平菇怎么保存

第３Ｏ卷第６期

２Ｏ１１年１１月

食品与生物技术学报

Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

Ｖｏ１．３０ ＮＯ．６

ＮＯＶ． ２０ｌ１

文章编号：１６７３ １６８９（２０１１）０６—０８３２—０６

调理平菇的色泽保存和风味改进的研究

王会党 ， 张憨～， 常继宏。

（１．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，

东莘县２５２４００）

摘要：针对平菇季节性强和不耐贮藏的特点，

研究，通过色差分析得到最佳护色方法为０．０７

Ｉ 。（３ ）正交试验，采用感官评定、质构分析以及

１．８ 、复配（卡拉胶：魔芋粉）比例３：ｌ（ｇ：ｇ）、

关键词：调理平菇；食用胶；风味；感官评定

中图分类号：Ｓ ６４６

江苏无锡２１４１２２；２．莘县奥瑞菌业有限公司，山

对平菇软包装调味产品的护色及风味改进进行了

ｇ／ｄＩ 抗坏血酸＋０．１ ｇ／ｄＩ 柠檬酸；通过单因素及

ＧＣ—ＭＳ分析得到最佳配方为：食用胶质量分数为

肉粉质量分数为１％、蘑菇香精质量分数为０．２ 。

文献标识码：Ａ

Ａ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｏｌｏｒ Ｃｏｎｓｅｒｖｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ

Ｏｙｓｔｅｒ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ

ＷＡＮＧ Ｈｕｉ—ｄａｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎ ，ＣＨＡＮＧ ｊｉ—ｈｏｎｇ

（１＿Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓ“ｙ，Ｗｕｘｉ ２￣４１２２

，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｌ１ｅｎ ｘｉａｎ

Ａｏ Ｒｕｉ Ｆｕｎｇｕｓ Ｌｔｄ．，Ｓｈｅｎｘｉａｎ ２５２４００．Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｃｏｎｓｅｒｖｅｓ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｏｙｓｔｅｒ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｓｏｆｔ ｐａｃｋａｇｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ

ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｍａｎｕｓｃｒｉｐｔ。Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｃｏｎｓｅｒｖｅ ｗａｓ ０

．０７ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ

ａｎｄ ０・ｌ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ．Ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ Ｉ ９（３ ）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗｅｒｅ ｃａｒｒｉｅｄ

ｏｕｔ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ａｓｓｅｓｓｅｄ ｂｙ ｓｅｎｓ（）ｒｖ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ

ｔｏｇｅｔｈｅｒ ｗｉｔｈ ｔｅｘｔｕｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ａｎｄ ＧＣ—ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｅｄｉｂｌｅ ｇｕｍｓ １

．８ ，

ｍｉｘｅｄ ｒａｔｉｏ（Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ：Ｋｏｎｊａｃ Ｇｕｍ）３：１，ｍｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ １ ａｎｄ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｅｓｓｅｎｃｅ ０

．２ ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｙｓｔｅｒ ｍｕｓｈｒｏｏｍ，ｅｄｉｂｌｅ ｇｕｍｓ，ｆｌａｖｏｒ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉ０ｎ

食用菌是人们日常生活的重要植物性蛋白和

营养要素来源之一 ，特别是其氨基酸含量丰富，

且组成符合人体的需要，很多食用菌还是药食兼

用，它已逐渐成为大众食品，但食用菌不耐储藏且

季节性强，将其加工为调味类食品，一方面延长了

其货架期，另一方面丰富了食品的种类，平衡了人

类的膳食结构，所以研究其深加工具有重大的现实

意义。

平菇（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ）营养物质丰富，每

１００ ｇ干品含蛋白质２０４２３ ｇ，氨基酸种类齐全，矿

物质含量丰富。平菇的加工也很普遍，魏雪生等Ｉ

介绍了平菇肉松、酱渍风味平菇、平菇饮料等的加

收稿日期：２０１０—１１－２３

基金项目：国家自然科学基金项目（２０７７６０６２）。

＊通信作者：张憨（１９６２一），男，浙江平湖人，工学博十，教授，博士研究生导师，主要从事农产品加Ｔ与 藏研究

。

Ｅｍａｉｌ：ｍｉｎ＠ｊ ｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｅｎ

第６期 王会党等：调理平菇的色泽保存和风味改进的研究 ８３３

工。与传统的罐藏食品相比，软包装具有重量轻、

体积小、贮运方便、热传导速度快等优势，食用菌的

软包装调味食品前景看好 ］。

目前卡拉胶和魔芋胶（粉）在食品中应用广泛，

研究发现二者复配能形成凝胶强度高、析水率低的

胶体，而且所需总量较少 ］。食用胶在食用菌中的

应用报道较少，目的之一是通过在平菇中添加食用

胶，开发一种新的产品——菇肉宝，为食用菌的应

用开拓一种新的途径。平菇在贮藏加工中易褐变，

影响产品外观＿５］，护色是保证产品品质的关键步骤

之一。常用的护色剂有抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸

钠，其作用机理不同，各有优劣＿６］。

食品感官分析是新产品研发的重中之重，它利

用人体五官的感觉对食品的色、香、味、硬度等做出

评判，用符号或文字作实验记录的数据，然后对实

验结果进行统计分析，得出结论＿７］。作者通过对平

菇软包装调味产品进行感官评定并辅以质构分析，

最终确定其最佳工艺条件和配方，为平菇及其他食

用菌的深加工提供依据。

１材料与方法

１．１材料

鲜平菇：无锡石塘村菜市场购买；卡拉胶；魔芋

粉；植物油（金龙鱼大豆油）；食盐；绵白糖（福临

门）；味精（太太乐）；后腿精肉、大豆分离蛋白、Ｉ＋Ｇ

（韩国希杰Ｉ＋Ｇ）；鲁尼复合调味粉：成都金柚实业

有限公司产品；蘑菇香精：青岛百特食品制剂有限

公司产品；四川辣油等各种调味料。

柠檬酸、ＶＣ、亚硫酸氢钠等均为分析级；

１．２ 仪器

Ｇａｌａｎｚ电磁炉：佛山市顺德区格兰仕微波炉电

器有限公司产品；ＤＺＱ＿型真空包装机：上海尤溪机

械设备有限公司产品；ＺＤＸ一３５ ＢＩ座式自动电热压

力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂生产；ＴＡ—

ＸＴ２ｉ型物性测试仪：英国ＳＴＡＢＬＥ ＭＩＣＲＯＳＹＳ—

ＴＥＭＳ生产；色差计：ＫＯＮＩＣＡ ＭＩＮＯＬＴＡ产品；

气相色谱质谱联用仪Ｔｒａｃｅ ＭＳ：美国Ｆｉｎｉｇｏｎ质谱

公司制造产品；ＳＰＭＥ萃取装置；电子天平（常州万

泰天平仪器有限公司）铝锅等。

１．３加工方法

１．３．１ 配方 根据产品的调味要求及单因素和正

交试验确定配方如下（成分中的 均为质量分数）：

平菇５００ ｇ、食盐２ 、绵白糖１．５ 、味精

０．２ 、Ｉ＋Ｇ ０．０２ 、后腿精肉５ 、肉粉０．５ 、熬

制食用油２ 、大豆分离蛋白２ 、辣椒红色素适量、

食用胶１．８ ～２．０ 、蘑菇香精０．２ 、山梨酸钾２

ｇ／ｋｇ。

１．３．２ 工艺流程原料选择一清洗撕条一预煮一

冷水冷却一沥干一调味一加胶一包装一真空封口

一杀菌一冷却一成品一冷藏

注：１、预煮时放人少许葱、姜、蒜，以消除不良气味

（培养辅料的异味）。

２、调味时少量磷酸盐的加入能改善食品的风

味；

３、食用胶的添加量以调味后的质量为准；

４、杀菌：２Ｏ 一１０ 一３０ ／１２１℃。

１．４测定方法

１．４．１ 色差分析采用色差计对产品的色泽进行

测定，分别测定在放置１ ｈ内颜色的变化，每２０ ｍｉｎ

测定一次。

１．４．２质构测定 用物性测试仪对产品的硬度、

弹性、耐咀性、内聚性进行测定，把产品切成厚度均

一的片状，约２～３ ｍｍ，测定参数为：测前速度２

ｍｍ／ｓ、测试速度１ ｍｍ／ｓ、测后速度５ ｍｍ／ｓ，探头

Ｐ／５。每个指标平行测定３次，取其平均值。主要

用于比较食用胶添加量及复配比例对上述指标的

影响。

１．４．３风味成分分析 采用ＧＣ—ＭＳ对产品中的

风味物质进行测定，并比较两种不同配方的风味物

质成分及含量的变化。

１．４．４感官评定 采用十分制，分别从色泽与组

织形态、肉香、菇香、滋味、咀嚼性、总体可接受性几

个方面进行评定。

１．４．５ 结果分析方法 Ｅｘｃｅ１分析及ＳＰＳＳ １１．０

方差分析。

２结果与分析

２．１色差分析

不同的护色方法对产品色泽的影响见表１。把

产品切成片状至于空气中，每隔２０ ｍｉｎ测定一次色

差值，总的测定时间为６０ ｍｉｎ，每次做３个平行，结

果分别用Ｌ （亮度）、ａ （红、绿）、ｂ （黄、蓝）值表

示。

由表１可以看出，４种护色处理差别不大，在每

一种处理中，随着时间的延长，Ｌ 、ｎ 、ｂ 值变化也

不大，说明在放置过程中产品的颜色变化不大，这

与视觉上的观察很一致，综合考虑４种处理方法，

选择第四种方法较好，因为抗坏血酸和柠檬酸分别

能增加营养成分和调节产品的ｐＨ值，这样更有利

于后期的保藏。

８３４ 食品 与 生 物技 术 学报 第３０卷

表１ 不同护色处理对产品色泽的影响

Ｔａｂ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｌｏｒ ｃｏｎｓｅｒｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ

ｐｒｏｄｕｃｔ ｃｏｌｏｒ

注：不同的编号表示不同的护色处理，①０．０５ ｇ／ｍＩ 亚硫

酸氢钠＋０．０５ ｇ／ｍＬ柠檬酸；②０．３ ｇ／ｍＬ ＮａＣＩ；③０．１

ｇ／ｍＩ 柠檬酸；④Ｏ．０７ ｇ／ｍＬ抗坏血酸＋０．１ ｇ／ｍＬ柠檬酸。

２．２质构分析

从质构分析中选择几个与产品相关性较大的指

标作为测定内容，分别为硬度、弹性、耐咀性和内聚

性，从表中可以看出，在硬度方面，４号处理与其他处

理存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）即加胶质量分数为

２％、复配（卡拉胶：魔芋粉（下同））比例为１．５：１（ｇ：

ｇ）时的硬度最大。在弹性方面，各组之间差异不显

著；在耐咀性方面，２号与其余部分差异显著（ｐ＜

０．０５）；在内聚性方面存在着同样的趋势。不过由于

产品本身的组织状态不均匀，所得结果误差较大，要

借助于感官评定的方法进行完善，结果见表２、３。

表２ ＴＰＡ测定的不同处理

Ｔａｂ．２ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｆ ＴＰＡ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ

表３产品质构分析结果

Ｔａｂ．３ Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ

注：Ｉ表中数据用均值和标准差表不；２显著性水平是

０．０５；３上标字母相同表示差异不显著，不同字母表示差异

显著。

２．３风味成分分析

丽种不同配方的ＧＣ—ＭＳ风味物质分析见表４。

由表４可以看出两者的风味成分几乎相同，只是含

量有区别。菇类具有特别的菇香味，吴时敏 的研

究表明，“蘑菇”气味主要来自Ｃ 化合物，典型代表

是１一辛烯一３醇，菇类中的氨基酸也会产生特定的风

味，李秦［９ 等对平菇和香菇中的挥发性香气成分进

行了ＧＣ—ＭＳ分析，结果表明，平菇中的挥发性香气

成分含量较低，而且在加工过程中也会降低，使本

就淡雅的菇香味更不突出，因此在产品中加入适量

的蘑菇香精对调味菇类产品的风味至关重要。由

表中可以看出，调味平菇中的主要风味物质成分是

酸类、醛类、醇类和烯类物质，含量最高的茴香脑，

它是香精香料的主要成分、②与①相比，风味物质

的含量稍高、结合感官评定的结果，②的配方较好。

表４两种配方的风昧物质分析

Ｔａｂ．４ Ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｗｏ ｆｏｒｍｕｌａｓ

第６期 王会党等：调理平菇的色泽保存和风味改进的研究 ８３５

续表４

注：①：平菇５００ｇ、盐２ 、白糖１．５ 、味精０．２ 、Ｉ＋Ｇ

０．０２ 、蘑菇香精０．２ 、食用油２ 、辣椒红色素适量、后退

精肉１Ｏ ；②：平菇５００ｇ、盐２％、白糖１．５ 、味精０．２ 、Ｉ

＋Ｇ ０．０２ 、后退精肉５ 、３６１８＃肉粉０．５ 、食用油２ 、

辣椒红色素适量。其中 均为质量分数。

２．４感官评定

２．４．１ 复配胶（卡拉胶：魔芋粉，下同）的添加量

对产品硬度与弹性的影响 复配胶的添加总量对

产品硬度和弹性的影响见图１。由图１我们可以看

出，随着添加量的增加硬度也随着增大，但弹性却

呈先升后降得趋势，在添加质量分数为２ 时弹性

达到最大值，此时硬度处于适中位置，所以２ 的添

加质量分数为最佳。

图１ 复配胶的添加■对产品硬度与弹性的影响

Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｇｅｌ ｄｏｓａｇｅ ｏｎ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ

ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ

２．４．２ 复配比例对产品咀嚼性与内聚性的影响

复配比例对产品咀嚼性和内聚性的影响见图２，复

配胶采用的是卡拉胶和魔芋粉的复配，比例按卡拉

胶：魔芋粉计算，杨书珍等＿１叩的研究表明，卡拉胶和

魔芋粉的复配能在很大程度上改善其凝胶强度、弹

性和保水性，而且也能降低总的添加量。从图３中

可以看出，耐咀性和内聚性的变化趋势大致相同，

都是随着复配比的降低呈先增后减的趋势，同时在

复配比为２：１（ｇ：ｇ）时达到最佳。

图２复配比例对产品耐咀性和内聚性的影响

Ｆｉｇ．２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｎ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｏｈｅｓｉｖｅ－

ｎｅｓｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ

由以上两个单因素，再选择两个对产品风味影

响较大的因素，即香精和肉粉的添加量进行正交试

验，通过感官品定的方法进行优化，感官评定和质

构指标的定义见表５＿１ ，感官评定标准见表６，正交

分析结果见表７。

表５ 感官评定和质构测定几个相关指标的定义

Ｔａｂ．５ Ｓｅｖｅｒａｌ ｒｅｌａｔｅｄ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ

ｔｅｘｔｕｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ

表６感官评定标准

Ｔａｂ．６ Ｃｒｉｔｅｒｉｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ

８３６ 食 品 与 生 物技 术 学报 第３０卷

续表６

以上述４个单因素试验为因素，每个因素设置

３个水平，水平的设置以最佳单因素的上下范围为

准，正交实验结果见表２，比较极差值可得对产品感

官评分的影响大小顺序为食用胶复配比例＞香精

添加量＞肉粉添加量＞复配胶的添加量，优组合为

Ｄ Ｂ。Ａ Ｃ 。试验结果是以总体可接受性为指标

的，在色泽与组织形态、肉香和菇香、滋味、咀嚼性

单个方面有所偏颇，而且感官评定的主观性较强，

重现性差，加之个人喜好不同，感官评定结果只能

在一定程度上反映产品的质量好坏。

３ 结 语

从不同护色剂对产品的护色效果看，最佳护色

方法为０．０７ ｇ／ｍＩ，抗坏血酸＋０．１ ｇ／ｍＩ 柠檬酸；

通过产品的感官评定、质构分析和ＧＣ—ＭＳ分析，得

出最佳配方为食用胶质量分数１．８ ，复配比（卡拉

参考文献（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ）：

胶：魔芋粉）３：ｌ（ｇ：ｇ），肉粉质量分数１ 和蘑

菇香精质量分数０．２ 。平菇生产前景广阔，其新

产品形式有待进一步研究。

表７正交试验设计及处理结果

Ｔａｂ．７ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｙｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｄｅｓｉｇｎ

［１］兰良程．中国食用菌产业现状与发展［Ｊ］．中国农学通报，２００９，２５（０５）：２０５ ２０８．

ＬＡＮ Ｌｉａｎｇ—ｃｈｅｎｇ．Ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｉｎ ｃｈｉｎａ［Ｊ］．Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｂｕｌ—

ｌｅｔｉｎ，２００９，２５（０５）：２０５—２０８．（ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ）

［２］魏雪生，张志军，李淑芳，等．平菇食品的几种加工方法［Ｊ］．食品研究与开发，２００９．３０（５）：８９ ９０．

ＷＥＩ Ｘｕｅ－ｓｈｅｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ—ｊｕｎ，ＬＩ Ｓｈｕ—ｆａｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｓｅｖｅｒａｌ ｐｒｏｓｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｏｙｓｔｅｒ ｍｕｓｈｒｏｏｍ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ

ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，２００９，３０（５）：８９—９０．（ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ）

［３］杨丽勇．食用菌软包装调味品的研制［Ｊ］．中国食物与营养，２００６（７）：３４—３８．

ＹＡＮＧ Ｌｉ ｙｏｎｇ．Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｓｏｆｔ ｐａｃｋａｇｅｄ ｅｉｂｌｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ，２００６（７）：３４ ３８．（ｉｎ

Ｃｈｉｎｅｓｅ）

［４］魏玉，王元兰，胡云楚．ｋ一卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（０５）：９６—１００．

ＷＥＩ Ｙｕ，ＷＡＮＧ Ｙｕａｎ—ｌａｎ，ＨＵ Ｙｕｎ—ｃｈｕ．Ｔｅｘｔｕｒｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｋｏｎｊａｃ ａｎｄ ｋ—ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ｇｕｍ ｃｏｍｐｏｕｎｄ［Ｊ］．

Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１０，３１（Ｏ５）：９６—１００．（ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ）

［５］肖功年，张憨，彭建，等．平菇气调包装保鲜［Ｊ］．无锡轻工大学学报，２００２，２１（６）：５９２．

Ｘｉａｏ Ｇｏｎｇ—ｎｉａｎ，Ｚｈａｎｇ—ｍｉｎ，Ｐｅｎｇ—ｊ ｉａｎ，ｅｔ ａ１．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｐａｃｋａｇｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｍｕｓｈｒｏｏｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ

Ｗｕｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２００２，２１（６）：５９２．（ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ）

［６］张美萍，李月梅，陕永杰，等．鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究［Ｊ］．食品工业科技，２００９（０２）：８４—８６．

ＺＨＡＮＧ Ｍｅｉ—ｐｉｎｇ．ＬＩ Ｙｕｅ—ｍｅｉ。ＳＨＡＮ Ｙｏｎｇ—ｊｉｅ，ｅｔ ａ１．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｏｆ

Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ［Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２００９（０２）：８４—８６．（ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ）

［７］郭奇慧，白雪，胡新宇，等．感官评定数据统计软件在冰淇淋评价中的应用［Ｊ］．中国奶业协会２００９年会论文集，１８９…

】９２．