品茶

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如何品茶及品茶的常用语

品茶最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，

然后再进行品评，品赏的一般程序分为：欣赏汤色，闻嗅香气，

尝试味道，评看叶底四个阶段。

[阶段一：欣赏汤色]

由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易

变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，

辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。茶

叶汤色常用的品茶术语有：

颜色：

绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。

黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。

绿黄：绿中黄多的汤色。

浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。

橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。

橙色：汤红中带黄，似桔红色。

深黄：暗黄，汤黄而深无光泽。

青暗：汤色泛青，无光泽。

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混暗：汤色混而暗，与“混浊”同义，汤中沉淀物多，混而

不清，难见碗底。

红汤：常见于陈茶火烘焙过头的茶，其汤色有浅红色或暗红

色。

清黄：茶汤黄而清澈。

金黄：茶汤清澈，以黄为主，带有橙色。

红艳：似琥珀色而镶金边的汤色，是高级红茶之汤色。

红亮、红明：汤色不甚浓，但红而透明有光彩，称为“红亮”；

透明而略少光彩者，称为“红明”。

深红、深浓：红而深，缺乏鲜明光彩。

红淡：汤色红而浅淡。

深暗：汤色深而暗，略呈黑色，又称红暗。红茶发酵过度，

贮存过久，品质陈化常有此色。

红浊：搪塞不论深或浅，内中沉淀物多混浊不以见底。

冷后浑、乳凝：红茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的

浑汤现象，称为冷后浑或乳凝，品质好的红茶出现这种现象。

姜黄：红碎茶茶汤加牛奶后，汤色呈姜黄明亮，浓厚丰满，

是一种汤质浓、品质好的标志。

亮度：

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浓亮：茶汤浓而透明，虽不如浓艳光圈亮，但还有光彩。

鲜明：新鲜明亮，略有光泽，不够浓，但亦不淡。

清澈、明亮：茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽，

一眼见底，无沉淀或悬浮物，称为“清澈”。

明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。

混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差，难见碗底。

昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物，与混浊略有差别。

[阶段二：闻嗅香气]

如果采用杯泡，茶汤倒出后，一手握杯，一手掀杯盖，半开

半掩，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，反复闻嗅，但每次嗅的时间不

宜过长，一般掌握在三秒钟左右，以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不

要离杯，每次嗅过后随即盖上，避免杯中香气飘散，以便反复闻

嗅鉴别、欣赏香气。

鉴赏茶叶香气的因子，通常包括纯度、高低、长短等。

常用的品香术语有：

鲜浓：香气浓而鲜爽持久。

鲜嫩：香气高洁细腻，新鲜悦鼻。

浓烈：香气丰满而持久，具有强烈的刺激性。

清高：清香高爽，久留鼻尖，采茶叶较嫩、新鲜、制工好的

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一种香气。

清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。

幽香：幽雅而有文气，缓慢而持久，如兰花香、花粉香或近

似花的香气，但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。

岩韵、音韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适

用于武夷岩茶，音韵适用于铁观音茶。

浓郁、馥郁：带有浓郁持久的特殊花香，称为“浓郁”；比

浓郁香气更雅的，称为“馥郁”。

鲜爽：香气新鲜、活泼、嗅后爽快。

高甜：表示想起入鼻，充沛而有活力，并且伴随着带糖的甜

美。

鲜甜：鲜爽带有甜香。功夫红茶带有此种香气，与“鲜纯”

同义。

甜纯：香气不太高，但有甜感，与“甜和”同义。

高香：香高而持久，高山茶或秋冬干燥季节的茶常有高香且

细腻的香气。

强烈：香感强烈，浓郁持久，且有充沛的活力，高档红碎茶

具有这种香气。

浓、鲜浓：香气饱满，但无鲜爽特点称为“浓”；兼有鲜爽

与浓的香气，称为“鲜浓”

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花果香：类似各种新鲜花果的香气，多在秋冬季节，制作优

良才有此香。

纯正：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也为“纯和”。

平正、平淡：香气稀薄，但无粗老气或杂气，也为“平和”。

钝浊：气味虽有一定浓度，但滞钝，感觉不快。

粗淡：香气低，有老茶的粗糙气，也称粗老气。

低微：香气低，但无粗气。

青气、老青气：似鲜叶的青臭气味。

浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。

高火：干燥温度较高且时间过长，干度十分充足所产生的高

火气。

老火、焦气：制茶中火温或*作不当所致，轻微的焦茶气息，

称“老火”；严重的，称为“焦气”。

闷气：不愉快，熟闷气。

异气：焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及

他劣质气味。

[阶段三：尝试味道]

茶汤吮入口内，不咽下喉，用舌尖打转两三次，巡回吞吐，

斟酌茶的味道，主要鉴赏浓淡、强弱、鲜爽、醇和、纯正等，常

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用术语有：

浓强：茶汤入口浓厚，有黏舌紧口感觉，刺激性强，具有鲜

爽感和收敛性。

鲜浓：鲜快爽适，浓厚而富刺激性。

甜浓：新鲜、甜厚。

鲜爽、鲜甜：汤味新鲜，如后爽适，且有甜感，也为“甜爽”。

回甘：汤茶入口，先微苦后回甜，收敛性强。

浓厚、浓醇：茶汤溶质丰富，味浓而不涩，纯而不淡，浓醇

适口，回味清甘。

醇厚：汤味尚浓，带刺激性，有活力，回味爽而略甜。

醇和：汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味。

纯正：滋味较淡但属正常，缺乏鲜爽，也为“纯和”。

软弱：味淡薄软，无活力，收敛性微弱。

平淡：味清淡但正常，尚适口，无杂异粗老味。

粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙，为低级茶或老梗茶的滋味。

苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤入口，味觉麻木，如食生柿，

也为“青涩”。

水味：干茶受潮，或干度不足带“水味”，清淡不纯。

异味：焦、烟、馊、酸等劣质气味。

[阶段四：评看叶底]

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将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观

察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清

水漂叶进行观察，常用的术语有：

细嫩；芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。

鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。

匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。

柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。

肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。

瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。

粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。

匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。

单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。

短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的

碎叶，也为“破碎”。

开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且

有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。

卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。

硬杂：叶质粗老而驳杂。

焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤

斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。

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枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。