巧克力会过期吗

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1，巧克力常会发生哪些质量问题？

〔1〕发花发白

在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力外表有时会

出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧

克力长时间处在25*C以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力外表，当温度下降时，油脂

重新结晶形成花白。同样相对湿度相当高时，巧克力外表湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对

湿度降低时，砂糖又开场重新结晶形成糖的花斑。这两种现象实际上以油脂结晶的花白为多。

〔2〕渗油

巧克力是一种分散非常均匀的组织构造，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或

不适宜的储存环境，都会引起巧克力外表渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸外表，往往影

响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。

〔3〕出虫和蛀蚀

巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀

蚀。巧克力出虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密，生产和储存时的条件不符合卫生要求而

引起的。为了防止巧克力出虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品

和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。

2，巧克力分哪些类别？

纯巧克力由于原料油脂性质和来源不同，又分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。无论

天然可可脂还是代脂纯巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的

品种类型：即香草型纯巧克力，牛奶型纯巧克力和白纯巧克力。

〔1〕香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜，半甜

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和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(DarkChocolate)或清巧克力(PlainChocolate)。

〔2〕牛奶型纯巧克力是一种在巧克力中参加大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶风味

优美的巧克力。

〔3〕白纯巧克力型是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧

克力，以可可脂或代脂为根底的具有丰富的牛奶风味巧克力。

3，什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？

利用各种相宜的糖果，果仁或米面类制品等作为芯子，在外表以不同的工艺方法覆盖上

不同类型的纯巧克力，或在不同类型的纯巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的纯

巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状，不同质构和不同风味的花色品种等，称

为巧克力制品。

根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，根本上可以分为以下几个种类：

〔1〕夹心巧克力

各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间

的产品，如巧克力威化，各种巧克力夹心糖果，巧克力酒心糖等。

不同的奶油芯料，果仁浆，清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力，牛

奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。

国际上对夹心巧克力的名称作了规定；凡外层纯巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，

例如，巧克力酒心糖，或巧克力牛轧糖等。凡外层纯巧克力用量超过60%的，称为巧克力，

例如，牛奶杏仁浆巧克力，或平果果酱巧克力等。

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〔2〕果仁巧克力

以各种整粒，半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工

艺，制成各种规格和形状的排，块，粒的产品。例如，杏仁，榛子或花生等牛奶巧克力，或

各种不同形状的什锦果仁巧克力等。

〔3〕抛光巧克力

抛光巧克力有两种类型；一为，以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚

动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力，然后抛光，制成外表十分光亮，呈圆球形，扁

圆形，椭圆形等不同形状的制品。例如，膨松米粒，麦粒抛光巧克力，脆性果仁糖和麦丽素

抛光巧克力，以及整粒杏仁，花生或夏威夷果等抛光巧克力。

二为，以纯巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的外表，反复挂上砂糖糖浆，外表

覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如，圆豆形糖衣巧克力和蛋

形糖衣巧克力等。

4，巧克力的根本组成如何？

巧克力的根本组成是以纯巧克力为根底的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的根本组

成，分别列下：

〔1〕香草巧克力或深色巧克力(DarkChocolate)的根本组成

原料名称%苦巧克力甜巧克力深色巧克力

可可液快703540

可可脂—1512

砂糖305040

其中：

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可可成分〔非脂可可固形物〕3517.520

可可脂3532.532

蔗糖305040

〔2〕牛奶巧克力的根本组成

原料名称%配方1配方2配方3

可可液快121010

可可脂232322

全脂奶粉121824

砂糖534944

其中：

可可成分〔非脂可可固形物〕655

可可脂292827

乳脂肪34.56

非脂乳固体913.518

蔗糖534944

〔3〕白巧克力的根本组成

原料名称%配方1配方2

可可脂2826

全脂奶粉2028

砂糖5246

其中：

可可脂2826

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乳脂肪57

非脂乳固体1521

蔗糖5246

欧洲国家如英国，爱尔兰，丹麦对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：

巧克力深色巧克力牛奶巧克力白巧克力

14%乳固体20%乳固体

总可可干固体"35%"30%"25%"20%

非脂可可干固体"14%"12%"2.5%"2.5%

可可脂"18%"18%"20%

乳固体"14%"20%"14%

乳脂肪"3.5%"5%"3.5%

总脂肪"25%"25%

蔗糖〈55%〈55%〈55%

卵磷脂〈0.5%〈0.5%〈0.5%〈1%〈0.5%

植物脂(CBE类可可脂)〈5%〈5%〈5%〈5%〈5%

5，代脂巧克力根本组成如何？

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代脂巧克力的组成根本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE),非月桂酸型

代可可脂(CBR),月桂酸型代可可脂(CBS),三种类型不同，根本组成要求也不同，以下为其典

型配方供作参靠：

非月桂酸代可可脂的巧克力组成

原料名称深色巧克力牛奶巧克力

可可粉〔10/12或20/22〕20%14%6%—

可可液快—12%—12%

全脂奶粉——16%16%

砂糖48%48%48%48%

非月桂酸〔CBR〕32%26%30%24%

其中：

可可脂4%8.8%1.2%6%

乳脂肪——4%4%

CBR32%26%30%24%

总脂肪36%34.8%35.2%34%

可可脂占总脂肪量11%25.9%3.4%17.6%

非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可到达8%，占总

油脂量高达25%。

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月桂酸型代可可脂的巧克力组成

原料名称深色巧克力牛奶巧克力

可可粉〔10/12〕15%5%

全脂奶粉—10%

脱脂奶粉6%7%

砂糖46%48%

月桂酸代可可脂(CBR)33%30%

其中：

可可脂4.3%1.5%

乳脂肪—7.5%

CBS95.7%91.0%

月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。

类可可脂的巧克力组成

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原料名称深色巧克力牛奶巧克力

可可液快34%10%

可可脂—10%

类可可脂16%12%

全脂奶粉—24%

砂糖50%44%

其中：

可可脂17%15%

乳脂肪—6%

类可可脂(CBE)16%12%

类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。