老抽生抽

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生抽老抽哪个好？生抽和老抽的区别和用法

生抽和老抽的区别生抽和老抽都是我们常用

得酱油，但很多人并不知道生抽和老抽两者之间的区别，其

区别主要有以下几个方面：1、从颜色上区别：可以把

酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的；而老

抽是棕褐色并且有光泽。2、从味道上区别：生抽吃起

来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。3、

从用法上区别：生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜

均可用，亦可用于蘸食；而老抽主要用来调色，一般用于闷

煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。4、从标签上区

别，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字

样的为生抽酱油，如“海天金标生抽”、“海天鲜味生抽”；

标有“老抽”字样的为老抽酱油，如“海天草菇老抽”、“海

天老抽王”。5、从体态上区别，生抽澄清透明、稍有挂

壁；老抽稠度适中，挂壁明显。生抽和老抽哪个好搞清

楚生抽和老抽的区别后，让我们来看看生抽和老抽到底哪个

比较好。对于烹饪菜色的不同，所需要的酱油也有不同

的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候，放生抽是最好的

选择，因为生抽色淡，炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色

形态，又比不添加生抽更美味可口；但在做其他需要上色提

味的菜，比如肉类菜肴时，则老抽就是最佳选择了，需要放

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老抽来进行调味与增色，老抽能让菜肴的颜色富有光泽，达

到色香味俱全的烹饪效果。其实不管是生抽还是老抽，

不能为了调味而过多地食用，适当吃些还是对有益身体健康

的，因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。建议平时在

出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成

分能够保留。生抽和老抽的用法生抽的用法：生抽

用来调味，因颜色淡，故多用来做一般的炒菜或者凉菜，这

样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、

调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的

鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如蒸鱼，海带

等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也

可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。老抽的用

法：主要用来做色味较重的菜色。烹调时添加老抽一般都能

起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加

进去，但是又不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。

需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。生

抽和老抽是什么生抽是什么：生抽酱油是酱油中的一个

品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露

晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，

液相清澈透明，风味独特。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、

颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美

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微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等

需要上色的菜时使用比较好。制作：老抽酱油是在生抽酱油

的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为

老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的

鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨

基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。但

是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油

的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供给商在里面加

了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱

油。

辨别生抽和老抽看颜色可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃

动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝

味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜

美的微甜。

酱油怎么放最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出

锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高

温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也

不会焦化变酸。