味且符合卫生标准的食物，不买已

知被污染的食物。(2)生鱼生肉应在低温下保存，买回后若超过两小时才烹调，也

宜先放入冰箱，不要图省事。(3)要买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶。(4)易腐

败的食品要随买随加工，加工过的食品最好马上吃掉。食物在室温下存放的时间越

长，危险性就越大。(5)做饭前要把手洗干净，中间转而做另一种食品时最好也要

洗手。(6)菜刀、菜板用前都应清洗干净，要先切熟食，后切生品，或切生熟食品

的菜刀、菜板分开。(7)尽量用封闭的容器装食物。(8)当准备食用已存放一段时间

的食物时，要将食物再次加热到100℃以上。(9)饮用洁净的水，把水烧开了再

喝。(10)及时将厨房里的垃圾清除、扔掉。

6什么是食性疾病

食性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体等致病

因子)所造成的疾病。一般可分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中

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毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食性寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起

的疾病。食性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的公

共卫生问题。

7食性疾病危险因素的来主要有哪些

食性疾病可以有不同病原，也可有不同的病理和临床表现，但是这类疾患有

一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效

的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质

量，可有效预防食性疾病的发生，总的来说，食性疾病危险因素主要来自以下几个

方面：

(1)过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25~40℃)超过2小时。

(2)熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。(3)肉、奶、蛋、

豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。(4)冷冻肉及家禽在烹调前没有

充分解冻。(5)由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。(6)误食

有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透），没有去除其中的

有毒物质。(7)生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品。(8)食物

的体积过大，烹调的温度和时间不够。(9)食品从业人员健康状况和卫生习惯不

良。(10)使用不洁净的水。