餐厅管理制度

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餐饮管理制度12篇

餐饮管理制度1

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安

全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员

(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅

领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健

康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检

查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动

性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病

的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有

碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登

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记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定

查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康

状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一

保存，以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐

饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务

工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训

计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培

训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全

知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

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者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培

训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工

作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带

饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触

直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前;

2、上厕所后;

3、处理生食物后

;4、处理弄污的设备或饮食用具后;

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

6、处理动物或废物后;

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7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁

任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗

手：1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用

具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从

事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地

消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工

作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食

品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人

员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品

安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

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一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，

专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从

业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

餐饮管理制度2

一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运

动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;

二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动

保护、员工人身安全等;

三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫

鼠害等。

1、顾客饮食安全

餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的

食品.由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒

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2、顾客行走安全

公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括:

随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正

常运行等等;

比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较

好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现

象。

3、顾客财产安全

客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包

等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不

少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外

面的车辆丢失等现象。

4、公共设施、客用品的使用安全

给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在

这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣

服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

5、员工饮食安全

公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工

餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品

安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也

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要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。

6、员工工作操作安全

餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前

厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理

和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时

有发生。

一、餐厅楼面安全防范工作。

(一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

(二)通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

(三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

(四)服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物

应迅速向上级汇报。

(五)服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病

性。

(六)台椅台桌要定期检查。

(七)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把

现场清洁干净。

(八)切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防

发生意外。

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(九)在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用

托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。

(十)碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要

注意用力程度。

(十一)严禁携带火种(如烟头)等进入工作区，尤其是仓库、

厨房重地。

二、厨房安全防范工作

(一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

(二)通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

(三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

(四)检查冰箱的温度，防止原材料变质。

(五)检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时

下维修单。

(六)了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。

(七)防止食物中毒事故发生。

(八)清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显

的标志。

(九)使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启

动或推动，用后必须切断电源。

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(十)叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好

刀口、叉口或放在刀架上

7、财产安全

当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，

采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，

制造借口赖账甚至进行讹诈。

8、现金安全

餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银

员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案

例。

9、消防安全

后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、

各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全

消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和

安全消防知识培训，便会导致火灾发生。

10、物品采购安全和仓库安全管理

对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入

后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人

健康造成损害。

(1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

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(2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其

间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的

手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。

(3)、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃

物将其隔开。

(4)、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必

须关火。

(5)、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔

绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后

才能打开锅盖。

(6)、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断

电源，在下次使用时再接通电源。

(7)、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防

潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和

降低潮湿度。

(8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火

器的安置位置和使用方法。

(9)、安装失火检测装置。

(10)、考虑使用自动喷水灭火系统。

(11)、定期清洁抽油烟管道。

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餐饮管理制度3

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统

一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘

起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于

夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很

强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的

食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，

挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次

扣一天休。

酒店餐饮管理卫生工作制度

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a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能

有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、

无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、

水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面

杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整

齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持

卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

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酒店餐饮管理劳动纪律管理制度

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，

上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到

来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不

见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使

用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，

并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一

次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人

索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的

损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽

快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款

20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包

括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的

后果由本人承担，并罚款20元/每次。

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八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大

吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒

店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚

款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当

众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上

作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客

人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜

单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，

初次罚款5—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由

本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚

款50—100元。

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十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一

经发现视情节轻重罚款10—50元。

餐饮管理制度4

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规

范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式

的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位

相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间

接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是

对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定

向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责

的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责

和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、

工作条件、个人资格等。

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4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明

和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作

时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表

的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休

息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个

房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包

与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;

有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有

意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香

气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房

设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常

常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙

而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设

计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、

混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区

域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整

时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生

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产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。

餐饮管理制度5

无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而

卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现

标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工

作。

近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不

断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在

我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮

市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、

大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场

等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、

系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。

众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有

其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但

人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可

想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能

满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客

心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员

的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难

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以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。

如此种.种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程

中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。

一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要

的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事

情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一

种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出

详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每

一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什

么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽

的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标

准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳

营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程

度、步骤和方法，并经过30多年来的不断丰富和完善，现已成

为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工

作检查表，把餐厅的服务工作分成20多个工作站，每一个工作

站都有一套岗位工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操

作步骤和岗位注意事项等内容。我国“_年度中国餐饮百强企业”

排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定

出10多种共100多万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、

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正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加

盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件

化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑

并根据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作

规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、

中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管

理办法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些

规章制度，是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应

尽可能的细化和具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要

切实可行。具体如：

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过

程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规

范。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准

斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，

不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清

洁;在服务时尽量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，

避免对准食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身体;在客人

用餐之后，不得马上清理台面，除非客人有要求;所有掉在地上

的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具;

在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时

尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身

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携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫

推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。

在以上这些规范中有的还可以进一步细化。

厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师

长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房

的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通

报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，

检查各组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决;开餐时厨

师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根

据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率

控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪

费;搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将

所有设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其

正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫

生、个人卫生、用具

卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工

作等。

厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配

菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师

要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，

并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中

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心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先

配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时，前后

有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走;

接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分

钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调

度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要

及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度

要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量

不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马

虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传

菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否

符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客

人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证

其种类、分量与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客

人对菜肴质量有投诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马

上将此道菜撤掉退回厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人

道歉，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证

质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表

上，以通知餐饮部经理。

菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，

所以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新

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领导小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师

长批准，并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，

或在创新菜销售中数量突出者，也应给予一定的奖励;对创新菜

为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。

中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单

点菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客

人由领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微

笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干

净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，

双手递上菜单，询问客人用何茶水，规范地上茶，

主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人

点菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强

烈，并要根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴

的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清

菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分送客

人、收款台、传菜间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序

先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜

后，5分钟必须开始上冷菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水

果外，在客人点菜后的45分钟内出齐;需增加准备时间的菜肴

要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和规范(各

项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人

是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌后，示意客

23/60

人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体察客人

需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需要

客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)

或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换

骨盘，整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘

准确及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将

账单呈送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当

面点清，客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢;客人

起立时主动拉椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意

见，送别客人;撤台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。

餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的

成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文

缩写为“champs”)，它的第一个字母c即为“cleanliness”，

其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中

的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具

用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分

都应做出详尽的规定。

原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控

制，必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要

求、价格最低的商家，控制好成本的源头;对于常用原材料，确

定合理的库存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材

料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费;

24/60

对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求

进行选购;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库;对于活养

海鲜要选择耐存活的品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方

式，对所送海鲜的质量进行检查;做好仓库的入库验收、贮存、

领料管理工作。

餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银

单、退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水

单应作相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单

据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将

收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨

出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总

填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表，

用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并

作废，保留完整，不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由

相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财

务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用

于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报

表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表

一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，

一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜：退

菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，

必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。

25/60

如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退

单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任

人承担相应的经济损失。

餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店

可根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、

餐饮服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管

理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水

加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐

厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务

规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理

制度、收款结账服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，

要重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施

中，要严格执行，并检查督促。如发现制度本身存在问题，应及

时修正补充，进一步完善各项规章制度.

餐饮管理制度6

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障

师生生命健康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》

一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，

穿戴工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调

26/60

技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持

清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及

感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降

低食物的营养价值。

六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进

用餐者食欲。

七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、

土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得

对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，

不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾

汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐

具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫

鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打

27/60

扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食

渣，废物垃圾入桶。

十二.未经餐厅管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗

和增减。

餐饮管理制度7

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一

发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，

短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张

的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强

的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食

品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，

挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

28/60

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣

一天休。

卫生工作制度

a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有

异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、

无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水

壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂

物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

29/60

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫

生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，

上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到

来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使

用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，

并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一

次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人

索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的

损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快

与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款

20—200元并后果自负。

30/60

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包

括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的

后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼

大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店

的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款

5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众

与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作

书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人

的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜

单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，

初次罚款5—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由

本人承担。

31/60

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款

50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经

发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物

品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关

闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电

视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或

主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果

由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是

否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚

款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合

32/60

理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，

不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损

耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐

所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对

在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、

上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、

延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由

责任人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务

员的工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，

违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

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一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情

大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬

礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节

轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、

位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度

问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者

罚款20元/次。

餐饮管理制度8

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公

司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗

消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条本制度适用于公司餐饮管理。

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第二章食品卫生安全管理

第一节从业职工的资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取

得健康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法

律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方

可继续从事餐饮工作。

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带

者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食

品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟

食;供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随

地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

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第三节食品采购索证管理

第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须

认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的

卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、

变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检

验的食品。

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据

至食品进食后无异常。

第四节食材管理

第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应

不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入

库管理流程图》

第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉

措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，

贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循

“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，

仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、

消毒剂等)及个人生活用品。

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第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤

进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度

必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质

量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等

方式，向后勤保障中心反映。

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变

质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第五节食品加工管理

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后

要清洗干净，按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要

天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每

次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以

上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要多

次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分

开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照

加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标

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准。

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，

不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清

理完毕。

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作

由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况

时，可及时提供样品。

第二十四条食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明

日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与

其它物品分隔开。

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主

管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品

尝，并签字确认，严禁问题食品售出。

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消

毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，

并做好相关记录。

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第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒

餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性

餐饮具。

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不

得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，

每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保

证清洁卫生。

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存

放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱

必须贴有标签，标明储藏食品名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证

新鲜，无变味变质。

第九节环境卫生管理

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍

蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在

一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾

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回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有

必要可跟踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、

及参加人员等。

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用

等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三章工作餐管理

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管

理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取

工作餐。

第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负

责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间

当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话

订餐。

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负

责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产

运行部审核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过

大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数

量与当班职工是否一致，并列入考核。

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第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指

定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认

丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四章公务接待

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确

认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审

批单》。

第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提

出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤

保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应

与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接

待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即

逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现

场。追回已售出可疑食品。

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备

和场地，加工人员也需消毒。

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第六章附则

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五

十条本制度自发布之日起执行。

餐饮管理制度9

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看

电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四

勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制

度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

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第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

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五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原

料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理制度10

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，持续良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看

电视、打手机。

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四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四

勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制

度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

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四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原

料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

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七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理制度11

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，

是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范

化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我

们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程;

(3)咖啡厅服务规程;

(4)酒吧服务规程;

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工

作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

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(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务

情况，分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠

正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满

足就餐宾客的生理和心理需要;

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问

题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员

工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要

求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德;

2、礼节礼貌;

3、餐厅服务规程及相关服务知识;

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4、服务技能技巧;

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识;

7、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人

需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须

加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营

管理水平具有十分重要的意义。

(一)树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10

元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工

进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成

本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激

发员工进行成本控制的自觉性。

(二)建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程

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的成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库

存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、

餐厅销售控制。

(三)加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制

度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、

同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握

成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方

法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

(一)加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，

不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培

训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从

而不断提高工作效率。

(二)合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营

业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐

厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能

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保证餐厅的正常运转的原则。

(三)提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，

激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程

中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众

的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特

色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的

西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，

并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢?

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品

牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因

此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：

我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将

顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援

助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电

视台播出，题目可取为：阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距

的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有

烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百

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年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招

牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能

繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美

味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了

满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开

展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重

要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。

不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者

应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资

料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐

厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感

受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者

和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服

务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但

需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色

的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动

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客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也

有利于提高工作效率，降低劳力成本。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见

的营销手段有：

1、服务过程中的现场推销;

2、新闻媒介的广告、宣传;

3、节日推销，如情人节、圣诞节等;

4、利用名人效应的推销;

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环

境图片的宣传;

6、消费优惠促销;

7、特色餐饮的促销。

餐饮管理制度12

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或

委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下

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班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工

作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚

朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，

并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合

规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批

准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一

律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按

加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作

证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

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4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业

区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、

隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，

防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、

刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料

袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到

勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与

生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及

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菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨

房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常

保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、

勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏

等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的

清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用

具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置

鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原

则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做

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到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原

料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料

做到先入先出，随时检查。

5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，

需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒

店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，

不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的

质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道

在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验

收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相

关部门的相关人员。

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13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，

按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，

不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、

设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材

料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运

转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速

度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它

卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做

出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

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5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责

任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采

取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，

应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加

检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果

应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交

接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内

容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离

开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做

好清洁卫生工作。

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8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面

乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫

生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品

质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨

房纪律;

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处

理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，

并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材

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料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能

准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员

中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如

需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，

不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，

会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，

其结果应主动报上。