酥皮月饼

第七章月饼的生产工艺（习题）

一、填空

1．按产地分全国月饼大致可分五大类：_______、______、_______、______、_______，

花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼_____________________；而广式月饼则

_____________________；苏式的则取_____________________；潮式月饼

_____________________。

2．近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：_______、

______、_______、______、_______、______、_______和______。

3．典型的炒制馅有：______、_______和______。

4．月饼面上刷蛋液，目的是_____________，_____________，成熟后饼面呈

_____________。

5．常见的酥皮月饼有______、_______和______。

6．常见的月饼生产设备有______________和______________。

7．酥皮由两层面团构成，外层为_____________，内层为_____________，故产品层次

分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。

二、判断（请在题前括号能划“”或“”）

1．（）制作月饼时烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间

不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。

2．（）调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。

3．（）炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。

4．（）制作擦制馅的所有用料都必须是熟制品。

5．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。

6．（）糖浆皮月饼皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团。

7．（）巧克力月饼的饼皮为纯巧克力，因此，制作饼皮的关键就是控制好工作环境，

其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。

8．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。

9．（）苏式月饼轻油而偏重于糖。

10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮

保持柔软。

三、名词解释

1．酥皮月饼

2．糖浆皮月饼

3．蛋调皮月饼

4．馅料

5．油糖皮月饼

6．小开酥

四、问答

1．简述月饼的分类。

2．酥皮月饼、浆糖皮月饼、油糖皮类月饼各有什么特点？

3．简述月饼生产的基本工艺流程。

4．月饼的皮料如何制作？

5．月饼为什么要冷却后再包装？

6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？

参考答案

一、填空

1．京、津、广、苏、潮；以素字见长；油与馅都是素的；轻油而偏重于糖；浓郁口味；

油糖皆注重；且偏爱于松酥；饼身较扁；饼皮洁白；以酥糖为馅；入口香酥。

2．果蔬月饼；海味月饼；椰奶月饼；茶叶月饼；保健月饼；像形月饼；迷你月饼

3．枣泥馅；豆沙馅；莲蓉馅

4．增加产品光泽度；改善制品成色；金黄色

5．油酥皮月饼；浆酥皮月饼；水油酥皮月饼

6．月饼成型机；包馅机

7．筋性面团；油酥面团

二、判断（请在题前括号能划“”或“”）

1．√；2．×；3．√；4．√；5．×；6．√；7．√；8．×；9．×；10．√

三、名词解释

1．酥皮月饼：是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月

饼。

2．糖浆皮月饼：又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要

原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。

3．蛋调皮月饼：是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成

形、烘焙而制成的口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。

4．馅料：俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产

中重要的工艺过程之一。

5．油糖皮月饼：是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而

制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。

6．小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后

将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续

卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

四、问答

1．简述月饼的分类。

（1）就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。

（2）从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；

（3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。

（4）就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；

（5）按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、潮五大类。

2．酥皮月饼、浆糖皮月饼、油糖皮类月饼各有什么特点？

酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼丰满

油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，

组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；油糖皮类月饼外感较硬，口感酥

松，不易破碎，携带方便。

3．简述月饼生产的基本工艺流程。

月饼生产的基本工艺流程如下：

原料→预处理→称量→┌制馅┐→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品

└制皮┘

4．月饼的皮料如何制作？

（1）糖浆的调制：糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种

是1kg砂糖加0．5kg水，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适

量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。

（2）面团的调制：首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机

中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软

硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜

的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮

即可。

5．月饼为什么要冷却后再包装？

月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会

破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此

月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。

6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？

酥皮的制作分两种：

（1）小开酥

将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节

用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再

碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

（2）大开酥

将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，

占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三

层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。

再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。