食品安全规章制度

食品安全规章管理制度8篇

食品安全规章管理制度篇1

一、坚决贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮

服务管理办法》等法规，规范。

二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职管理员，

健全食品安全管理网络，责任到部门每人。

三、制订完善的管理制度，制度包括：环境保洁制度，食品采购保管

制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消毒制度，

食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和

奖惩制度。

四、加强食品从业人员的食品安全知识教育，经常对食品从业人员进

行食品安全法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参

加工作的人员应先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。

五、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须

进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须

先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤

寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生

疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

食品安全规章管理制度篇2

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查

及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒

性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门

规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不

从事食品生产经营活动。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不

戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、

勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作

服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不

得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过

培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展

食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后，

方可从事食品生产经营工作。

食品安全规章管理制度篇3

一、坚决贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮

服务管理办法》等法规，规范。

二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职管理员，

健全食品安全管理网络，责任到部门每人。

三、制订完善的管理制度，制度包括：环境保洁制度，食品采购保管

制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消毒制度，

食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生制度和奖

惩制度。

四、加强食品从业人员的食品安全知识教育，经常对食品从业人员进

行食品安全法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参

加工作的人员应先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。

五、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须

进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须

先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤

寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生

疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

食品安全规章管理制度篇4

为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定了以

下十一个有关学校食品安全管理制度，同时重申以下管理意见。

一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证

后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证

商贩提供的食品;无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有

关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、

生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先

进先出，防止超期变质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容

器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、

烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使

食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己

消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，

并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中

毒事件即可倒掉;留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场

所，保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

食品安全规章管理制度篇5

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索

证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材

料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营

资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进

行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备

查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品

及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过

保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》

的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、

冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部

门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议

合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，

并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜

或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制

度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变

质食品及其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品

安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织

管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训

以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品

从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格

后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学

习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加

工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，

活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，

不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及

时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位

的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗

手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场

所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，

不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得

随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的

工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗

刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除

残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一

道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准

和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油

渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密

闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和

未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得

在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、

水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才

可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天

食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消

毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意

炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫

生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，

主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每

天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的

情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员

卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场

检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期

改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按

有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要

防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或

餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于

60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷

藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤

汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集

处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混

放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、

灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清

除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品

添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，

进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或

卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使

用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添

加剂。十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食

品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有

明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，

发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清

洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉

类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血

完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束

后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位

存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的

工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即

撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进

行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面

卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、

专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意

进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和

负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上

岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，

每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅

以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、

污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要

求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸

泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、

菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及

时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干

备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板

清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒

的餐具中保存。

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样

时期、品名、餐次、留样人;

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱

内;

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它

食品。

食品安全规章管理制度篇6

一、进货查验记录制度度

明确进货查验记录制度具体负责人、管理人员及查验人员;进货查验

的具体内容包括(食品供货者的食品生产许可证、食品流通许可证、

营业执照并保留相关证明的复印件备查。查验食品品种和批次出厂检

验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法规规定的

证明文件并复印备查);为了提高食品安全水平也可以采取先进技术手

段，记录法律、法规要求的记录事项。经营预包装食品应查验食品标

签名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、

地址、联系方式;保质期;贮存条件等内容并按照食品标签标示的警示

内容、警示标志、警示说明或者注意事项等内容;经营散装食品，应

当在散装装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、

生产经营者名称及联系方式等内容;查验记录方式及时间;操作办法;

制度落实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度

主要内容：

1、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放;设有

隔离地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设

施;散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应;食品区和非食

品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具

有明显区分或隔离标志(食品专柜)并保持清洁;严禁放置废弃物处理

设施，以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包

装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等

内容。

食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的

温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

三、从业人员健康检查制度

主要内容：

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事

食品经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规

定。患有痢疾、伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传

染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品

安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作疾病的从业人员。

食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗

净，穿戴清洁的工作衣帽;销售无包装的直接入口食品时应当使用无

毒、清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全知识培训和宣传教育制度

主要内容：

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习

有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以

提高员工的食品安全防护素质。

2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食

品安全管理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达到食

品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合

格者予以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验制度

主要内容：

商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食品快速抽

样检测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度

主要内容：

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管理人员，

在食品经营者贮存、运输和装缷食品时使用的容器、工具和设备应当

安全、无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保

证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一

同运输。

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

主要内容：

按照《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食品退市

制度。食品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现其经营的食品

不符合食品安全标准，应采取如下措施。

一、立即停止经营，下架单独存放。

二、通知相关生产经营者和消费者。

三、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

五、按照工商部门的要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人员。

八、食品安全应急预案制度

主要内容：

成立机构、组成人员，明确各自责任;定期检查本企业各项食品安全

防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患;如何落实食品安

全事故报告制度，发生食品安全突发事件，及时向工商、卫生等有关

部门报告;在处置食品安全事故中采取哪些措施;对食品安全事故不得

隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

九、食品质量承诺制度

主要内容：

(一)坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义务，维护消

费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。

(二)认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好

售前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食

品。

(三)严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、购

销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格

食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚

假广告、虚假信息欺骗误导消费者。

(四)保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售

的食品及失效、变质的食品。

(五)保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品名

称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

(六)不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

(七)不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合

格的食品，不欺诈消费者。

(八)主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行

更换、退货等义务。

(九)本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，便于社

会监督。

食品安全规章管理制度篇7

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注

社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。

2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐

败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保

证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食

品。

3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，

成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接

入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮

肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场

所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，

中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，

餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中

毒。

7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。

8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预

案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售

可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，

积极配合监管部门进行调查处理。

食品安全规章管理制度篇8

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后

上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建

立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状

况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食

品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营、

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采

取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉

疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、

理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、

戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食

以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬

或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝

其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康

管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品

安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织

管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训

以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品

从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格

后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学

习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通

许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合

格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经

验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度

的`合法合规、执行及改进状况。

2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其经营

过程至少每季度自查1次，中风险食品及其经营过程至少每半年自查

1次，低风险食品及其经营过程至少每年度自查1次。

3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规

的要求。

4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投

诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自

查。自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行

不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相

关食品经营活动，并向辖区食品药品监督管理部门报告。

食品经营过程与控制制度

为了使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并

符合规定的要求。

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好

验收与记录工作。

2、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收

货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫

防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存

环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

3、对于销售的商品，要对原料进行严格管理，规范食品添加剂得使

用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置

制度》。

4、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管

理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范

5、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品

经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及

时向门店店长报告。

6、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安

全第一责任人一一门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控

制。

场所环境、设施设备清洁维护制度

1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容

器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状

况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）

应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，

必要时进行消毒。

3、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫擎生。除虫灭害工作不得在

食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护

措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

4、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为

250mg/L，一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物

品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

5、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

7、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保

持良好的运行状况。

食品进货查验记录制度

为了使店对采购产品的质量实施有效控制，确保采购产品的质量符合

国家及店有关规定要求，且价格合理、交货及时，保障经营相关工作

的顺利进行，特制定本制度进行管理。

第一条、为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定

条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费

者的合法权益，制定本制度。

第二条、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供

货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营

业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检

验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检

验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印

件。

第三条、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址：

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的

净含量及其标准方式：

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主

要成分和含量：

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保

存期）和失效日期：

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商

品的警示标志或中文警示语。

第四条、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必

须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、

法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测

点检测合格才能上市销售。

第五条、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求

的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，

并进行无害化处理。

第六条、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误

导宣传的内容。

第七条、做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录

食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方

式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保

存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

第八条、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品储存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不

得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，仓库应定期做好

清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蟑检查和打扫卫生，每

月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂

变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生

许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记。应合理使用仓容，堆码整齐、牢

固，无倒置现象。库存食品应按保质期远近依序存放，先进先出，不

同批号食品不得混垛。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料

储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品

的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分

柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃

洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、

防霉、防火设施配置齐全、措施得当。

10、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。

11、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放无关的

私人杂物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

废弃物处置制度

为维护食品经营场所环境卫生，确保食品安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》及《食品经营许可管理办法》的有关规定，

制定本制度。

一、有与经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

二、保持室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、

灭鼠及灭蟑螂措施。

三、保持地面清洁、下水道通畅（与外相通的下水道或其他洞口安装

防鼠铁丝网或铁栅），无积水。

四、保持营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。

五、店面周围25米内无坑式厕所、垃圾堆等污染源，并保持通风、

防霉、防潮。

六、建立废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量去向、用途

等情况，定期向监督部门报告

食品安全突发事件应急处置方案

一、目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认

真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取

得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，

特制定本方案。

二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源

于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

三、责任

1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告

食品安全事故发生情况。

2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造

成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事

故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽

快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法

人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷

藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品

安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉

及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安

全事故。

2、报告程序

发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对

于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内

及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或

者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。

①初次报告

尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、

发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员

及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故

发生后采取的措施及事故控制情况等。

②阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包

括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3、食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑

食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继

续使用和擅自销毁可疑食品、原料：对制作、盛放可疑食品的工具、

容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极

配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对

无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任

人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒

报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领

导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，

要严肃查处。