醪糟小汤圆

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甜酒酿实验设计

一、甜酒酿简介

甜酒酿，属于徽州风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制

就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。是用蒸熟的江米（糯

米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。

米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：

“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，

久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长

时间放置后产生的。由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便

是米酒。

我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆

贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。《周礼.天官酒正》中记载：

“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代诗人李白也曾有“金樽

清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重

要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细

嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足

鸡豚”的超然物外的闲适风情。

二、甜酒酿的作用

甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老

年人和体弱者饮用。醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，

如四川、湖南、江浙等地。

将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂

花即可。醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养

口味都更好。在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒

之说。此饮品清香袭人、甜润爽口，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食

品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。

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三、甜酒酿的历史

即古代饮用了几千年,通常所称的［酒］.因其主要原料是大米,所以明代李时珍

所著［本草纲目］将其列为谷部之四.

传统工艺比较繁琐,难以控制,所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉

淀.因此在现存文献提及酒时多有加上一个［浊］字.明代大文人杨慎更是留下了千古

名句:

一壶浊酒喜相逢.古今多少往事,都付笑谈中

但也有极少数酿酒师具有更高的技艺,酿出来的酒质清透,几乎无色或者微带淡黄

色.酒味保持米香的同时更加浓烈,醇厚.是当时上流社会和上大夫们的最爱!李白有

诗为证［金樽清酒斗十千］!足见当时优质米酒价格之昂贵了.

人工酿酒是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有

陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。

《XX》有言：

“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是

初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏

之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不

少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的

饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。

早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世纪，中国

古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000年左右，

中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优

越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发

酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了

高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最

早发明米酒的是中国。

古代酿法

千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。唐代有“把酒话桑

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麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风

俗。

酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后

放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅

匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7〜10

天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米

饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。

剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。

在国外怎样作米酒（酒酿，甜酒），到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋（两枚

装）。先用水将糯米泡开（半天就够了），漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一

层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知

道了。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上

洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混

均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。

留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是

用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的

糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在

糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

有人是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温

度。这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过

三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。

第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲

鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。

做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味

过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时

候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

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说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌

两种微生物。

灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两

个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此

前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古

人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。

其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了

不起的发明，大部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不

好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸

菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发

酵。

衰败原因

也正因为其生产工艺之复杂,技术要求之苛刻,所以在明末清初以后的文献中不再

有清酒之说.也许在那时古代米酒生产工艺已经失传了.失传的原因很多,因为工艺的

难以操控,人们开始大量生产经济利益更高存储更容易的蒸馏酒,也有纷乱的战祸加上

天灾造成的大饥荒.稻谷都没了,酿酒何从谈起呢?于是乎传承了几千年的米酒逐渐走

向没落.

米酒乃诗文之源泉!饮用米酒能带来适度的精神亢奋和微醺之意.古代诗人词人书

法家往往借酒来催发一身才气达到艺术的巅峰!最有名的是:

李白斗酒诗百篇,书圣醉写兰亭序!所以当米酒离开人们的酒盏,中国古代诗词书

画也再鲜有才子佳作出现.米酒走下神坛的同时也带走了华夏文人的一身才

华!历史学界认为,蒸馏技术是在元朝由蒙古族自欧洲传入中原的.此说法具有很高的可

信度!因为只有当导热性极强的金属利用发展到了一定程度,从军械普及到老百姓的日

常生活中后,蒸馏的应用才可能同样的普及大众.这项技术的应用极大的推进了酒的改

革,但同时带来的恶果是导致了最完美的米酒生产工艺失传!

米酒酿造工艺条件要求极高,所以普通商人酿酒的失败率也高,以前酿坏了的酒只

能销毁,但现在不用浪费了.上火蒸馏下就成了烧酒,卖出去同样挣钱!只少许失败,

不太合格的也可以拿瓮装上压制两三月当黄酒卖!怎么都不亏本,而且这两种酒也更好

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存储.今年卖不完明年接着卖.自己卖不完传给子孙还能接着卖!而在那时的技术条件

下,米酒只能保鲜存放一个月左右.卖不掉就血本无归了!所以米酒退出市场也有自身

工艺的巨大缺陷

长江以南数省,很多地方有小作坊或是自酿的米酒,各地工艺都有一些差异.但酿

造原理工艺流程很明显源于古代米酒.各地味道也有所不同.但都具有米香这一典型特

征.也同样具有古代米酒的巨大缺陷:

质量不稳定,保质期短.所以大规模工业化生产也就失去可能.

复兴的希望

自2008年始,湖北民间酿酒师付治华足迹遍及大江南北,实地学习江苏,浙江,

广东,广西,云南,湖南,湖北等十余种各地特色米酒酿造方法,对比其优劣.分析了黄

酒,葡萄酒,清酒,啤酒的酿造细节.并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹.仔细揣

摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉,以图最大限度的重现古代米酒的原汁原味!

2013年,在经过上百批次近万种不同工艺实验后,发酵技术终获突破.在恒温条件

下酿造出来的米酒达到了甘醇绵柔,丝丝入喉,老少皆宜,并在少量试饮期间发现了很

明显的养生疗效.更重要的是精准的温控条件下发酵最大限度控制了杂菌感染,使得出

产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香!有效解决了各地特色米酒因酵母自溶

和各种杂菌微生物失控繁殖水解导致的苦尾和酸败.且创造性的将米酒保质细分为脱

氧,抗氧化,灭菌,抗菌四个方向!从投曲初酵起直至装瓶上架,质量的量化控制贯穿始

终.有效解决了关键的米酒保质问题,使得中国米酒有条

件走出小作坊和农家小院,真正成为一种商品.而其更适合国人口味的特征也意味着这

种商品的巨大美好前景!优势与前景

相比其他酒种,中国米酒无论在价格抑或口感,养生价值上都有着极为巨大的民众

亲和力!在口感上白酒最为浓烈,常饮伤身.而米酒的口感［甘醇绵软］.即入口甘甜,

品之香醇,酒体绵柔,入喉软和.并且作为一种养生酒,有液体蛋糕,百药之祖美称!

葡萄酒的特点是干涩口感和迷人香型,养生价值也不错.只是价格偏高,毕竟在十

四亿人的中国还是中低档酒种占领着最大的市场.而米酒价格相比要低许多,更易面向

普通民众.且口感非常柔和绵软,是人们熟悉的味道.且几千年的酒文化也使得中国人

本身会对米酒有亲近感!

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清酒和米酒同出一源.清酒一味的追求清淡!原料选用磨去米皮的大米.而米酒的

原料一般是糯米,糯米本身的温养特征就决定了米酒在健康养身功效上的无可比拟.工

艺上采用更细致的发酵控制.合格的米酒具有更多层次的香型,更加醇厚的酒体和悠长

的余香!

在中原大地,米酒曾一支独秀的引领中国酒文化长达几千年.而今随着经济的进一

步发展.人们解决了温饱,就必然会更关注健康养生的问题.作为百酒之祖的中国米酒

也必将因其原生态酿造,养生价值高,口感极佳的优势再次回归高档酒行列并再现传统

酿造辉煌！

四、实验室制作

（一）、实验目的

1、学会甜酒的传统制作方法。

2、学会对甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含量等性质进行测定。

3、学会对甜酒的品质进行评价。

（二）、实验原理

甜酒酿是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养

价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊

化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基

酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成

酒精，经长时间酿制而成的产品。

（三）、实验仪器和材料

实验仪器：

电磁炉、发酵瓶、蒸锅、干净纱布、恒温箱、pH试纸、酒精计、温度计等实验材

料：

糯米、酒曲酵母

（四）、实验步骤

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洗米，浸泡T蒸饭T摊冷T拌酒曲T落缸搭窝T培养成熟T检测

1、洗米，浸泡：

称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手

碾碎即可，沥干水分。

2、蒸饭：

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上

蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不

熟。尝一尝糯米的口感，若饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷：

蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷

却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量

少。

4、落缸搭窝：

转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。

5、培养成熟：

置于30C的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香

味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，一般经历24〜36小时。

6、灭菌：

扭松盖子放在约80C热水中烫约10min，杀死其中的微生物和酶停止其活动。

7、检测：

测定酿出的甜酒的pH值，可溶性固形物含量；蒸酒，测定其酒精度。最后对其香

气、口感、风格进行品评。

（三）、实验中可能出现的问题

1、糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35C以下才

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能拌酒曲，否则会影响正常发酵。保温以27〜30C为佳，温度低成熟时间长，温度高时

间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来

不甜，过酸，酒味过。

2、影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿

度）等。

3、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：

要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选

择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒的器皿都要清

洗干净，用开水烫过，不能含有油脂类物质；合理控制酿制条件等。