韭黄饺子馅的做法

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多种饺子馅的配料及做法

饺子馅制作方法

饺子馅主要分肉馅和素馅

买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香

粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,

就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个

人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉

馅等。

鸡肉冬笋馅

原料：

鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高

汤适量。

做法：

将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入

一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几

下即成。

鱼肉韭黄馅

原料：

去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、

精盐、味精、高汤各适量。

做法：

将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细

粒，韭黄切碎。

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取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，

用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜

泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少

许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠

又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

饺子馅：

青菜猪肉馅:

青菜剁碎，和调好的肉馅混合。

xx猪肉馅：

xx刨细丝，和调好的肉馅混合。

香菇肉馅：

xx香菇切细xx，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水

分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一

会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很

容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。

香菜饺子馅

原料：

香菜250xx，猪肉馅150xx。

辅料：

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生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调

馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

xx饺子馅

具体做法是这样的：

西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精

麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺

子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉

馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

猪肉馅

原料：

猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克

料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法：

1猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

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2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加

入莲花白和匀即成。

注意：

1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅

原料：

净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克

胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

制法：

1羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌

匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

1羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

原料：

牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐

10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉

50克

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制法：

1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静

置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，

入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；

洋葱切细末。

2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、

香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料：

大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐

15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法：

1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉

剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬

至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加

入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：

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1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺

较少的鱼。

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3韭菜只能最后加入。

xx馅

原料：

鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节

20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10

克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

制法：

1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱

节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中

氽一水捞出。

2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适

量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和

匀，即成。

注意：

1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比

例为6∶4。

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如

馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

原料：

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大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克

胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

制法：

1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干

均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁

碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、

白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：

1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可

用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加

入粉丝等。