焖田螺

清明螺抵只鹅

作者：石柱国

来源：《家庭医学（上）》2018年第4期

俗话说：“清明螺，抵只鹅。”清明前后正是食螺的大好时节。

田螺，又叫螺蛳、黄螺、田赢，是一种栖息在湖泊、池塘、水田、河沟和小溪中的腹足纲

动物，在我国南方和北方各地均产。其壳略呈圆锥形，壳面光滑浑圆、螺掩宽大，肉质嫩腻甘

美，食起来特别清甜爽脆，而且极易吮吸离壳，一经烹煮，其味鲜美无比，是堪与法国蜗牛平

分秋色的美食，因而赢得古往今来不少美食家的赞誉。

田螺是水乡最易得的“荤菜”，随便在水田河边都能摸到一把，得来全不费工夫。只要加

点食盐、辣椒、酱油，一煮即成，无论是下饭或饮酒都是一碗好菜。

田螺之所以被称为美食，不仅仅是因其肉质鲜美细嫩、味香可口，而且在于其肉质含有丰

富的营养价值。据营养学家研究分析，田螺肉的蛋白质含量比牛肉高，并含有人体必需的8种

氨基酸；田螺肉中的脂肪含量仅有1.2克，远远低于瘦猪肉及牛肉的含量；田螺肉中还含有丰

富的钙质，每百克螺肉中含钙高达254毫克，约为黄豆的3.7倍，鸡肉的12倍，牛肉的194

倍，猪肉的226倍。因此，田螺是中老年人饮食补钙中一种不可多得的佳品。

国人食螺历史悠久。1984年广西桂林在甄皮岩洞穴人类遗址中，就发现有不少螺化石，而

且顶端都已被敲打成洞，说明我们的祖先早已有食用田螺的经历。唐代大诗人李白在清明节食

过田螺后，对其肉质鲜美赞不绝口，曾写下“白玉盘中一青螺”的赞美诗句；清代诗人董伟业

在一年清明时，于扬州食过糟田螺后诗兴大发，便写下了《扬州竹枝词》：“清明时节气清和，

滥贱刀鱼入市多，最是酒杯禁不得，菜花天气卖田螺。”

各地食用保鲜田螺的烹调特色与食法不同。苏州水渠遍地，是田螺栖息的好地方。苏州人

嗜螺成癖，清明前后，每天必食。苏州人有句口头禅：“蹄髈（猪蹄）笃笃，螺蛳缩缩。”将

田螺与蹄髈相提并论，可见其爱螺之深。

无锡的“田螺塞肉”是清明时的节令名菜，它是将螺肉挑出，除去腮、胃、肠，然后洗净，

和五花肉一起剁成肉茸，加入姜末、细盐、黄酒等拌成肉馅后，逐个塞入螺壳里，入笼蒸熟后，

取壳挖出肉球拌以佐料食之，其味鲜美无比。

上海人食螺的方法与苏州人、无锡人基本相似，只是油水要重一些。上海人喜欢吃“糟田

螺”，是海派名肴。烹调时将剪去螺尾的田螺放进锅里，置在旺火上，倒入猪油烧热，放入糟

卤汁、姜末、蒜末炒出香味，再加热水、白糖、酱油、味精烧开，焖炒10分钟左右，即可出

锅。吃时用牙签将螺肉剔出，淋上麻油，香味浓郁，鲜嫩可口。

广东人更是将吃螺视为一种时尚。清明前后，在市场上选购一些个体较大的田螺，洗净、

剪尾、剔出肉。烹制时，加入盐、油、酱、醋、糖、姜、蒜等佐料，还要加些新鲜紫苏叶。成

菜入口肉质滑嫩，咸中带甜，鲜而不腥，余香满口。

此外，还有重庆的“麻辣田螺”，长沙的“辣味田螺”，桂林的“薄荷酿田螺”，南宁的

“汤汁田螺”，杭州的“焖炒田螺”，芜湖的“芙蓉炒田螺”（又名“雪里嵌银”），安庆的

“辣味螺狮”和“焖炒田螺”，等，都是有名的地方小吃，深博食客称赞。

田螺因肉鲜味美，不仅受到国人的喜爱，连“老外”也视为佳肴。法国人就将田螺与蜗牛

同列为席上名馔。在巴黎几家华人餐馆，都把田螺作为东方名菜，成为非常抢手的佳肴，每天

都是宾客满座，就餐者有华人也有法国朋友，食后无不交口称赞。

烹调田螺的小窍门

田螺肉鲜嫩可口，风味独特，素有“盘中明珠”之誉，它们烹调方法比较简单，无论是在

家还是酒楼和小吃摊．烹调时均离不开蒜头、辣椒、豆豉。不过要把田螺炒得美味可口，还是

有点小窍门的。首先将田螺放在清水盆里．滴入几滴香油，养2~3天，每天要换几次清水，以

便让它吐出体内的泥沙和粪便。然后捞出田螺，用刷子将其外壳的污泥刷净，剪去螺尾和螺掩。

这样，不仅有利于在食时容易吸出螺肉，更重要的是在烹调时，能将调味佐料渗透进每个螺肉

之中。

在炒田螺时，要先把洗净的田螺放入锅中猛炒片刻，然后连汁盛起，加入生油起锅，爆香

蒜头、豆豉，接着将田螺倒入，猛火炒熟。再放入适量的细盐、味精、八角、香菜、白糖等佐

料，喜吃辣的可加点辣椒，配以少许紫苏叶，不但味道更佳，而且还有抗寒和杀菌作用。经过

这样的烹调炮制，田螺便成鲜香四溢、嫩滑爽脆、清甜味美的席上佳肴了。

田螺除炒食外，还能制成“糟田螺”“田螺塞肉”和“煲田螺粥”等，这些菜肴色彩诱人，

味道鲜关，别具一番风味，令人回味无穷。