什么茶是绿茶

绿茶名茶介绍

一、窝坑茶

窝坑茶又名蕉溪茶，产于江西省地康县南岭山脉北端的浮石、蕉

溪一带。主要产区为蕉溪上游海拔600余米、林木葱郁的窝坑。

窝坑茶创始于三国，而盛于宋代，据南康县《文艺志》记载，宋

代苏东坡谪官广东，路过南康，舟至浮石时，曾作诗一首，其中有“浮

石已千霜后水，蕉溪闲试雨前茶”之句，这里所指的“雨前茶”就是早期

的“窝坑茶”。可见这里产茶至今有近千年的历史了。

窝坑茶制作精细。鲜叶采摘十分考究，在清明前后开始采摘新芽、

标准为一芽一叶，鲜叶要求匀、整、洁、清，不采单片叶、鱼叶、病

虫害叶、伤叶、紫鱼叶、瘦小芽叶和雨水叶。芽叶采回后，及时摊放

于洁净、通风处，约6小时后开始炒制。

加工工艺分为杀青、揉捻、烘干、搓团、摊凉、足干、拣剔七道工

序。窝坑茶的独特品质，主要在“初干”和“搓团”两个工序中形成。初

干时，将揉捻叶倒入锅中，锅温为90—100℃，滚炒和抖炒相间，操

作要求轻与快，捞叶要均和净，到茶坯炒至六成干时，将锅温降至70℃

左右，开始搓团。搓团时将茶叶拢在两手心中，五指稍并拢，沿同一

方向，运用掌力，逐步由轻到重搓揉茶团一并结合解决，反复进行四

五次，随后将茶坯在沿锅壁内回转搓揉，要求由得渐轻，其间不断抖

散团块，至茶坯达九成干，条索呈螺状颗粒为止。茶叶出锅后，稍经

摊凉，烘焙至足干，再经过拣剔，即行包装贮存。成茶外形条索纤细，

形曲呈螺状，颗粒近似珠茶，又似眉茶，芽毫隐藏，色泽翠绿，绿中

带白；内质香气清高持久。汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇回甜，叶底嫩嫩

匀齐。冲泡后，芽锋直立，白毫翻滚，成为绿茶之珍品。

二、云林茶

云林茶产于江西省金溪县黄通乡云林源的东西两侧高岗上。这里

峻岭连绵，群峰起伏，竹木苍翠，云雾缭绕，山清水秀，风景宜人。

方圆数十里，每座山都有茶树生长。相传清代乾隆年间，太傅朱志韩

把家乡所产的云林茶献给乾隆皇帝品尝，乾隆饮后，顿觉齿颊留芳，

十分喜爱，倍加赞赏。从此，云林茶被列为贡品。

过去，云林茶多分布在竹木林和山谷之间，十分零散，当地群众

称其为野山茶，年产量公约100公斤，销往商昌、抚州、临川等地。

本世纪50年代开始，这里垦荒种植，建立了新茶轩园，茶叶生产有

了很大发展。近年来，在传统的云林茶基础上，改进了加工工艺，茶

叶品质有了很大提高。1983年以来，连续被评为江西省抚州地区优

质名茶，1985年被评为江西省优质名茶之一。该茶外形色泽翠绿，白

毫显露，条索细紧。除了滋味甘醇鲜爽，汤色碧绿清澈以外，特别突

出的是香气清幽高雅，颇似春兰初放。正如诗人所赞扬的：“凭君汲井

试烹之，不是人间香味色。”当然这是诗人用夸张的笔调称颂此茶。但

也足以说明，像如此品质高雅的茶叶，是不可多得的。

该茶制作十分讲究，鲜叶一般在谷雨前开采，以一芽一叶初展为

主。采回后，及时簿摊干于白纸上或干净的盛具中约6小时，然后炒

制。整个加工过程分杀青、揉捻、炒坯做条、提毫、再烘提香等五道

工序。其再烘提香工序非同一般。采用低温长烘，最后在起烘前，又

将温度突然升高，高温烘约3分钟。所谓“开始磨冷烘，最后用突火”，

如此烘法，茶香特好。

三、攒林茶

攒林茶产于江西省永修县云居山。该山位于九岭山脉东端，高山

峻内岭，连绵起伏，丛林密布，云雾缭绕。因茶树与林木混杂相生，

故名攒林茶。

云居山，上有五老峰、五龙潭、碧溪桥、谈心石、真如寺等著名风

景区。这里是“云山绿苍苍，秀露白茫茫，满山皆青翠，遍野是茶香”。

历代文人墨客留下了不少脍炙人口的佳作和诗篇。山上有块巨石，平

整面宽，相传当年为开创江西诗派的北宋诗人黄山谷和他的好友北宋

文学家欧阳修与佛印禅师“欲与白云论心事，碧溪桥下水潺潺”促膝谈

心之处，巨石刻有“石床”两字，字迹遒劲，系苏东坡手迹。这就是云

居山风景之一的谈心石。真如寺是我国著名佛教禅院，梵宇庄严，清

幽绝谷，殿楼鳞次栉比，气势雄伟壮观。苏东坡描写这里是“一片楼头

耸天上，数声钟鼓落人间”。寺前的赵州关，是攒林茶主要产地。赵州

关凤景十分迷人，早为人们所向往。古代诗人朱谋浑就有：“只因寻药

来欧岭，恰悟倾茶到赵州”之句，道出了诗人有幸畅游赵州关的喜悦

心情。诗人汪应娄亦有“佛印竹枝符古汗，赵州茶叶发春晖”之句，说

明赵州关风景美，这时生产的茶叶也美。远在南宋时已列为贡品。清

光绪三十二年（公元1906年）《建昌（今永修）乡土志》记载：“攒

林茶俗名云雾茶，此茶不由人莳，产于林木中，吸取精华，饱食云雾，

山人披荆采之始得，色香味皆佳，常州阳羡、

浙江龙井、君山银针无以过焉！”这里把攒林茶列为与江苏宜兴的

阳羡茶、浙江杭州的龙井茶和湖南的君山银针茶齐名。阳羡茶早在唐

代已基著名，并列为贡品。唐代著名诗人卢仝曾有名句：“天子须尝阳

羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。”说是如

果百草要开花，须得皇帝尝过阳羡茶之后，生动地描述了阳羡茶品质

之高雅。至于杭州龙井茶、君山银针茶品质之优，更是尽人皆知了。

可见攒林茶的品质很久以前已很优越，十分有名了。本世纪50年代

后，攒林茶有了很大的发展，特别是1953年至1957年间，原全国佛

教协会名誉会长虚云长老和全国佛教协会理事海灯法师行后在真如

寺为住持时，由于佛事和游客增加的需要，攒林茶产制发展更为迅速。

攒林茶的采制工艺十分精细，一般在清明后四、五天采摘，由于

原料嫩度不同，分为特级、一级和二级加工。整个加工工艺分为摊青、

杀青、散热、揉捻、整形和干燥六道工序。

鲜叶采来后，“摊青”1—2小时，散失部分叶面水分，促进茶香和

便于炒制。杀青后，即将杀青叶置于篾盘中，扬簸1—2分钟，以散

发热气，提高净度。揉捻后的整形，是攒林茶独特品质形成的重要工

序。在铁锅中进行，锅温为60—80℃，采用“搓、撒、抖、抓、按”等

手法相互交替进行，该茶的独特外形，就在此工序中形成。最后进行

干燥，待茶叶烘至手捏成粉未，含水量在5%以下烘，稍经摊凉，包装

收藏。

攒林茶多次参加江西省和九江市名茶评比，均获得好评，被列为

江西省名茶之一。

四、隆中茶

自湖北省襄城西行10余公里，便到闻名古今中外的我国三国时期

杰出政治家和军事家诸葛孔明隐居躬耕的故乡——隆中。这里山不而

秀雅，水不深而澄清。地不大而平坦，林不大而茂盛。猿相见，松篁

交翠，景色十分幽雅、宜人。“诸葛大名垂宇宙，隆中胜迹水清幽”。

隆中，正以其迷人的景色和诸葛孔明的遗迹，享誉中外，成为游客向

往的旅游胜地。这里所产品的隆中茶，也以其特有的芳香，为游客增

添了无限乐趣。

隆中茶现有炒青型和翠峰型两个品种。高档炒青和翠峰采摘细嫩，

制工精细。每年清明后的4月上旬，采摘一芽二叶，鲜叶幼嫩匀整，

采回后经适度摊放，然后炒制。加工的第一道工序为杀青，由于芽叶

肥壮，杀青程度宜重；杀青完成后，用特制的电扇吹风冷却,以保持叶

色明翠，经适度揉捻，转入炒二青，由于芽叶肥嫩，含水量较高，二

青时投叶量宜少，出锅后，仍以吹风冷却，防止氧化黄变而降低茶香

味。炒青型绿茶，经锅炒干燥；翠峰型绿茶二青后，则在特制的整形

焙灶上，用手工以“搂、搓、扎”等手法，使茶条形成紧直的外形，然

后烘干。炒青的品质特征是外形条索紧结重实，色润而绿，香高味厚，

回味甘甜；翠峰则以外形紧直，翠绿显毫，汤色清澈明亮，香气清高

持久，滋味鲜爽回甘为其特点。

隆中茶用该地“一泓碧水，清澈见底”的老龙洞泉水冲泡，茶味格外

鲜美，茶香扑鼻。这里建有一座幽雅别致的两层廊式的“卧龙茶室”，

游客在畅游隆中胜迹之余，在此煮泉烹茗，倚楼观隆中景色，别有情

趣。

五、官庄毛尖

官庄毛尖产于湖南省沅陵县官庄区的介亭、黄金坪一带。这里群

山重叠，万峰插天，峭壁数里，谷径幽回。是我国古代人东向西，进

入大西南的重要驿站。官庄前面的辰龙关地势险峻，历为兵家必争之

地，素有“湘西门户”和“南天锁钥”两称。远在300余年以前，吴三桂

引清兵入关，继而又与清兵相抗衡，兵驻“辰龙关”，与清兵在这里大

开战场，殊死搏斗。1914年，爱国名将蔡锷为讨伐窃国大盗袁世凯，

曾率领革命军，凭借着雄关和广大人民的支持，英勇奋战，把袁世凯

的10万多军队歼灭在辰龙关外。这里终年云雾缭绕，土质肥沃，阳

光被雾气所阻，形成了有利于茶树生长的温射光，茶树壮健，芽叶肥

壮，持嫩性强，为官毛尖提供了良好的鲜叶原料。

这里产茶，历史已很悠久。据《沅陵县志》记载：“官庄介亭毛尖，

唐代盛行，清乾隆时期作为贡品”。“官庄毛尖”早时为晒青绿茶，直到

近代才由晒青改为烘青。相传1927年“湘西王”的参谋龚石如，在官

庄开了一个“西南茶叶店”，为了争夺市场，使用权力，集各地名茶艺

师，改革制茶工艺，将晒青改为烘青，茶叶品质有了很大提高。又采

用特制的小木盒包装，规格多样，有一两、二两、三两、四两、一斤

等，木盒精美，小巧玲珑，居家旅游，携带方便，因而“官庄毛尖”爱

好者甚多，销售甚广。

现在的“官庄毛尖”，又由烘青改为半烘半炒，不但内质仍甚高雅，

而且外形更为优美。此茶饮后，使有人“汤嫩水青花不散，口甘呻爽味

偏长”之感。

六、南岳云雾茶

南岳云雾茶产于湖南省中的南岳衡山。衡山巍峨秀丽，共有72座

山峰，透迤绵延800余华里。这里古木参天，翠竹灌林，山巅峪谷终

年云雾缭绕，茶树生长茂盛。这里所产的南岳云雾茶造型优美，香味

浓郁甘醇，久享盛名，早在唐代，已被列为贡品。

这里以名山、名景、名茶为一体，吸引着无数游客。衡山主峰为

海拔1290米的祝融峰，登上主峰极登上主峰极目远眺，其北是烟波

浩渺、若隐若现的洞庭湖，南为奔腾起伏、如幛如屏的翠峰，东为宛

如玉带、飘然北去的湘江，西则是云雾缭绕、时有时无的雪峰山。从

祝融峰下行，但见梯级茶行，蜿蜒曲折。南岳云雾茶主要就产在这里。

关于南岳产茶还有一个动人的故事。相传，唐代天宝年间，江苏清晏

禅师任南岳届掌教，见有一条大白蛇，将茶籽埋到庙的旁边，自此之

后南岳便产茶了。一天，一股清泉冲泡茶叶，茶叶的色香味更好。还

传说，浙江杭州的虎跑水，是唐朝宪宗时，有一位高僧向南岳借去的，

当时所借的是这里的“童子泉”。南岳泉水不仅质优，而且量多。这里

的毗庐、太阳、虎跑等36处名泉，都是从花岗岩中渗出，水质特别

好，冲泡茶叶，汤色明亮清澈，香气清高而味醇。南岳衡山堪称名茶、

名山、名景、名泉四美俱全。无怪诗人嗓了这里所产的南岳云雾茶，

要作“谁道色香味，只许入皇家；今上毗庐洞，逍遥尝贡茶”的诗篇，

来大加赞扬了。

南岳云雾茶的加工工艺分杀青、清风、初揉、初干、整形、提毫、

摊凉和烘焙八道工序。

第一道工序杀青是奠定南岳云雾茶品质的关健，操作难度极大。

当地人们对这一工序的操作者尊称为“炒手”。鲜叶下锅啪啪作响，锅

温130℃左右，“炒手”徒手翻炒，神态自如，操作甚熟，这种精湛的

技艺，令人赞叹。

七、蒙顶茶

“蜀上茶称圣，蒙山味独珍。灵根托高顶，胜地发先春。几树惊初

暧，群篮竞摘新。苍条寻暗粒，紫萼落轻鳞。的砾音琼碎，蓬松绿趸

均。温洪防炽炭，重碾敌轻尘。惠锡泉来蜀，乾崤盏自泰。十分调雪

粉，一啜咽云津。沃睡迷无鬼，清吟健有神。冰霜凝入骨，羽翼要腾

身。落落真贤宰，堂堂作主人。玉川喉勿涩，莫厌寄来频。”这是北宋

诗人文同（1018—1079年）对四川蒙顶茶的描述。诗人不仅对蒙顶

茶的高雅品质大加赞赏，对此茶的采摘、加工、焙制也作了细致的叙。

在采摘时，要到茶丛中“苍条寻暗粒”，可见芽叶之细嫩；又提出要文

火慢烤，“漫烘防炽炭”，不然是要烘焦的；加工后的茶叶，纤细如发、

色绿、条索完整均匀；诗人特别计究蒙顶茶的泡饮，用的水是“惠锡泉

来蜀”，说明是用江苏无锡惠山泉水，并“乾崤盏自秦”，是用陕西的乾

崤盏盛茶的。饮了这种茶，驱走了睡魔，使人觉得健壮有神，清凉入

骨，甚至有“二腋清风生，我欲上青天”之感。最后诗人还希望这样的

好茶常寄点来。

“扬子江中水，蒙顶山上茶”。蒙顶茶由于品质特殊，历代文人大学

士留下了不少称颂蒙顶茶的诗篇。唐代著名诗人白居易在“琴茶”一词

中，曾有：“琴里知闻唯《渌水》，茶中故旧是蒙山”之句。《渌水》系

琴曲名，颇为有名。唐代诗人杜甫曾把《渌水曲》称为：“浩歌《渌水

曲》，清绝听者愁”。白居易在“琴茶”中，把蒙顶茶与《渌水曲》相提

并论，说明白氏对蒙顶茶之酷爱。唐代黎阳王还专门写了《蒙山白云

岩茶》诗：“若数陆羽持公论，应是人间第一茶”。盛赞此茶为“人间第

一茶”。

蒙顶茶名声之盛，还有一个动人的故事。相传有个才和尚生了重

病，吃了不少药，仍未见效。有一天，一位老翁路过告诉他，春分前

后春雷初起时，采得蒙山茶，用本地水煎服，能治宿疾。和尚听了老

人言，便在蒙山上清峰筑起了石屋，请人住在这里，遵照老翁所授方

法，采得了蒙顶茶。煎服后，果见奇效，和尚不仅治好了病，而且眉

发绀绿，体格精健，貌似三十余岁的人，返老还童了。于是都说蒙顶

茶能治百病，有返老还童的奇功。

蒙顶茶产于四川省邛崃山脉之间的蒙山。蒙山位于成都平原的西

部，地跨名山、雅安两县。山势巍峨，峰峦挺秀，重云积雾，古人说

这里是“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉

径，异石奇花，足称名胜。”尤其是名山西部的雅安县，地处四川盆地

西产边缘，受西藏高原大地形的影响，雨量特多，索有“雨城”之称。

古人曾谓：“漏天难望蔚蓝明，十日曾无一日睛，刚得曦阳来借照，阴

云又已漫空生”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露五顶，亦称五

峰，状如莲花。明代徐元禧形容此处是“五顶参差比，真是一朵莲”。

山上古木参天，寺院罗列。全名山县计有寺院七十二处。为整个蒙山

之一半。峰顶有天盖寺、永兴寺、千佛寺、静居庵等古刹，风景十分

优美。

“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府”，蒙顶茶远在东汉时代，人们

就称它为“圣扬花”、“吉祥蕊”，采制后奉献给地方官。从唐朝开始作

为贡茶，一直沿袭到清朝，1000多年间，岁岁皆为贡品。这在中国茶

叶史上，也是罕见的。这里还得提及的是，相传在西汉末年，有位甘

露普慧禅师，在蒙山中顶即上清峰，栽了七株茶树，直至清朝雍正年

间此茶尚在，据说“高不盈尺，不生（长）不灭”，产量虽不多，但能

治百病。这七株普慧禅师栽种的“仙茶”，在汉碑和明、清两代石碑以

及《名山县志》中，均有记载。

蒙顶山上每年采制贡茶，极为讲究。每逢春茶芽头发出，县官即

选择吉日，穿起朝服，率领僚属并全名山七十二寺院和尚上山祭拜。

烧香礼拜之后，开始采摘，规定只采三百六十叶，送交茶僧负责炒制。

炒制时，寺僧还得盘坐俑经，在新锅中翻炒，用炭火焙干，贮入银盒

中上京进贡，以供皇帝祀之用，此茶叫“正贡”；稍后采制者，作为皇

室成员一般享用。

蒙顶茶是四川蒙山各类名茶的总称。采制均甚精细，品质均甚优

异。其中最著名的有：雷鸣、雾钟、雀舌、白毫、鸟嘴、龙团、凤饼

等。现在一些传统名茶多数都保留了下来。其中品质最佳的如“蒙顶

甘露”、“蒙顶黄芽”，不仅供国内销售，国外亦享盛名。正是：“万紫千

红花色新，春报极品味独新；银毫金光冠全球，叶凝琼香胜仙茗”

八、黄山毛峰

“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴

之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与80颉顽，往郭次甫

亟称黄山……”（明.许次纾《茶疏》。又据《徽州府志》记载：“黄山产

茶始于宋之嘉祐，兴于明之隆庆。”由此可知，黄山产茶历史悠久，黄

山茶在明朝中叶就很有名了。

清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟

云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗

味，当为茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色泽

较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》

载：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾。……

云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”据考证，黄

山云雾即为黄山毛峰的前身。

黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《徽州商会资料》）。

该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且

精通茶叶采制技术。1875年后，为迎合市场需求，每年清明时节，在

黄山汤口、充川等地，登高山名园，采肥姨芽尖，精细炒焙，标名“黄

山毛峰”，运销东北、华北一带。到杭战前，高级黄山毛峰年产量已达

百担以上。

黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙岣维妙之

怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予

黄山很高评价，写道：“五岳归不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推

为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700—800米的桃花峰、紫云

峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。

风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历

史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山

脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，

峰恋迭翠，溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，年平均温度

15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤属山地黄壤，土层

深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性

（PH4.5—5.5），适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品

质风格的形成创造了极其良好的条件。

黄山毛峰采摘细嫩，特级黄毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—

3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、

二叶：一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛

峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤和叶和病虫为

害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。

然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要

求上午采，下午制；下午采，当夜制。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻，烘焙三道序。

杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150—130℃

左右。每锅投叶量，特级200—250克，一级以下可增加到500—700

克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，

翻炒要快（每分钟50—60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左

右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔

软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几

下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热

气，轻揉1—2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力

宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，压力宜轻，边揉边抖，

以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高

后低，第一只烘笼明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下

降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束

时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作

要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促

进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8—10烘时，并为一烘，进行

足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干，拣剔去杂后，再复火

一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

黄山毛峰分特级及1—3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，

1—3级各分两个等。

特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰

显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇

厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山

毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

黄山不仅盛产名茶，而且多有名泉。“黄山旧名黟山，东峰下有朱

砂汤泉可点茗，泉色微红，此自然之丹液也”（《图经》）。名山、名茶、

名泉，相得益彰。用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶

碗也不会留下茶痕。

九、桂平西山茶

桂平西山茶，又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗。在广西的名茶林中，

桂平西山茶品质为最。西山载茶始于唐代，到了明代西山茶已享盛名。

据《桂平县志》载：“西山茶，出西山棋盘石乳泉井观音岩下，矮株数

植，根吸石髓，叶映朝89，故味甘腴而气芬芳，杭湖龙井未能逮也。”

西山茶产于广西省桂平县的西山。这里集名山、名泉、名寺、名

茶于一地，使西山的景色更加迷人。人们赞美西山的景色，也称赞那

色翠味香、遐迩闻名的西山茶。西山茶最高山岩海拔700米左右。山

中古树参天，绿林浓荫，云雾悠悠，浔江水色澄碧似锦。乳泉昌莹，

冬不调，夏不溢。气候温和、雨量充沛。茶树多生长在山腰的奇峰怪

石间。确是茶树生长的理想环境。

勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。2月底或3月初开采，一直采到

11月份，一年采茶20—30批，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，

长度不超过4厘米。要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，保持芽叶

完整新鲜。通常炒制500克特级西山茶，需采4万个左右芽叶。

西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，

全程采用抖、翻、滚、甩、拉、拉、捺等多种手法。炒制时按原料老

嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西

山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、

烘焙、复炒等工序。

摊青：是西山茶农抄制西山茶的传统经验。通过摊青，散失部分

水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味

醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，

一般春茶摊青7—8小时；夏茶3—4小时。春茶以失水减重10%左右

为宜；夏茶以失水减重6—8%为宜。

杀青：锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1—2分钟后，

将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅

揉捻。历时4—5分钟。

揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分

钟左右。

初炒：目的是做形和失水。当锅温60—80℃，投入揉捻叶400克

左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下

锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、

拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，

上筛烘焙。

烘焙：采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性

的棉纸纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5—2.0厘米。

烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干

下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香

的目的。复炒锅温40—60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显

扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。

西山茶从1960年后得到很大发展，目前已从原有的零星散植发展

到成片的西山风景茶园，年产量已达600公斤左右。产品畅销国内外，

得到各方人士的高度赞扬。已故著名壮族诗人黄勇宗曾咏诗道：“乳

泉水温西山茶，又香蜜糖又香花，天下名茶我尝过，如今只爱这一家。”

马斯云称：“香蔽高岭不是花，乳泉新煮绿春芽，乳泉新煮绿春茶，闲

来愿得杯常满，每倚亭台到日斜。”西山茶曾在1982年和1984年两

次被评为全国名茶。1984年参加了美国芝加哥博览会展出，1988年

参加了新加坡博览会展出和日本名古屋中国名茶展览，均得到了一致

好评。西山茶真是“香满神州海外驰”。

西山茶条索紧结，纤细匀整，呈龙卷状，黛绿银尖，茸毫盖锋梢，

幽香持久，滋味醇和回甘鲜爽，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。经饮

耐泡，尤其是采用西山乳泉烹饮更是脍炙人口，饮后齿颊留芳，耐人

寻味。常饮西山茶，有健脾壮身的作用。

十、顾渚紫笋

顾渚紫笋产于浙江省长兴县的顾渚山，又名“湖州紫笋”。是我国著

名的上品贡茶。

“凤辇寻春醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传秦湖州紫

笋来”。这是唐代诗人张文规对当时紫笋茶进贡情景的生动描述。说

明湖州顾渚紫笋茶，皇帝特别喜爱，所以一听到紫笋茶已经运到宫中

的消息，宫女们便立即要向正在“寻春半醉”的皇帝禀报。

浙江长兴的顾渚山，与江苏宜兴的茶山紧密相连，两地分别生产

紫笋茶与阳羡茶，均为珍品。长兴县紫笋茶品质更胜宜兴阳羡茶，进

贡量逐年增多。唐大历五年（公元770年），潮州刺史便在顾渚山侧

的虎头岩设立贡茶院，由州官监制。唐建中二年（公元781年），紫

笋茶进贡数量高达三千余市斤；唐会昌年间（公元841—846年），进

贡量又增至二万八千多市斤。湖州剌史为了确保贡茶质量，每年立春

过后即要进山，直到谷雨，贡茶焙制完毕才离山，自始至终督采、督

制、督运。皇室还规定每年第一批茶，必须在清明前十天起程，由陆

路快马运送，限清明节前运到京城长安（今西安），叫做“急程茶”，用

来在清明节祭祀宗届。从浙江长兴到西安，相距四千里，在唐代的交

通条件下，要在十天内送到，实非易事。

唐代采制紫笋茶的盛况，真像闹元宵一样，顾渚山头人山人海。

相传，当时顾渚山谷制茶工匠多达千余人，采茶工竟达三万余人，劳

累整整一个月，方可造毕。

顾渚紫笋茶的品质特别好，唐代诗人钱起夸它比流霞山仙酒还好，

饮过以后，俗食全消。当时潮州和常州官府专在顾渚山上，设置了境

会亭，每到茶季，两州官员聚集境会亭品尝新茶。白居易在苏州做官

时，夜闻贾常州与崔湖州在顾渚山上的境会亭茶宴时，曾寄诗一首，

内云：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合

作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹茶前北窗下，蒲

黄酒对病眠人”。此诗描述了当时境会亭茶宴的盛况，又表达了自己

团坠马损腰，身体不适，失去了一次参加境会亭茶宴机会的惋惜心情。

顾渚紫笋自唐朝广德年间开始进贡，至明朝洪武八年“罢贡”为止，

前后历时600余年。

唐时紫笋茶制作，以蒸气杀青，经“捣、拍、碾压”成饼茶；宋时的

紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压为龙团茶；明洪武年间罢贡龙团茶，

以芽茶作贡茶，即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变，

根据芽叶采摘大小，分为紫笋、旗芽、雀舌等品类，并由蒸汽杀青改

为锅炒杀青。

明未清初开始，紫笋茶逐渐消失。到20世纪40年代，顾渚山区

的茶园大半荒芜凋落，紫笋茶亦停产失传。70年代末为恢复紫笋名

茶，浙江长兴县有关单位紧密合作，努力挖掘创新，获得可喜成果。

顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩，标准为一芽一叶初展或一芽一叶，炒制

0.5公斤干茶，芽叶多达3.6万个左右。鲜叶采回后，需经5—6小时

摊放，待含水量降至72%左右、发出清香时炒制。

加工工艺分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。杀青在锅中进行，

要求杀匀杀透。杀青叶出锅后，进行摊凉，再入锅炒干整形，最后烘

干至含水量5%左右时下烘，稍经摊凉，包装收藏。该茶系半炒烘类

型，既用锅炒，又用烘焙，因而外形紧结，又较完整。香气馥郁，汤

色清澈，茶味鲜醇而回味甘甜。自1979年试制以来，历届都被评为

部级或省级优质名茶。