永川美食

秋季砂锅美食大盘点（含30道菜做法）【一、二】

秋天，尤其是寒露前后开始，空气中的水分逐渐减少，

空气趋于干燥，人体缺少水分。

此时，日常饮食中，砂锅的功效便显露出来了。

第一、砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的最大优点在于受

热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖

的，质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物

质分解成小分子，比如把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为

脂肪酸，碳水化合物改变，使之容易被人体消化吸收。

第二、炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时，砂锅能让食材充

分软化、更易消化，且不会刺激肠胃。

第三，砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物

质。世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍，砂锅可以完全突

出食材的特点，保证菜肴的原汁原味不被破坏。

第四、用砂锅烹调还能省油，不管是炖菜还是煲汤。不管是

做白菜豆腐，还是牛羊猪肉，都只用放很少的油，在保证健

康的同时，还获得了汤浓味鲜的口感。

下面就为大家介绍十五道砂锅菜品的烹饪方法

砂锅娃娃菜1、娃娃菜切条备用。2、五花肉切片放入油锅中，

煸香五花肉、干辣椒段及蒜片。3、入娃娃菜中火慢炒。4、

七成熟时调入蒸鱼豉油并调味。5、炒熟入烧热的砂锅中即

可。

砂锅焗鱼头1、将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，

加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。

2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。3、砂煲加热，

淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，

煸香。4、再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼

块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟即可。

砂锅甲鱼凤爪1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，

冲去血水待用。2、虎皮鸡爪10个、锅滑透备用。3、混合

油150克入锅烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出

油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒

香。3、下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5

克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加

热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5。4、

改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一

半即可出锅。秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000

克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白

腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色

拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）1、将混合油烧至五成热，

锅离火，下入上述混和酱料调匀，搅拌3分钟使酱料与油充

分融合；2、下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香

40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均

匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。Tips：

调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、

炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，

此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被

甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

家常焖砂锅牛肉1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）

去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟；2、牛腩肉2千克切成

拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县

辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱

油200克、醋100克；4、加清水3.5千克小火炖30分钟至

熟软；5、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的

土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火

靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。最后火靠

制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

砂锅鲍鱼红烧肉1、将五花肉改刀为约重150克的方块;2、

大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀；3、将五花肉入七成热的

油锅中，炸至肉皮金黄色捞起；4、锅内下生姜、小葱、炸

好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，

小火约焖1.5小时；5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大

火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。Tips：五花肉要肥瘦层层

相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结

壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不

油不涩，口感恰到好处。鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口

感脆，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好。

砂锅土豆烧鲍鱼1、鲜鲍300克改十字花刀腌制，小土豆8

个蒸热；2、锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油；3、锅内留

底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、

土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、

盐2克、味精3克、白糖1克调味装盘即可。Tips：鲜鲍一

定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍

的口感。

砂锅牛肚1、锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀；2、将

所有原料依次飞水；3、锅下自制底油100克、葱油100克

调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡

好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；4、调入高汤1千克烧

开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、

鸡粉调匀；5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞

起垫在盘底；6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段；

7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好

的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇

在做好的菜上，点缀后即可上桌。自制底油：1、汤桶内下

色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火

熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍

粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另

一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟；2、倒入烧热的牛

油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉

的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿

500克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂

皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒

250克混合后打成粉末）；3、小火熬15分钟，关火并加盖，

靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血

旺的专用底油。

砂锅酱香鸭1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏

斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内

四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油；2、锅留底油，

加葱姜煸香，下入鸭块翻匀；3、烹入红星二锅头60克，大

火炒出酒香；4、再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收

干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，

倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开；5、将

鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉

后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤

滤去料渣待用；6、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，

下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒

香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木

姜子油翻匀，即可出锅。野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿

香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三

香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

浓汤砂锅甲鱼1、将水鱼宰杀洗净，砍成大件；2、党参、枸

杞用温水泡发2分钟；3、五花肉切成3厘米长、2厘米宽，

0.3厘米厚的片；4、将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2

分钟；5、锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中

煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒；6、烹入白酒，再放入

浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放

入党参，煲至水鱼软烂即可；7、将煲好的水鱼倒入锅中，

二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸

杞带火上桌即可；8、入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分

流失。自制浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100

克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄

色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧

开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，

沥出渣滓，捞出即可。

砂锅红汤甲鱼1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后

去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗

干净。2、粉皮掰成小块，提前用温水泡软，将甲鱼壳从中

间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀；3、把砂锅内的水

擦干，搭配好砂锅垫盘和盘子，甲鱼放入沸水锅内，大火汆

3分钟，去掉浮沫后冲洗干净；4、放入熟猪油，烧至七成热

时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣

酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，

小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味；5、出锅前入提前

烧热的砂锅内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。红油豆瓣酱：

黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣

妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉

5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。

Tips：香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖

甲鱼的腥味。

砂锅肥鸭1、鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开；

2、当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净，放在砂锅内；

3、把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精

盐、黄酒、白糖、葱段、姜片；4、在鸭子上面压一个盆，

使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时；5、

拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，

再炖数分钟；6、炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段

炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。

砂锅三味1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3厘米见方的块，

放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内；2、鸡蛋煮熟剥去壳，

沾匀酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周；

3、火腿、青菜心均切成小象眼片；4、砂锅内放入清汤、绍

酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂；

5、取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖；6、撇去浮

油，放入味精，淋上鸡油即成。

砂锅水煮牛肉1、牛肉洗净，切成片；2、青笋尖对对破切成

四牙片，蒜苗切成长8厘米的节；3、沙锅加少许混合油，

下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用；4、小葱切

成葱花，大蒜切成米；5、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅

拌，至水分完全被肉片吸收；6、砂锅置旺火上，下混合油

烧至八成热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少许辣椒

粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出；7、将肉片放入炒

锅，烹入料酒，煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后

方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口

辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

砂锅黄豆猪尾1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水

中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用

小火煮30分钟至熟；2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，

捞出，备用；3、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、

蒜片小火煸香；4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、

黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，

出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。

砂锅全猪1、排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大

火焯透；2、猪尾50克剁成长4厘米的段，先放入冷水锅内，

加入葱段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，捞出控水，

放入高压锅内，再加入清水300克，葱段、姜片各10克，

料酒15克大火加热至上气，改小火压5分钟至成熟；3、猪

耳、猪肝各50克切成厚0.4厘米的薄片，焯水；4、猪五花

肉80克切成厚0.4厘米的薄片；5、猪粉肠（猪小肠下面的

一段）50克切成长3厘米的段，放入沸水中大火焯透；6、

锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各

10克，圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工

后的原料，中火翻炒均匀；7、淋入一品鲜酱油10克、龙牌

酱油2-3克、香料粉（桂皮和香叶各2克混合磨粉）;8、继

续用中火炒制1分钟，倒入清水300克，大火烧开，改小火

慢慢烧制，待汤汁收紧时离火，放入砂锅内，撒入葱花3克

点缀。秋季砂锅美食大盘点（含15道菜做法）【二】

上次已经介绍过15道砂锅菜了，这次在介绍15道砂锅菜，

让您在这个秋季暖暖身。

砂锅红薯粉1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆

水沥干备用；2、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、

蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，

倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4

克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起

锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热砂锅;3、表面撒芹菜粒40

克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。芽菜

汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个

爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克

小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。芽菜

油：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、

姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜

碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，

锅中剩下的即是芽菜油。

砂锅手掰肉肠改刀：1、将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉

500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛

肉需要漂水2小时）；2、然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分

别切成大块。3、猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的

大块。腌制：1、将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，

放入10℃左右的环境里腌制3小时；2、猪肥膘肉加入盐18

克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。绞肉：1、

将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降

温至3℃左右；2、然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞

一遍。拌味：1、将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，

再绞一遍；2、取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精

30克，胡椒粉5克，大蒜末、大葱末各45克，用低速搅拌

均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，

使其成为上劲的肉胶；3、最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低

速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。灌制：1、肠衣用清水浸

泡回软，套在真空灌肠机上；2、然后将肉料装入真空灌肠

机内进行灌制（每15厘米左右为一节）；3、灌完肉料后将

肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。煮制：1、砂

锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30

分钟；2、捞出肉肠，自然晾凉。熏制：将肉肠挂入烤鸭炉

内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰

肠就制作完成了。

飘香砂锅鸡1、选用散养了3个月的嫩鸡1只，宰杀洗净，

放入沸水中；2、下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，

大火焯透；3、桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入

本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分

钟；4、将鸡捞出，入砂锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火

烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，

大火收汁，撒香菜，即可上桌。Tips：1、选鸡——土鸡与三

黄鸡皆不宜。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍

的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特

点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮

虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。

建议大家选择散养了三个月的嫩鸡，这种鸡的皮也比较薄，

但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感，肉质鲜味比

较足，弹性比三黄鸡好。2、鸡皮易破——掌握了酱料的调

制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最

大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤

料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超

过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟

后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15

分钟。3、皮色不均匀——因为批量浸煮的用量没有掌握好，

导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全

鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。

砂锅焗甲鱼1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割

入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边

旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂

使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将

底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只

甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲

水后沥干。2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分

钟后控水，拌匀腌制酱料。3、石锅上火，预热后入熟猪油、

鲜麻油烧热，下入蒜120克，干葱头80克，姜片50克，香

芹段30克煸炒；4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即

可。腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，

一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混

合均匀即可。祛腥：除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过

程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛

腥提鲜的作用。特制酱料：用腌制酱料为甲鱼入味增香，加

入蒜子、干葱头等配料，香气四溢，腌制酱料可根据当地口

味自行调节，味道更好。

秘制砂锅鸭1、湖鸭宰杀洗净，斩成小块，加料酒50克、香

料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分

钟；2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各

30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老

抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭

块；3、将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小

火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出；4、原汤沥去渣滓倒

入炒锅，放入鸭块大火收汁；5、待汤汁即将收尽时淋入红

油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末

30克点缀即可。香料油：1、干香菇100克、干香茅草60

克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、

花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙

姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5

克，放入机器打成粉末。2、锅入色拉油1500克烧至六成热，

冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1

天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

肥肠砂锅1、草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净装入

砂锅内待用；2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗

净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块；3、炒锅

置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香；

4、掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮

沫，倒入砂锅内，上台即可。

麻辣砂锅豆腐1、嫩豆腐切3厘米见方的大块，用开水焯一

下捞出，控净水；2、油菜心根部用刀割十字口，鲜蘑菇撕

成长条片，干辣椒切成小段;3、炒锅放植物油30克，烧热后

加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待

用；4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、

盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾

仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。

砂锅鱼头1、将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，

葱切段姜切片，香菇洗净，青蒜择洗干净切段；2、锅置火

上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄

色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克

奶汤；3、开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入

砂锅内；4、放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开

后，移至小火上炖半个小时；5、等鱼头烂，汤汁浓时，再

下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。

砂锅炖肉1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水；2、葱、姜片煸香

将羊肉下锅翻炒数下，把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和

开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂；

3、加入老抽生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开

大至汤汁浓稠即可；4、食用时可以加点青蒜段。

砂锅鸭块1、将鸭肉切成小块；2、炒锅上火，油至五成热，

下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味；3、然后

放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起

倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；4、另起锅放底油，下辣

酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

砂锅红焖羊肉1、羊肉切块，用凉水浸泡一下；2、锅里放凉

水，加入羊肉，切半个苹果放入，大火烧开，焯一下，捞起

羊肉，用温水冲干净；3、起油锅，爆香葱姜蒜、洋葱、干

辣椒，放入羊肉炒一下；4、炒好的东西放入砂锅，倒一袋

料酒，少量醋，两勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入纱布包，

把另外半个苹果放进去，再加些开水，大火烧开，转小火慢

炖，约半小时把苹果扔掉；5、再过1小时把纱布包拿掉，

放入切块的胡萝卜，再炖半小时；6、倒入生粉水勾芡，再

切入葱段，烧开一下即可。

砂锅独丸1、肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒

拌匀；2、用小火温油炸成丸子；3、砂锅放高汤、蘑菇片、

大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸；4、

下入炸好的丸子，加盖用小火炖30分钟，放鸡精、香油调

好口味，撒上香菜末即可。

筋头巴脑羊排锅1、白熟羊头肉撕成碎块，放入沸水中焯透，

捞出，控净水分；2、砂锅内放入鸡汤，羊头肉块、鸭油、

葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖；3、装好的砂锅

置火上，烧沸，文火煨焖至羊头肉块酥烂，加牛奶，再用湿

淀粉勾成米汤汁芡，再加蒜汁即成；4、食用时，砂锅垫盘，

上桌，即可。

酸菜羊肉砂锅1、羊肉横着肉纹切成薄片，粉丝剪成长段，

用温水泡软，酸菜单叶片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分；

2、羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、

酱油（分4次加入），放1次酱油，即用筷子用力搅拌，使

酱油完全渗入羊肉片内，最后加香油，拌匀；3、砂锅置火

上，加水烧沸，下入酸菜丝，烧几沸后，放入粉丝，再将腌

好的羊肉片分散地下入砂锅里，大火烧沸，撒上香菜末，即

成。

香菇鸡砂锅1、将鸡身洗净，烫后沥干备用，把其它材料（葱

除外）及调味料全部放入砂锅中加热；2、煮开后放入全鸡，

转中火炖煮，中间必须不断翻动鸡身，约20分钟后改小火，

再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。

关于砂锅烹调的小贴士1、新买来的砂锅，一般内壁粘有不

少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉；2、锅壁有微细气孔和

吸水性，锅内可装满清水放置3-5分钟，然后洗净擦干待用。

但要注意，浸泡时间不宜过长，否则吸水过多，砂锅见火易

炸裂。3、砂锅放在炉火上烧东西前，还应将锅外表的水擦

干，刚上炉烧时，要先用温水，待汤烧热后改用旺火，汤开

后再改用温火。4、砂锅正烧东西时如果锅中汤少了，需要

加水，切忌加冷水，应添加水或热水。5、锅内的汤水也不

能溢出，以防锅外边沾水而炸裂.6、如果用煤炉加热，要防

止砂锅底与煤矿相抵，砂锅质脆易破，所以使用时应轻拿轻

放。7、刚刚用完的热砂锅，最好放在铁架上，不要放在湿

地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变。8、砂锅极易炸裂，

新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一

煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水，每次使用

以前，须先揩干砂锅外面的水。