大头菜的腌制方法

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玫瑰大头菜

玫瑰大头菜是属于云南地区的特产，玫瑰大头菜是褐红色，

味道十分清香，它是用芥菜为主要的原料，然后配上咸盐、红玫

瑰糖、饴糖、老白酱等辅料经过腌制，然后日晒，最后密封发酵

制作而成。玫瑰大头菜炒肉丝就是一道十分美味的菜肴。在昆明，

把玫瑰大头菜称作为“炒三剁”，十分受昆明人的喜爱。

玫瑰大头菜的制作方法有哪些呢?关于这个问题呢，就是今

天要给大家进行讲解的话题了，想要了解的朋友们可以认真的来

看看文章的介绍，那么应该怎么来制作玫瑰大头菜呢?让我们一

起来看看相关的做法步骤吧。

制作方法

1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，

削去外皮，破为两块，拣出质次者。

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2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐

水浸泡;捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或

搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另

一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制;到第三天，每100

千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。

3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可

酱制。

4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5

千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色;

然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀;将制好的糖色、

糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制

成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱;

最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池

晒芥。

5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)

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出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天

半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月

的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防

止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。

玫瑰大头菜的制作方法，您学会了吧，玫瑰大头菜是属于皮

色黑亮，而且内心是褐红色的，酱香浓郁，吃起来，味道十分的

脆嫩。玫瑰大头菜的营养价值也很高，它含丰富的水、食盐、还

原糖1、总酸、氨基酸态氮，都是人体所需的元素。