红茶是发酵茶吗

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中国茶的基本种类

中国茶叶的分类，尚无统一的方法，但比较科学的分类

是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种

茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归

纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。

绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。绿茶着重杀青，

黄茶着重闷黄，自茶着重萎凋，青茶着重做青，黑茶着重渥

堆，红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。

l、绿茶

绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最大、品

质最佳的一种茶类，产量占我国茶叶总量的70％左右。绿

茶的主要特色是绿叶、绿汤。按制造工艺分为四个类型。

一是炒青绿茶：如西湖龙井、碧螺春等。炒青绿茶因干

燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三类：①长炒青，产品形

状似眉毛，又称眉茶；②圆炒青，外形呈颗粒状，形圆如珠

又称珠茶；③扁炒青，外形扁平，又称扁形茶。炒青茶以浙

江、安徽、江西数量较多，品质最佳。

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二是烘青绿茶：如信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华

顶云雾等。烘青茶主要产于河南、安徽、浙江、福建三省。

除了高档的嫩烘青绿茶供直接饮用外，大部分用于制各种花

茶的原料。

三是晒青绿茶：主要产于四川、云南、广西、湖北和陕

西等地。是压制紧压茶的原料。

四是蒸青绿茶：用蒸汽杀青的绿茶，主要产于湖北、江

苏、浙江等地。

绿茶的外形有十多种，如扁平形、剑形、松针形、方形、

雀嘴形、螺形、圆柱形、钩形、卷曲形等。

2、黄茶：

黄茶属于轻微发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但是在制

茶过程中加以闷黄，其代表品种有君山银针、温州黄汤、蒙

顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黄茶产于我国

的四川、贵州、湖南、湖北、安徽、浙江、广东等地。黄茶

形状有单芽形、扁形、雀舌形、兰花形和环形。

3、红茶：

红茶属于全发酵茶，红茶又分为小种红茶、功夫红茶和

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红碎茶三种。红茶是我国较大类茶。出口量占我国茶叶出口

量的50％，客户遍布60多个国家和地区。具有代表性品种

有祁红、滇红、闽红、川红等，国际上将红茶分为叶茶、碎

茶、片茶、末茶四种规格。

红茶加工过程中，鲜叶的化学成份变化较大，特别是茶

多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成份。香

气成份由50多种增至300多种。红茶主要产于我国四川、

云南、贵州、湖北、湖南、江西、江苏、安徽、浙江、广东、

福建等地。

4、青茶：

青茶又称乌龙茶，是红、绿茶加工技术的结合，是半发

酵茶类的总称，具鲜明特色的茶叶品类。又称为“美容茶”

和“保健茶”。其代表品种有武夷岩茶、凤凰水仙、安溪铁

观音、黄金桂等。青茶主要产在我国的广东、福建、台湾等

地。

5、白茶：白茶属于不发酵茶类。采自大自茶树的品种

叫“大白”，采自菜茶茶树的称为“小白”，采自水仙茶树的

称为“水仙白”。其代表品种有单芽形“白毫银针”、兰花形

“白牡丹”。白茶主要产在我国福建省。

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6、黑茶：黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑

茶压制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶。其代表品种有普洱茶、

六堡茶等。是少数民族不可缺少的饮料，主要产在湖南、湖

北、四川、云南、广西等地。

二、六种茶的口质特征

中国茶的基本口种有六大类：即绿茶、青茶（乌龙茶）、

红茶、黄茶、白茶和黑茶。他们在外形、汤色、香气、滋味、

叶底等方面，都存在着不同的特征。

表1中国六种基本茶、名优茶品质特征

茶类外形汤色香气滋味叶底

绿茶

嫩绿、绿翠、细嫩有特

色

嫩绿、明亮、

嫩黄、明亮

嫩香、嫩栗

香

鲜醇柔和、

嫩鲜、鲜爽

嫩绿、明亮、

显芽

红茶

细紧露毫有锋苗、色

乌润、或显棕褐金毫

红亮嫩甜香鲜醇甜味柔软见芽

青茶

重实、紧结、深绿油

润

橙黄明亮

花果香、细

腻

清爽、鲜醇、

细腻

绿亮、肥软、

绿叶红边

黄茶

芽肥壮、色杏黄、满

披茸毫

杏黄明亮浓甜香甜醇柔和显芽黄亮

白茶

芽肥长、银白、茸毫均

布

杏黄、明亮

或浅黄色

甜香浓郁甜和肥嫩、杏黄

黑茶重实均整、棕润红褐陈香浓郁浓醇棕褐肥软

三、其他茶类

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1、紧压茶。是各种散毛茶经过加工成半成品，再经过

高温汽蒸，压制万里成的茶饼、茶砖、茶团等均称为紧压茶。

紧压茶共同的特点：汤色深啡或暗色，茶味呈现一般陈年旧

香。紧压茶原料以黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶为主。（见表2）

表2部分紧压茶所用原料、产地及名称

类型产地紧压茶

黑茶为原料云南紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子饼茶

湖南茯砖、黑砖、湘尖、花砖

四川康砖、金尖、方包茶

湖北老青砖

广西六堡茶

绿茶为原料四川沱茶

云南竹筒茶

广西粑粑茶

乌龙茶为原料福建水仙饼茶

红茶为原料湖北米砖

2、花茶。是用茶叶和香花进行混合窨制，使茶叶吸收

花香而制成的香茶。花茶的品质，既具有鲜花馥郁鲜灵的芳

香，又具有茶叶原有的醇厚滋味。花茶的原茶以绿茶数量最

多，少数也用红茶和乌龙茶，绿花中以烘青绿茶最好。花茶

因所用的香花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、桂花花茶、

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玫瑰花茶、米兰花茶、金银花茶、珠兰花茶等等。各种花茶

各具特色，较好的上品茶都具有香气鲜灵，浓郁、纯正，滋

味浓醇鲜爽，汤色清亮艳丽等特点。