茶叶的分类

茶文化茶叶的种类

绿茶

绿茶中国产量最多的一类茶叶,是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后

直接下到二三百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点.绿茶具有香高、味醇、形美等特

点.其制作工艺都经过杀青一揉捻一枯燥的过程,也有些绿茶是不经过揉捻的,外形呈扁

片状,如西湖龙井等.

中国十大名茶是安溪铁观音、西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜

片、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、蒙顶甘露、顾渚紫笋茶.

红茶

红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶〔发酵程度大于80%〕.红茶

的名字得自其汤色红.中国红茶品种主要有：祁红一产于安徽祁门、至德及江

西浮梁等地；滇红一产于云南临沧、佛海、顺宁等地；霍红一产于安徽六安、霍山等地；

宜红一产于江苏宜兴；越红一产于湖南安化〔湖南省安化茶厂〕、新化、桃源等地；川

红一产于四川宜宾、高县等地；英红一产于广东英德等

地.其中尤以祁门红茶最为著名.世界上红茶的品种很多,产地也很广,除中国以外,印

度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产.功夫红茶是中国特有的红茶品种,也是我们传统出

口商品.世界的四大高香红茶有：祁门红茶,阿萨姆红茶,大吉岭红茶,锡兰高地红茶.红

茶与绿茶的区别,在于加工方法不同.红

茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一局部水分,再揉捻〔揉搓成条或

切成颗粒〕,然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物.这种化

合物一局部溶于水,一局部不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶.红茶主要有

小种红茶〔正山小种,外山小种〕、工夫红茶〔祁红〕和红碎茶三大类.英德红茶产于广

东英德市,属小叶型红茶.茶色乌黑雪亮.身披金毫,冲泡后汤色格外鲜红,味醇清爽,回

味无穷.英德红茶产于广东的英德市的

英山区,这里在19世纪前半叶就曾是红茶的产地.宁红工夫产于江西武宁一带.是中国最

早的工夫红茶之一.清明前后采摘,标准为一芽一叶.该茶外形条索紧结园直,色乌略红,

光润；内质香高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色

红亮,“宁红金毫〞为宁红工夫茶中之最.湖红工夫外形条索紧结肥壮,香气高长,滋味

醇厚,汤色较浓.湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地,其中以安化工夫为上佳.越红

工夫茶的条索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香气高纯,汤色浅红,叶底稍暗.冲泡

后,香气纯粹,滋味浓醇,汤色红亮,叶底稍暗.红茶：红茶是一种经过发酵制成的茶.因其

叶片及汤呈红色,故名.中国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红.

黑茶

黑茶原来主要销往边区,原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈

暗褐色.是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品.有“湖南黑茶〞、“湖北

老青茶〞、“广西六堡茶〞、四川的“西路边茶〞“藏茶〞、云南的“紧茶〞、“饼茶〞、

“方茶〞和“圆茶〞、陕西茯茶等品种.云南普洱茶和湖南的安化黑茶就是中国传统的

经典黑茶.普洱茶又分两种?一是传统普洱茶也就是生茶?,是以云南特有的大叶种晒青

毛茶,经蒸压自然枯燥一定时间贮放

形成的特色茶.另一种也?就是现代普洱茶也就是熟茶?是经过潮水微生物固

态发酵形成的.安化黑茶也分两种,一种是黑砖茶,形似砖块,经发酵后由砖

模压制而成.另一种是千两茶,形似树桩,经发酵、蒸制后由多层竹蔑捆压而

成,每件按16两古市称计重1000两,现代为了便于销售携带,一般制成制100两茶或10

两茶黑茶具有降脂、减肥和降血压的成效,在东南亚和日本很普及,简称“减肥茶〞“瘦

身茶〞.不过真要说减肥,效果最显著的可能是乌龙茶.

乌龙茶

乌龙茶也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶.即制作时适当发

酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类.它既有绿茶的鲜爽,又有红茶

的浓醇.因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边〞之称.乌龙茶在六大类

茶中工艺最复杂费时,其中做青工序是形成乌龙茶品质的关键步骤.乌龙茶泡法也很讲

究,所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶.主要花色有：武夷岩茶;武夷肉桂；闽北水仙；

铁观音；白毛猴;八角亭龙须茶；黄金桂;本山;毛蟹;永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；

台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉;白冠鸡；水金龟.乌龙茶：乌龙茶是一种半发酵

茶,特征是叶片中央为绿色,

边缘为红色,俗称绿叶红镶边.主要产于福建、广东、台湾等地.一般以产地

的茶树命名,如铁观音、大红袍、乌龙、水仙、单极等.它有红茶的醇厚,而又比一般红

茶涩味浓烈；有绿茶的清爽,而无一般绿茶的涩味,其香气浓烈持久,饮后留香,并具提

神、消食、止痢、解暑、醒酒、减肥等成效.清初就远

销欧美及南洋诸国.目下最受日本游客的欢送.

黄茶君山银针茶就属于黄茶.在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤.分

“黄芽茶〞〔包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县

的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽〕、“黄小茶〞〔包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的

泄山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑〕、“黄大茶〞〔包括的广东大叶青、

安徽的霍山黄大茶〕三类.黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄工序.主要花色有：

君山银针；蒙顶黄芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黄芽；涉江白毛尖；温州黄汤;皖西黄大

茶；广东大叶青；海马宫茶.黄茶：黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆

工序.这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的根本区别.绿茶是不发酵

的,而黄茶是属于发酵茶类.

白茶

白茶是中国的特产,主要是通过萎凋、枯燥制成的.白茶外形、香气和滋

味都是非常好的.它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用

文火烘干,而使白色茸毛完整地保存下来.白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳

等县,有“银针〞、“白牡丹〞、“贡眉〞、“寿眉〞几种.

主要花色有白毫银针、白牡丹.白茶：白茶是一种不经发酵,亦不经揉捻的茶.具有

天然香味,茶分大白、水仙白、山白等类,故名白茶.其中以银针白毫,最为名贵,特点是

遍披白色茸毛,并带银色花泽,汤色略黄而滋味甜醇.主要产地在福建福鼎市和政和县.

花茶

花茶,又名香片,利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶一

起闷,茶将香味吸收后再把干花筛除,制成的花茶香味浓有B,茶汤色深,深得

偏好重口味的中国北方人喜爱.最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶,普通花茶都是

用绿茶制作,也有用红茶制作的.花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够

吐香的鲜花作为原料,采用窖制工艺制作而成的茶叶.根据其所用的香花品种不同,分为

茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等,其中以茉莉花茶产量最大.花茶：花茶是

成品绿茶之一.将香花放在茶胚中客

制而成.常用的香花有茉莉、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花等.以福建、江苏、浙江、安徽、

四川为主要产地.苏州茉莉花茶,是花茶中的名品；福建茉莉花茶,

属浓香型茶,茶汤醇厚,香味浓烈,汤黄绿,鲜味持久.

加工茶类

以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶,包括花茶、紧压茶,萃取茶、香味

果味茶、药用保健茶及含茶饮料等.有茶名实际并非茶之“茶〞：

绞股蓝茶、杜仲茶、松针米茶、罗布麻茶、人参茶、菊花茶、桑芽茶、金银花茶、桂花

茶、薄玉茶、刺五茄茶、虫茶、柿叶茶、青豆茶、玄米茶、锅巴茶、

老鹰茶、老姜茶、红枣茶、竹叶茶、玉米须茶、车前草茶、丹参茶、胖大海茶、番泻叶

茶、钩藤茶.

药茶

药茶是将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和增强药物的成效,利于药

物的溶解,增加香气,调和药味.这种茶的种类很多,如“午时茶〞、“姜茶散〞、“益寿

茶〞、“减肥茶〞等.

紧压茶

沱茶;竹筒香茶；普洱方茶；米砖茶；黑砖茶;花砖茶;茯砖茶；湘尖茶;青砖茶；康

砖;金尖；方包茶;六堡茶;圆茶;饼茶.

1.百鹤沐浴〔洗杯〕：用开水洗净茶具；

2.观音入宫〔落茶〕：把铁观音放入茶具,放茶量约占茶具容量的五

分；

3.悬壶高冲〔冲茶〕：把滚开的水提升冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;

4.春风拂面〔刮泡沫〕：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净；

5.关公巡城〔倒茶〕：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的

茶杯里；

6.韩信点兵〔点茶〕：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

7.鉴赏汤色〔看茶〕：观尝杯中茶水的颜色；

8.品啜甘霖〔喝茶〕：乘热细啜,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,浅斟细饮.饮量虽

不多,但能齿颊留香,唯底回甘,心旷神怡.

在泡行茶过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要

和谐自然,在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部

高高抬起.