冬菜的腌制方法和配料

雪菜加工工艺

雪菜加工工艺

一、翠绿雪菜成品特色：翠绿透亮，脆嫩咸鲜。配料比例

为雪菜10公斤，盐1.2公斤。

加工过程：选棵大、整齐、无梗雪菜，择掉烂叶、黄叶，

用草绳打捆入缸。放一层菜撒一层盐，并分层浇入波美18

度咸汤300—500克，下缸6—8小时翻缸1次，每天倒两

次缸。倒缸时要扬汤散热，散发辣气，促使盐粒充分溶化。

倒缸时如有松捆的菜，要重新捆紧。腌制1星期后，改为每

隔两天倒缸1次。1个月左右即成。

二、碧绿雪菜成品特色：碧绿，咸而不酸。刚腌制半个月

还呈鲜绿色，1个月后变成深绿色。配料比例为鲜雪菜10

公斤，盐1公斤，花椒18克。

加工过程：将雪菜去除根和不可食部分，洗净沥干，平

铺在干净、无水分缸(池)中。每放一层菜，撒上一层花椒盐(花

椒和盐混合在一起)，直至将雪菜腌完后，表层再撒一层花椒

盐，第二天翻倒1次。15天后即成。

三、咸雪菜香干:成品特色：色黄，味香，鲜味浓。生食、炒

食均可。配料比例为新鲜雪菜10公斤，盐500克。

加工过程：剔除雪菜中的烂叶和杂质，堆放两天。然后

逐棵洗净，挂在绳子上晾干。取下削去老根，切成寸段，放

在干净缸(池)中，加些盐揉搓，一直揉至雪菜出水，装入坛

中，装得越紧实越好。装至坛容积的45左右停装，在坛口

塞些干净、无水分的稻草，将坛口塞紧。然后将坛倒立于干

净的盆中，放阴凉处。盆中加些清水作水封，使坛中雪菜与

外界空气隔绝，两个月后即成。每次食用取出部分后，仍要

封好，倒立于盆中，千万不可让水进入坛中，以免污染，这

样能保持半年以上。如暂时吃不完，也可取出晒干贮存。

四、工艺流程

原料选择→漂洗→切分→淋干→调味料浸渍→包装→杀菌

→冷却→检验→成品

五、雪菜腌制的基本原理

(一)雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微

生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用来抑制有

害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风

味和色泽。

1、食盐溶液的高渗透压作用在雪菜腌制过程中，一般都要

加入一定量的食盐，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压

力。例如1％浓度食盐溶液的渗透压力为6.1个大气压。而

腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在6％左右，春菜8-10％

左右，因而可产生36－61个大气压，依靠这样高的渗透力，

可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞

内的汁液(主要是水分)渗出细胞膜(壁)外，使雪菜组织脱水。

细胞失水后，在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡，

从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。食盐

水溶液不断进入细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细

胞内外的渗透压平衡为止。这时，雪菜组织内外溶液的渗透

压，高于多种微生物体液的渗透压，造成反渗透现象，从而

抑制微生物的活动。另外、食盐溶液中的一些金属离子钠、

钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害

作用。腌制过程中，食盐的浓度一般应在12％以下。如浓度

过高，不仅腌制品咸味过重，风味不好，而且会延缓原料中

蛋白质的分解速度，使制品后熟期相应延长。为了在适宜的

浓度下提高腌制效果，腌制时在雪菜中投放食盐后，需要反

复揉搓，使部分细胞破裂，渗出的汁液溶解食盐，而食盐溶

解又形成高渗透压，从而加快渗透作用。腌制过程中雪菜组

织脱水，也会造成一些营养物质的流失，从而影响腌制品的

质量。为此，可在腌制前对原料进行适当凉晒或人工干燥，

脱除一些水分，使腌制中营养物质的流失减少到最低限度。

另外，腌制过程中脱出的水分(生产上叫卤水)，也可进行综

合利用，以提高经济效益。

2、微生物的发酵作用食盐对微生物有极强的抑制作用，但

不是所有的微生物都会受到相同的抑制、微生物的种类不同，

对于食盐溶液的忍受能力也不同，在腌制过程中，当食盐溶

液浓度在12％以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，

而有益微生物如酵母菌因抗盐性较强(在中性环境中能耐25％

的食盐浓度)而被利用。一般地说：利用微生物的发酵作用，

主要是利用乳酸菌的乳酸发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用

和少量醋酸菌较轻微的醋酸作用。依靠这些微生物的发酵作

用，不仅能达到和食盐溶液的高渗透起相辅相成作用的防腐

目的，而且可使雪菜腌制品获得特殊的色、香、味。酵母菌

的酒精发酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活动形成的。酵

母菌将雪菜原料中的单糖分解生成酒精(乙醇)；酒精又在雪

菜腌制品的后熟过程中发生酯化反应、使腌制品产生特殊的

芳香气味并增添某种特殊的滋味。醋酸发酵作用是在通气的

条件下发生的，好气的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的

醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品

质劣化，因此，腌制品要及时装坛并严密封口，以避免醋酸

大量产生。

3、蛋白质分解的生化作用雪菜腌制过程中本身的生物化学

作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作

用。在腌制和后熟过程中，雪菜中所含的部分蛋白质，在其

水解酶和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜

味的氨基酸。雪菜中原来所含的氨基酸和上述生化过程中形

成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物产生作用，形

成酯类等更复杂的物质，从而进一步改善制品的色、香、味，

提高成品质量。腌制品鲜味主要来自多种氨基酸形成的相应

的多种钠盐。由于雪菜所含的氨基酸、达14种之多，因此，

雪菜腌制品的鲜味，远远超过某一种单纯的氨基酸盐，就是

这个缘故。腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白

质分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的种类不同，所生成的

香脂也不同，腌制品的香味也就多种多样、雪菜中硫的配醣

体、芥子醣，经水解产生有挥发性的芥子油，因而具有特殊

的香辣味。雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白质水解所生

成氨基酶的作用下褐变而产生的黄褐色的黑色素(黑蛋白)和

氨基酸与还原糖作用所生成香质类物质。

(二)雪菜的腌制雪菜腌制技术各地不完全相同，嘉兴、

湖州地区雪菜以板叶型为主，他们的腌制习惯多采取两段作

业：首先将鲜菜收割，在水泥池中进行粗腌脱水，加盐量的

多少视收获季节、菜之老嫩、腌制保存时间长短而定，一般

冬菜1.5-2公斤/50kg，春菜，3-5kg/50kg。粗腌脱水3-4天

后再翻入小瓮中压实封口倒置瓮口于地面，经数月即可食用；

绍兴、金华地区的雪菜则以细叶型为主，他们的腌制习惯一

般都在在采收后先将鲜菜摊开阴干或摊晒，使其略显萎瘪，

然后在室内堆放3－5天，使之萎黄，然后将大菜剖切(小菜

整株)或切碎成1cm细段腌于缸中，加盐量的多少也视收获

季节、菜之老嫩、腌制保存时间长短而定，多数为1.5-2公

斤/50kg左右。宁波地区如邱隘镇，腌制习惯与上述地区不

同，现以邱隘菜农缸腌的经验为例，介绍于下：用作腌制的

雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在放晴后2-3天再收割腌

制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。

1、腌制前的原料处理供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春

菜抽苔不超过10cm的为好，割下的雪菜要齐根削平，先抖

去菜上的泥土(不用水洗)，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎

叶朝下，在菜地摊晒3－4小时，让其自然脱水。在摊晒过

程中要防止雨淋、浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当

日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防腐

烂变质。雪菜凉晒程度好坏，对成品咸菜品质影响很大，据

试验：在晴天条件下，凉晒7－8小时的要比摊晒3－4小时

的要好。凉晒一天，水分失去约五分之一，在腌制过程中，

菜杆不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味

物质。

2、装缸：首先，要将腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面

上，并搭好棚架调节腌制气温，防止日晒雨淋，据试验：

腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。腌菜缸

一半在地下，一半在地面上，有凉棚的成品菜色泽黄亮、香

气浓郁。腌制用缸，事先还要用清水洗净擦干并自然凉干。

在腌制时在缸底撒上一层盐，然后才能将修整好的雪菜从四

周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部

朝下稍内倾；菜按大小分档；叠放厚薄要均匀、要排得紧。

一层菜叠放完毕后，再撒上一层盐，撒盐要均匀，用盐量根

据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短来定，一

般冬菜2.5-3kg,春菜4-6kg左右。一只七石缸，一般可叠菜

10－13层，总容量500kg左右，底层约可排放20－30kg；

中层约可放50-60kg，上层约可放40－50kg。各层撒盐时可

根据这个标准推算每层的撒盐量。此外，鉴于冬、春雪菜“黄

化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故

在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。撒盐时

还要注意：每层用盐量分二次撒，第一欠撒好后，用手拨菜，

使叶片上的盐落入根部，第二次再撒在叶面上。盐撒好后，

进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“园周运动”，即踩踏

的顺序要从四周到中央，层层用脚踩实，踩踏要轻而有力，

以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成缺氧的嫌气

状态，促进乳酸发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜品质

的影响很大。一缸菜腌好后要加1.5-2kg左右封面盐，然后

用尼龙薄膜封盖，插入竹片，再用烂泥封严缸面，封缸要做

到“中间高，四周低”。除了缸腌外，由邱隘菜农邱财定率先

试验用水泥池来腌制雪菜在八十年代初就已获得成功，并已

在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本，一只

长2m,宽2m,深1.2m的水泥池，相当10只七石缸的容量，

可以充分利用腌制场地的空间.

3、软包装雪菜加工经腌制的雪菜，清香可口。采用铝箔

包装，贮藏、携带方便、食用方便，无论生食、炒、蒸或作

汤料、配料均可。若分别与笋丝、海蜒、芝麻相配，则更为

鲜香适口。现以笋丝雪菜为例，将雪菜精加工、软包装技术

简介于下：

A、配方：咸菜(经腌制后的雪菜)、笋丝、调味品、添加剂。

B、生产工艺流程(！)、原料咸菜流水冲洗去叶、去头、切

头————(2)、盐清笋清洗、切丝——(3)、将上述两种原料

按一定比例混和装袋经抽气、封口、杀菌、冷却。

C、操作要点：⑴、原料选择：咸菜要求色黄、味香、有脆

性、无异味。笋丝一般选用清水笋，要求笋肉呈乳白色或嫩

黄色，笋肉嫩而坚实、无异味。⑵、原料处理：由于雪菜腌

制前没经过清洗，因而带泥沙较多，在包装前必须清洗干

净，除去泥沙。整理咸菜时去掉头和部份质量差的叶片，切

成10mm左右的细丝。笋丝和咸菜的比率为1：5左右。⑶、

配料调味：整理好的笋丝、咸菜要，按比例调入调味品及添

加剂并拌和均匀。(4)、装袋、抽气封口配制好笋丝雪菜称量

装袋，包装袋采用铝箔复合袋并及时抽气封口。试验表明：

抽气充分的软包装雪菜品质较好。(5)、杀菌冷却杀菌的目的

是将引起产品变质和对人有致病作用的微生物全部杀死。通

常多采用沸水杀菌，这种杀菌方法既能杀死微生物，又不

会使产品质地爱到影响。杀菌后要迅速冷却。(6)、注意事项：

鉴于咸菜在空气中裸露时间过长，会严重影响雪菜的色泽和

风味。因此，在生产过程中要求及时取料、加工。每批出

池咸菜应及时完成清洗、整理、配料、装袋、封口的整个工

序，尽量减少咸菜笋丝在空气中的滞留时间。

D、主要设备：切菜机、真空封口机、打印机、沸水杀菌机。

E、质量指标：1、感官指标色泽：黄亮。气味与滋味：有

香气，有香味、微酸、无异味。2、理化指标：砷(mg/kg)≤0.5％

铝(mg/kg)≤1.0％食物添加剂按《中华人民共和

国食品卫生法》规定执行3、微生物指标大肠杆菌(个

/100g)≤30致病菌不得测出。