餐厅管理

第一节、餐厅管理制度

一、员工管理制度

为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位职工及家属，特

制定以下职工食堂管理规章制度，望各位职工及家属自学遵守。

一、严格遵守职工食堂的一切规章制度，树立全心全意为职工服

务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待

人，热爱本职，认真负责。

二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的

精神。

三、服从上级领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时

完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。

四、爱护公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小

便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按

照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。

1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。

2.扰乱单位食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，

妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或

涉嫌犯罪的。

3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌

失职渎职犯罪的。

4.以职工及家属营养改善计划为名违规收费的。

5.职工食堂发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或

者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。

6.职工食堂发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和

调查处理的；拒绝、阻碍、拖延接受电力公司食品安全事故调查或提

供虚假情况的。

7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。

五、保持职工食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清

洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经

常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。

确保食堂卫生符合规定的标准要求。

六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝

酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间

不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。

七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，

严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，

杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源

开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。

二、卫生管理制度

在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳

食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司

的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。

1.食品卫生

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以

保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝

使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶

菜要摊开存放。

（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，

生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜

内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻

底检查自已的工作是否全面完成。

2.人员卫生

（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。

（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，

负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。

（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。

（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。

（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。

（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手

拿熟食物品。

3.厨房卫生

（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干

净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并

及时清洗切肉机，切菜机。

（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗

干净。

（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。

（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定

点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

4.餐具卫生

（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内

外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，

未消毒餐具不得循环使用。

（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。

5.切配卫生

（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、

毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必

须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能

少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫

等。

(4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜

类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

(5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先

加工后清理。

(6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再

用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，

让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒

上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

6.烹调卫生

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，

以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒

绝使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，

叶菜要摊开存放。

（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，

生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，

雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并

彻底检查自已的工作是否全面完成。

7.垃圾处理

（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。

（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正

常使用。

（3）保证下水道的畅通、无污染。

（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混

放、飞扬和气味产生。

（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。

（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。

三、烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活

饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过

高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸

食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加

剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保

存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应

在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开

使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后

的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清

理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

时清除垃圾。

四、食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障职工餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、单位职工食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样

工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存

放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，

不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况

可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样

量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却

后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品

名、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样

品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工

作。

五、食材采购管理制度

一、为规范食堂食品原材料、日耗品的采购管理，降低成本，确

保质量。严格做好采购管理。

二、职工食堂食材采购包括食品原材料和食堂日用品、食堂用具

的采购，食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他；食堂

日用、餐饮用具包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、

餐盘等。

三、坚持职工食堂食材要做到合理采购、严格检查、科学管理，

确保原材料食品安全。

四、食堂食用大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些

经常性采购物品，实行集中定点采购，最大限度的降低成本。

五、合格供应商必须具备合法从事经营活动的相关证照：营业执

照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件提交公司备案。

六、大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同

时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合

格证等证照。

七、长期合作的供应商，必须签订合同，其中应约定食品原材料、

辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责

任、退换货、供货质量保证金。合同的期限不得超过一年。

八、对于食堂选购的蔬菜、鲜货、调料等，由财务不定期开展市

场价格调查，掌握市场行情，监督采购行为。

九、减少资金的占用，降低成本，坚持按需采购的原则。

十、大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，采购数量应综合考

虑经济批量，采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最

高库存不得超过15天。

十一、蔬菜、鲜货此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采

购。采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷

藏或冷冻存放。

十二、需采购食堂日用品、餐饮用具时，食堂负责人应提前统计

所需冷藏或冷冰存放。

十三、对于不完全具备相关证明的某些食品原料、辅料供应商、

如蔬菜供应商、应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采

购，以保证所采购的食品原料、辅料可以溯源。

十四、严禁采购路边货其他无法溯源的食品原料、辅料。

十五、食堂经理、仓管为货物验收人员，负责对物品质量、数量

进行验收。

十六、食材验收主要从重量、质量、随货票证等方面进行验收，

定点供货的是否是协议食品等。

十七、验收合格的食材、食堂经理和仓管分别要再送（收）货单

签字确认，作为送、收货和记账的凭证，各食堂凭单据形成入库台账。

十八、财务负责每月根据签收的送（收）货进行审核报销。

六、库房管理制度

一、仓管员建立仓库物资数量明细账，根据出入库单登记明细账，

并经常核对帐物，保持一致。月底将仓库的物资数量明细账与财务帐

核对相符。

二、仓管员对仓库所有物资负保管之责，物资应堆放整齐、美观、

按类摆放，并标明进货日期；掌握商品质量、数量、卫生、保质期等

情况，落实防盗、防虫、防鼠咬、防变质等安全措施和卫生措施，保

证库存物资完好无损;对于保质期将要过期的不常用物资（有效期前

一个月），应作出书面通知该物品使用部门及财务部，及时进行合理

的处理，避免造成浪费。

三、低值易耗品的库存管理

低值易耗品主要指：维修工具、清洁工具、服务用具、办公用具、

通讯工具等不能列入固定资产核算，但其价值较高，使用时间较长的

物品。低值易耗品的申购、入库验收及保管同其他物资材料的管理制

度相同。低值易耗品的领用原则上实行以旧换新的办法。

四、仓管员不定期检查各部门二级库的物资储存情况，重点检查

物品的数量、有效使用期、消耗使用情况，核对出库单与每天的实际

用量是否相符，避免二级库存量过多。

五、物品的盘点制度

1、仓管员必须对存货进行定期或不定期清查，确定各种存货的

实际库存量，并与物资明细账的结存量核对，查明存货盘盈、盘亏的

数量及原因;每月最后一天为库房盘点日，由财务人员配合仓管员对

库存物资进行盘点，仓管员填写“盘点表”，在5日前连同出入单上

交财务。盘点时发现盈亏，应立即查找盈亏原因，并书面上报。

2、每月最后第二天为各部门二级库盘点日，由仓管员配合各部门

对二级库进行盘点，盘点前各部门必须做好预盘工作。仓管员填报“盘

点表”，盘点人、部门负责人签名确认后于5日前将“盘点表”上交财

务。

3、仓管员每月对各部门进行一次易耗物品盘点，由仓管员编制《盘

点表》，盘点人、部门负责人签名确认，对有流失的易耗物品，采取

扣罚制度。

六、物品的分类管理

由仓库保管，需填写出、入库单的物品，物品入库时按物品类别

填写入库单，出库时分部门、分类别填写出库单。

厨房用料

➢主食：各类主食原料，米、面（含员工餐）；

➢油类：各类食用油，不含调料用油，如芝麻油等；

➢干货调料：各类调辅料，如厨房、饼房、吧台等共同使用的统一

归于此类，腐竹、方便面、粉条等归于此类；

➢饮料：各类液态饮料，含牛奶等调料用饮料；

➢餐具：各类碗、碟、玻璃杯、筷子、刀叉等。

七、食堂员工培训管理制度

一、培训目标

1、业务目标:深入学习基础教育实操改革理论，把握餐饮服务标

准，确立正确的教育思想和理念，不断提高服务素养、反思品质和餐

饮操作技能。

2、管理目标：全员通过培训完善自身不足，不断优化业务技能。

员工尽快适应工作，促使他们在实际工作中进一步巩固专业思想，努

力用标准化、科学化、规范化要求规范自己，尽快熟悉餐饮实操常规，

实际能力，基本胜任岗位工作。

二、培训思路和考核

1、企业文化、工作通识培训：由公司行政人事部制订六个月培

训计划，就公司企业文化、餐饮服务标准流程、礼貌礼节、等内容的

通识培训。

2、公司对每年的新人员制定有培养计划，建立培养小组，做到

目标明确，组织到位，内容落实，定期督查。

3、培训安排及考核：

（1）岗前培训。

（2）岗中培训，老带新原则。

（3）岗后总结培训。

（4）每月操作流程实操考核，60分以下人员脱岗学习。