腐乳制作过程

腐乳与泡菜的制作

1

腐乳与泡菜的制作

[基础突破——抓基础，自主学习]

1．腐乳的制作

(1)菌种：主要是毛霉。

(2)原理

①蛋白质――→

蛋白酶

肽、氨基酸；

②脂肪――→

脂肪酶

甘油＋脂肪酸。

(3)腐乳制作流程

让豆腐上

长出毛霉

→









接种或利用空气中的毛霉孢子

目的是让毛霉等产生

蛋白酶和脂肪酶

加盐腌制→









方法：逐层加盐，随层数的加高

而增加盐量

目的









①析出豆腐中的水分

②抑制微生物生长

加卤汤装瓶→









酒：抑制微生物生长，调节

腐乳风味

香辛料：调味，防腐杀菌

密封腌制









用酒精灯对瓶口灭菌后密封

微生物产生的酶继续发酵的过程

2．泡菜的制作

(1)菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理

①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

②反应式：C

6

H

12

O

6

――→

酶

2C

3

H

6

O

3

(乳酸)。

(3)制作流程及注意事项：

泡菜坛的选择→









①标准：火候好、无裂纹、

无砂眼、坛沿深、盖子吻

合好的泡菜坛

②目的：提供乳酸发酵的无氧环境

腐乳与泡菜的制作

2

选择蔬菜并加工









①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐

含量偏多

②不能反复冲洗，防止发酵菌

种流失

制作泡菜盐水→









①浓度：清水与盐的质量比为4∶1

②灭菌：将盐水煮沸冷却

加入调味料、装坛→









①形成发酵环境

②调味料具有调味和

抑菌的作用

发酵→









①前期：有氧发酵

②后期：主要是厌氧发酵

检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间

[重难突破——攻重难，名师点拨]

1．影响腐乳品质的“五大”因素

(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。

①若含水量过高，豆腐块不易成形。

②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

①盐的浓度过高，会影响口味。

②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。

(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。

2．影响泡菜发酵条件的因素分析

(1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开

盖等措施营造无氧环境。

(2)食盐的影响

①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。

腐乳与泡菜的制作

3

(3)温度的影响

①温度偏高：有害菌活动能力强。

②温度偏低，发酵时间延长。

3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化

(1)乳酸菌含量的变化如下图所示：

(2)乳酸含量的变化规律如下图所示：

(3)亚硝酸盐含量的变化规律如下图所示：

[题型突破——练题型，夯基提能]

1．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()

A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳

制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通

过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，

具有调味和杀菌的作用，D正确。

答案：B

2．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()

A．主要菌种都是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作

C．所用的装置都需要密封D．所用的菌种都需要人工接种

解析：制作腐乳主要利用的是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过

程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，

腐乳与泡菜的制作

4

D错误。

答案：B

[随堂巩固·达标检测]三级训练提速提能

[练小题—提速度]

判断下列说法是否正确

1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。(×)

2．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)

3．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)

4．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)

5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(×)

6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√)

7．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√)

8．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)

[练真题—明方向]

1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________

中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________

中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该

过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二

阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬

酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌

进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，

因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌

产生乙醇的适宜温度为18～25℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35℃，第一阶段的温度低于第二阶

段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。

答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有

腐乳与泡菜的制作

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2．(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，

其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为

________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独

特的________。

解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养

物质，如多肽、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中，加盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤

除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味

3．(2013·高考新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入

少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________

中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律

是________________________，原因是_____________________。

解析：(1)盐水中可能存在微生物，因此需要煮沸消毒；制作泡菜时，加入陈泡菜液，可增加乳酸菌数量。(2)乳酸

菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、

食盐用量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始制作泡菜时，乳酸菌和其他杂菌都繁殖，随着时

间延长，乳酸菌产生的乳酸逐渐增多，抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其他杂菌逐渐减少。

答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增

多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸

[填网络—串线索]

填充：①无氧呼吸②醋酸菌③酵母菌④毛霉等⑤乳酸菌⑥无氧呼吸⑦蛋白酶、脂肪酶

腐乳与泡菜的制作

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[课时作业·知能提升]单独成册

一、选择题

1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

(1)流程中“？”处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛

时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________________________________________________________________________，

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________

色。

解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度

为30～35℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸

菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向

发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)在酸

性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案：(1)冲洗过滤(2)18～25℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌

需要在有氧且温度是30～35℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)(3)

有核膜包被的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿

2．如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：

(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是__________________________________

________________________________________________________________________。

腐乳与泡菜的制作

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(2)集气管中的气体主要是________，可用________检测。

(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“________”型增长。

(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是____________________，该菌膜中的微生物最可能是________。

解析：(1)发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。(2)集气管中的气体主

要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2

，可使澄清的石灰水变浑浊。(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种

群数量会呈“S”型增长。(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁

殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。

答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO

2

澄清的石灰水(3)S(4)发酵瓶漏气醋酸菌

3．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________；

________________。参与这些物质变化的酶有________。

(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生

物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋

白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)

卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生

长，可能导致豆腐腐败。(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥

烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁

殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区

别。

答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A

4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向

坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而

腐乳与泡菜的制作

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不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①_______________；

②________________________________________________________________________。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________________________________

________________________________________________________________________。

(3)加入“陈泡菜水”的作用是_________________________________________________

________________________________________________________________________。

(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。

(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________________。

解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形

成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的

食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机

物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式

是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。

答案：(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵

(3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌

5．(2017·云南玉溪月考)苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。请结合相关知识回答以下问题：

鲜苹

果汁

――→

①

高纯度

苹果酒

――→

②

苹果

原醋

＋

苹果汁

等原料

―→苹果醋

(1)如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。

过程②常用的发酵菌是________，可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：

第一步：配制培养基。根据物理性质，纯化微生物常用的培养基为__________________。

第二步：采用________________法对培养基进行灭菌处理。

第三步：_______________________________________________________。

第四步：培养温度控制在________________。

第五步：挑选符合要求的菌落。

(2)某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10－4、10－5、10－6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个

培养皿。从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是________________，此对照实验的目的是检查

________________过程中是否被杂菌污染。

(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是

________________________________________________________________________。

解析：(1)由果汁制作苹果酒需要酵母菌发酵，由苹果酒制作苹果醋需要醋酸菌发酵。分离和纯化醋酸菌的过程中，

常用的培养基为固体培养基，用高压蒸汽灭菌法对其灭菌，再接种，放置在30～35℃的温度环境中培养。(2)通过稀释

腐乳与泡菜的制作

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涂布平板法计数发酵菌，需要设计一组空白对照组，即不接种的空白培养基，目的是检查培养基制备过程中是否被杂

菌污染。(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是果胶酶能够分解果胶，瓦解植

物细胞壁及胞间层。

答案：(1)醋酸菌固体培养基高压蒸汽灭菌接种30～35℃

(2)不接种的空白培养基培养基制备(3)果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层