生抽与老抽的区别

酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法。以前国内尤其是北方没有这

么多的讲究，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，主要是增加咸味

的，现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。

“老抽”是酱油中加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃

到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。比如做红烧

等需要上色的菜时使用比较好。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把

榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量

比生抽酱油更加浓郁。

“生抽”生抽颜色比较淡，呈红褐色。是用来一般的烹调用的，吃起

来味道较咸。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜等

加工较清淡食物的时候用得多。生抽是以大豆、面粉为主要原料，人

工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协

调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽、生抽、酱油的区别及作用1

老抽，特点是颜色深，味淡（这是指相对生抽来说的）烧菜如果要调色，那

就要用老抽或酱油，

生抽，特点是颜色淡。味咸（相对老抽来说），一般拌菜都用生抽。

酱油，它的特点是颜色跟老抽一样，颜色深，味要比老抽咸一点点。

生抽，老抽一般在两广地区出现，酱油则在其余地方出现。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油，老抽是加入了焦糖色、颜色很

深，一般用来给食品着色用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，

老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

首先，生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽：

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接

入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，

体态清澈透明，风味独特。

老抽：

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，

经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味：

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油

的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8

克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml

为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸

酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，

这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽：

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是

棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

生抽和老抽区别2

1>生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较

深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般

用于给菜肴上色

2>酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊

色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体

调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配

置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对

人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

3>酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，

酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧

肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；

而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选

用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱

油。

4>酱油的挑选：

标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态

氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如

果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红用。标准

三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，

并且容易散去。

5>酱油的食用和贮存

酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及

多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食

用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。

1．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨

基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，

不要混入生水。

3．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方