油炸面

请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别

的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！

油炸食品酥脆的做法

油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽

金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因

就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，

促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱

性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。

油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团

中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团

中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在

上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。氢氧化铝等絮

状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质

量就越好。

怎样才能使“矾花”生成多呢

关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应

中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，

制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应

的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平

衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间

比较适宜。矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用

温水或冷水。

现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾

120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱

85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110

克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的

面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉

中适量渗入些精粉也可。

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。

这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过

氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐

类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。

油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸

春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿

童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸

饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能

增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对

身体健康却极为不利。主要由下面几个原因造成的：

1）油炸过程中，随着油使用时间的延长，使油的黏度上升，影

响食品的质量与安全性。重复使用几次后的油便会失去了使用价值。

2）油炸过程中产生的食物残渣附着于油炸食品的表面，会使油

炸食品质量劣化。油在高温下被反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧

化反应，，直接妨碍机体对食品脂肪和蛋白质的吸收，降低其营养效

价。

3）油在高温条件下被反复使用，会产生如环状单聚体、二聚体

及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至

危及人的生命。