顺德大良美食攻略

顺德美食

顺德有句古话“走出顺德无啖好食”虽然这句话颇有点自傲和缺乏包

容的味道，然而也反映了顺德人对自己饮食文化的那份自豪。

顺德是著名的烹饪之乡,也是粤菜之源、广东菜帮的发源地之一、广州

外围的美味策源地。顺德菜也是“粤菜的重要支柱”，香港美食家蔡澜先生

曾说：“所谓食在广东，其实是食在顺德”。2004年9月，“食有广州，厨出

凤城”的说法再一次得到社会公认，经中国烹饪协会批准，顺德是广东第

一个荣获“中国厨师之乡”称号的地区，这也是在继河南长垣和陕西蓝田

之后全国第三个”中国厨师之乡”。

顺德气候温暖湿润，土地肥沃，境内河涌纵横交错，28万亩鱼塘星罗

棋布，人称“开门见山，举步登舟”，“出门三步水，入村四处塘”早在唐

代，许多村落就开始挖塘筑堰养鱼，从宋代起实行先进的基塘生产，素有

“鱼米之乡”的美称。西江、北江和星罗棋布的鱼塘盛产各种优质鱼产，

田基上的丰富的岭南佳果，众多养殖场饲养的珍奇异兽，真可谓物华天宝，

所有这些都为顺德创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空

间。

其实，顺德厨师在广东乃至全国、东南亚，都是一个响当当的金字招

牌，它的出现有着广泛的群众基础各深厚的民间根基。从清代中叶起，顺

德人以其发达的商品经济走在全国的前列。随着经济的发展和人民生活水

平的提高，促进了顺德人对饮食文化整体要求的提高，逐渐形成了顺德高

水准的饮食烹调技艺，食客对美食的高标准严要求，客观上促进了顺德人

烹技精益求精，不断创新。

在顺德，凤城厨师（顺德厨师对外多称称凤城厨师）有如宝塔的塔尖，

而宝塔的基座则是烹技不俗的家庭主妇、善于烹鱼的鱼塘公（养鱼专业户）

和普通烹饪爱好者。顺德的家庭主妇随便哪一位烹技娴熟，袖子一捋就能

动手做一桌好菜，顺德名菜“四杯鸡”就是她们创制的。宝塔的第二层是

乡村厨师和上门包办筵席（当地称“到会”）的流动厨工以及食家。乡村厨

师在民间清明祭祖、端午龙船饭、重阳敬老宴、联寿之典等大型宴饮活动

以及农村各家宴、寿宴、婚宴中大显身手，他们擅长用土产做出富有民间

特色的农家菜，所以顺德每个乡镇甚至每个村都有当地极具“原创”特色

的地方菜式，例如“大良污糟鸡”、“伦教霞石松皮鸡”、“羊额烧鹅”、“容

桂彭公鹅”、“均安煎鱼饼”、“乐从鱼腐”、“陈村咕噜肉”、“龙江米沙肉”

等等。顺德食家把很多心思和智慧放到精制“捻手小菜”上，顺德传统名

菜“挂炉鸭”和“烧笋尾”（红烧大肠头），创新名菜“市长鹅”就是出自

食家之手。顺德厨师特别注意选料新鲜，讲求火候以及各和烹调方法的综

合运用，包括煎、炒、蒸、焖、焗、扣、灼、扒、漫、烩、煨、煲、酿、

烧、泡等等，使菜式“香、色、味、形”达到最佳效果，形成顺德菜“清、

嫩、滑、爽、鲜”的特色。

中国人的传统就是好吃鱼，由于鱼与“连年有鱼”、“吉庆有鱼”的余

字谐音，即逢年过节喜寿宴席，鱼更是不可缺少，可谓无鱼不成宴，寓意

“年年有鱼、十全十美”。顺德人更是“无鱼不成宴”。

且看顺德人是如何做鱼的：

例一、“酿鲮鱼”。首先把鲮鱼剥出完整的皮囊，起出鱼的骨架，把鱼肉剁烂

成茸，加入细碎的副料和辅料，搅匀后酿回鱼皮囊中，使之恢复鱼形，然后先炸

或煎后焖，这样可以扬鲮鱼味之长，避其骨多之短。有人这样赞美“酿鲮鱼”：

“脱胎换骨见刀工，炸酿鲮鱼自不同。啖啖肉来堪大嚼，鲜甜可口味香浓。”

例二、“穿心水鱼”。所谓“穿心”是将火腩（烤猪腹肉）件、冬菇件有序地

排放入水鱼腹内，置换以环形的炸蒜子和西兰花点缀，成菜原汁原味，鲜香浓郁，

造型优美。有诗赞道：“火腩香菇巧换心，清蒸整鳖驻芳魂。花团锦簇围珠玉，

美味佳肴创意新。”

例三、“蒸鱼”。这是凤城厨师的一绝，凤城厨师蒸鱼一改侧放平蒸的千

年习惯，把鱼背朝天蒸，有利于蒸汽的运行和鱼体的易熟，使鱼从平面静

物一变成立体的雕塑，给人以生猛的印象。其中，“蒸浸”也是顺德特有的

烹鱼方式，即半蒸半浸，好处是浸熟的鱼比较滑，鱼皮不易破裂，亦汤亦

菜，一举两得。浸蒸的花式也特别多，诸如“白粥水浸”、“啤酒浸”、“豉

汁浸”、“陈皮汤浸”等等。其中“白粥水浸”比传统的“汤浸”添了一份

润滑，如果放入顺德特产牛乳饼，滚至水乳交融，用以浸鱼，更添一股乳

香。

“宁可食无肉,不可食无鱼”顺德人好吃鱼是出了名的，吃鱼还分时节，

俗话说“春鯾秋鲤夏三黧冬大鳝”，非常有讲究。顺德人蒸鱼时，为求味道鲜

与真，酱汁之类放得极少，以免佐料夺味。他们至多在鱼熟时放些姜丝、葱丝，

然后用花生油一油溅，为的是突出鱼的真味，顺德人判断菜肴时总是挂在嘴边的

格言是“鸡有鸡味，鱼有鱼味”绝对不许含糊混淆。

食鱼还讲究一个“鲜”字，但“鲜”度如何，却是有层次之分的，死

了不久的鱼，其鳃尚红，于中原一带的人而言，已认为是鲜的了，但对于

广州人来说，活蹦乱跳的鱼才叫鲜，而最讲究鱼之鲜者，要算顺德人，他

们认为鱼被捉时受了惊吓，时间长了，尽管游活，仍属不鲜，把这和鱼叫做“失

魂鱼”，蒸熟之后“得碟水”（这是视觉），“肉削”（这是味觉，所谓“削者”瘦

削也，没有了鱼的肥甘），他们要吃的是那种即捕即杀即蒸的河鲜，未被恐怖主

义折磨的鱼，才叫“鲜”因为它尚有魂在，并未魂飞魄散，哗，魂也有鲜味的！

顺德人总结出新鲜鱼“眼突、翅挟、皮裂、肉塌”等的外型特征，但是说到

底，辩别鲜与不鲜得听舌头的，舌头的辩别能力是靠锤炼出来的，就像陆羽能

辩别出煮茶之水是江水上游抑或中游一样，顺德人辩别鱼的鲜度那种敏感，是真

实有据的。18世纪法国有位思想家叫布赖特.萨天林，说古罗马美食者能通过香

味断定这鱼是出自城里的桥下还是河流的下游，我看顺德人与罗马人一样，是分

别代表东西方的顶尖食鱼家。

顺之旅导游部

黄大业

2006/10/06