广西特产小吃

关于南宁特色小吃——老友粉的调查报告

一、前言

“民以食为天”，自古以来饮食就是一个长盛不衰的话题，特别是地方的传

统美食，越来越多的得到人们的关注。而南宁的著名美食，老友粉就是一个极具

地方特色的小吃，气味微辣，干爽清脆，美味可口，但是老友粉的发展却比较滞

后，与桂林米粉，柳州螺蛳粉等同类型的地方美食相比，知名度较低，没能走出

本土，向外地拓展，而只在南宁及其周边比较盛行。为了更好的将南宁的老友粉

推出省外，我们进行了本次调查研究，了解南宁老友粉的制作工艺、口味特点及

发展历史和特色，并针对目前老友粉发展不足提出建议，对南宁老友粉店如何保

持老友粉的特色与美味，促进老友粉事业更好地发展下去，开拓南宁美食新市场

有重要意义。

二、调查概况

调查过程：为了更好地研究南宁老友粉的特色和发展历史，我们先用电脑、

图书馆收集所需资料再拟定计划，配合实际变动。主要通过对南宁不同人群进行

问卷调查，收集人们对南宁老友粉的态度、了解情况及发展的趋势等信息，并到

南宁比较受人们欢迎的老友粉店，亲自体验老友粉的独特风味，同时收集老友粉

的相关图片。最后将这些调查数据结合收集的资料进行分析，了解南宁老友粉的

特色所在，剖析老友粉难以在外地发展市场的原因，并预测其发展趋势，提出发

展的建议。

调查时间：2013年11月1日——2013年12月1日

调查地点：南宁市区

调查内容：1、老友粉的发展历史

2、烹制工艺

3、口味特点

4、成“名小吃”的原因

调查方法：主要通过网络、文献资料收集、调查问卷和实地考察进行调查研

究。

二、结果与分析

（一）、发展历史

南宁的“老友粉”在南宁市家喻户晓的小吃，老友粉最早是由老友面转化而

来的，关于老友粉的传说有很多，最流行的一种说法是：上世纪三十年代，一位

老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将

精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一

碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感

冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友面”

由此得名并渐渐名扬八桂，但是由于南方人吃粉更多，在这个基础上发展了“老

友粉”。

由于历史中断因素，很多人不知道老友粉的来历，但从20世纪初发展到今

天，南宁老友粉一路走来，经历了近百年的风雨沧桑。期间，南宁老友粉获得了

重大的发展，曾在南宁的风味小吃史上占据了霸主的地位，其开胃驱寒治病的功

效深受食客欢迎，南宁老友粉店遍及南宁市的大街小巷，最多的时候达四十多家，

其中以共和路的“中华名小吃－－亚光正宗老友面共一店”、中山路的“大同美

食店”、“复记老友饮食店”、建政路的“建政饮食店”、七星路的“舒记饮食

店”最为著名。

（二）、烹制工艺

“老友粉”酸、辣、咸、香兼备，据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功效。

根据我们实地调查及切身品尝南宁部分老友粉店的老友粉，了解了其基本做法：

材料:湿面二~三两；酸笋一两切丝；豆豉少许切细茸；姜丝蒜末各少许；小

辣椒两颗切细末；青菜几片；葱花少许；肉类切片一~二两（看各人喜好，可以

猪肉、牛肉、猪肝、粉肠）。

1、肉类用料酒、盐、糖、生抽、嫩肉粉、

胡椒粉调味，味道可稍重；

2、起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、豆豉茸

炝炒，出香味后放入肉类翻炒至变色，加入酸笋

丝炒一分钟，加高汤或水煮开后，放入湿面，捞

散后加青菜，煮开后加葱花即成。

（三）口味特点

老友粉口味鲜辣、汤料香浓，其“酸酸鲜、辣辣咸”的浓郁风味一直深受人们

的喜爱，这与它的原料和制作过程是分不开的。

一、正宗的老友粉，粉是切粉。如果是手工制的，那是最好不过的了。这样的切

粉“刺溜”一声嘬进嘴里，薄软又有韧性，混着汤汁，真是别样的酸爽。

二、正宗的老友粉，是蒜香四溢的。必须放蒜。外地很多人吃不惯老友粉，很大

原因就是因为里面有蒜，但其实真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜来煎煮，

所以里面的蒜一般会很熟，呛味大减，甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味来。

三、老友粉另外一个显著特点，就是必须有豆豉和酸笋，所以老友粉的味道才如

此盐香酸辣。其中盐香的味道一部分就是来源于豆豉，豆豉不仅使老友粉的

颜色看起来很浓，而且味道尝起来很鲜很香，稍带盐味。放一小粒到口中细

细咀嚼，齿颊留香。吃过老友粉的同学，一听到老友粉，就会本能地分泌出

唾液来，为什么呢？因为它放了酸辣爽口的酸笋。酸笋很入辣味，并且酸脆

爽口，吃过以后，特别醒神开胃！作为另一个“广西名粉”——螺蛳粉，同

样有酸笋，同样辣得有味道，但是螺丝粉辣在嘴唇上，而老友粉是辣在喉咙

里。因为螺蛳粉的辣源于辣椒油，而老友粉的辣源于辣椒酱。

四、最重要的一点，可能也是不为人知的一点，就是正宗老友粉是没有青菜的，

要知道老友粉的经典之处就在于它的酸辣，而青菜是最最能吸味的，尤其是

辣味，所以老友粉的味道会被严重冲淡！老友粉的汤也很讲究。主要是油的

问题，油的熟度很讲究。地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油，但是吃起

来又感觉不到腻的那一种。这是因为油已充分地煮过，而且很入味。这样的

老友粉看起来虽然没有热气腾腾的样子，但是实际上它还是很热的。老友粉

的浓香也有很大一部分来源于此啊！

随着人们生活水平的提高，大家开始对舌尖上的刺激有了更大胆更创新

的追求，所以，更加新鲜、更加多元化的老友粉的制作方法应运而生。老友

伊面、干捞老友、花肠老友、老友炒粉，老友炒面、老友炒饭等等，在保持

了原来的口味的同时，也有了更大大胆的尝试。

（四）成“名小吃”的原因

老友粉在南宁受到广大市民的喜爱，成为南宁的特色小吃，这其中必有秘密：

一是民众需求。南宁夏秋季节高温湿润，

春冬季节寒冷偏干燥，酸辣可口的老友粉夏

天吃着开胃去湿，冬天吃着驱寒，深受食客

认可。通过调查，有72％的食客喜欢老友粉

的酸辣可口。

二是技术传承。名食的工艺自有独特之处，甚至祖传秘方，通过后人的传承

使老友粉得以发扬光大。如“复记老友粉”、“舒

记老友粉”、“共一老友粉店”等店制作的老友粉

味道正宗而闻名，其中“共一老友粉店”在2010

年被列为南宁市第一个饮食类传统制作技艺传

承基地―――自治区级非物质文化遗产保护名

录南宁老友粉传承基地。

三是历史积淀。老友粉历经百年，此食品已不再是饱人饥腹的一种食品，而

是已经注入了一种文化生活的内涵。

（四）老友粉的不足：

南宁老友粉作为一种大众消费品，发展至今越发受人喜爱，南宁城中的老友

粉店已是星罗棋布，但受到柳州螺蛳粉、桂林米粉的影响较大，当老友粉的价格

随物价上涨较快，且质量一般，不被顾客认可，服务水平跟不上时，顾客就会选

择其他物美价廉的粉。老友粉店目前存在的问题主要有以下几点：

一、传统正宗口味的老友粉竞争力不强。正宗的老字号老友粉店一般店面较小，

可容纳顾客较少，卫生环境差，虽然回头客很多，但却难以发展成型，属于小打

小闹。而其他大部分装修漂亮宽敞的店，其口味却不正宗，回头客不多。也难以

做成真正的老友粉品牌，降低了老友粉的品牌效应。

二、受到饮食文化的不断冲击，以及人们饮食多元化的影响，原来遍布大街小巷

的传统老友粉店因竞争激烈，经营惨淡，很多都退出市场。

三、南宁老友粉选料和制作工艺越来越简单化，传统的制作工艺发生了变化，质

量下降，口味也发生了变化，很难达到原有的“酸酸鲜，辣辣咸”的正宗口味。

72％

15.25％

10％

2.7％％

部分老友粉店为达到高盈利目的，给消费者烹制的老友粉分量不足，造成消费者

流失。

四、面临着传统技艺失传，人口断档的境地。应建立南宁老友粉传承基地，目的

是利用这一平台，不定期举办南宁老友粉操作技能培训班，从酸笋、豆豉、辣椒

的腌制到老友粉的制作、烹饪等进行全方位的“传帮带”技能培训，培养一批传

统南宁老友粉制作师傅，以解决后继乏人的传承问题。南宁老友粉（面）传承基

地的建立对提高广大市民对传统文化的保护意识，扩大南宁老友粉的影响力，促

进南宁老友粉的保护与传承将起到积极的推动作用。

五、与柳州的螺蛳粉，桂林的桂林米粉相比，南宁老友粉知名度明显偏低。在外

省而言，最主要还是南宁这座城市的影响力不高，许多人知道广西有桂林，却不

一定知道广西南宁。同时南宁的小吃文化底蕴不足，老友粉与城市的契合度不高，

要想把老友粉产业发展起来必

须发展南宁的小吃文化，需把老

友粉作为南宁本地特色文化进

行大力的宣传，提高知名度。只

有提高知名度，为更多人熟知。

才能吸引更多的人来品尝。

（五）老友粉发展的建议：

从收回的问卷调查中，及对不同人群的采访，我们得出了老友粉在日后的

发展中需要改进的建议：

一、在南宁老友粉的制作上，要有自己独特的特点，它的酸辣不同与其他的米粉，

它有祛风去寒，通窍醒食和兴奋精神的作用；

20.25％

30.5％

49.25％

39.25％

54％

5％

2.25％

二、在南宁吃老友粉，其实就是在品位它的文化。要提高知名度，有关部门采取

措施对南宁老友粉实行保护和传承势在必行；

三、在服务上，应该改善服务态度，改善就餐环境，提高卫生质量，老友粉的口

味应该更照顾到大众不同的需求；

四、在战略管理上，应加强监控，形成统一的稳定品质，加强战略评估和调整能

力；

五、建立南宁老友粉传承基地，目的是利用这一平台，不定期举办南宁老友粉操

作技能培训班，从酸笋、豆豉、辣椒的腌制到老友粉的制作、烹饪等进行全方位

的“传帮带”技能培训，培养一批传统南宁老友粉制作师傅，以解决后继乏人的

传承问题。南宁老友粉传承基地的建立对提高广大市民对传统文化的保护意识，

扩大南宁老友粉的影响力，促进南宁老友粉的保护与传承将起到积极的推动作

用。