普洱茶熟茶与生茶

普洱茶之家：

普洱茶生茶与熟茶的区别

一、普洱茶生茶和熟茶制作工艺的区别

云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种

1.普洱生茶制作工艺

鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒干→称重→压制→晾干→包装

①鲜叶采摘

右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来，一般4

斤鲜叶制一斤干茶。

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②摊晾：

酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素，降低苦涩味；

低沸点化合物挥发，氧化生成部分香气物质；

鲜叶内蛋白质水解，产生更多的游离氨基酸，增加鲜爽度；

部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

③杀青

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大叶种茶含水量高，杀青时需要闷抖结合，让叶片失水均匀。高温快速钝化

酶的活性，但不能杀得太过，保留一定的活性酶，以便后期转化。

④揉捻

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破坏细胞组织，让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度，嫩叶轻

揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度，形

成良好外形，整理条索。

⑤晒青

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揉捻好的茶叶在日光下晒干，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。

晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙，利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、

过长。

晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶，前5个过程称为普洱茶的原料初制，普洱

的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向，我们先看生茶的历程：

⑥称重

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按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357

克，7饼扎为一筒，正好5公斤，所以称之为“七子饼”。

⑦压制

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根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成

形。传统以石磨压制，现标准工厂有专门的机器用以压制成形

⑧晾干

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把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺

一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨包装

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用食品白棉纸包装茶饼，饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。

到这里，普洱生茶就算完成制作了，接下来的后发酵就要交给时间，让茶在

漫漫的时光中随着你一起改变，一起从生涩变得醇和。我想能陪着你一起老，或

许就是普洱生茶的魅力…

2.普洱熟茶制作工艺

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熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工，一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、

仓储等工艺

是通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化，得到醇厚温润的口感，从

口粮茶的角度来看，普洱熟茶当下的温和更具有普世价值…

①渥堆

和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一个空间里，给

予适当的温度和湿度，让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵，实

际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件

的把控，要让发酵一气呵成。如果发酵不足，普洱茶容易酸化劣变；发酵过度，

又容易碳化，汤味淡薄。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段，并非全过程。

②拼配：依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配，原则是扬长避

短、显优隐次、高低平衡。经拼配后，可协调各种内含物质的比例关系，让口感

呈现最佳状态。

③成型：和生茶的压制工艺一样，压制成饼茶、沱茶、砖茶。

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④干燥：将定型后的茶进一步干燥，使含水量达到一定范围，以利于后期

转化。

⑤仓储：进入仓库，让普洱茶继续后期氧化。

二、普洱茶生茶和熟茶发酵方式的区别

正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制

成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章

所以，如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶，那他一定是个骗子或者被骗

子忽悠了…

人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几

数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的

熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合，借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术。通过

洒水、渥堆等人工催熟，空气与酶发生氧化作用，茶色素快速转化，茶黄素转化

为差红素，再转化为茶褐素，颜色越深，说明转化越深，熟度越高。与茯砖、六

堡茶相比，普洱熟茶的汤色最深

熟茶并不是就此停止了转化，在存放过程中，它同样会发生后期陈化。随

着时间的推演，茶饼体积变大，重量变轻

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三、普洱茶生茶和熟茶后期转化的区别

普洱生茶汤色随着时间的变化示意：

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（由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关，以上划分仅供参

考）

后发酵过程变化复杂，其多酚类大致可分三部分：

①未被氧化的多酚类物质（残留儿茶素）

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②水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素

③非水溶性的转化物

在普洱茶的后发酵中，茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶

汤收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成

了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐；

茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色红的主要成分，茶褐素是汤色

“暗”的主要原因；

普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。

普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的

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四、普洱茶生茶和熟茶的口感区别

1.普洱生茶：

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①茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常

新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。

②口感：新的生茶口感强烈，刺激性较高。苦、涩等呈味物质在口腔、身

体引起的回甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能；经历

时间的生茶就像收敛锋芒的宝剑，绵柔之中暗藏千斤之力，岁月的力量轻柔却令

人震撼，如果不是自己亲身经历过，真的无法言传…

③汤色：以黄绿、青绿色为主。

④叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。

2.普洱熟茶：

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①茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥

堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。

②口感：熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像妈妈

在炭炉上慢火煲出浓腻的汤，喝起来没有水的硬度，而是连绵柔软的汤质，厚度

就体现在这里，绵滑的汤滑进身体，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如

此吗？

③汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

④叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶

底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

六、普洱茶生茶和熟茶功效的区别

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1.普洱生茶的功效与作用：

生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶

的活性成份较多，内含物质丰富较为刺激，肠胃较弱者，需要适量饮用。

2.普洱熟茶的功效与作用：

熟茶具有消食消脂，美容养颜，温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保

护作用，同时熟茶不会对胃有刺激作用。十分适合日常饮用。