泡茶水温

泡茶要素有哪些

泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌据茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统

一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。更多相关信息

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茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡

过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类

的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得

以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是

泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。

一、茶水比例

1．茶的品质：

茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基

酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿

茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨

基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚

语。

2．茶水比例：

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水

多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗

的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。

普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升

水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就

成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶5～8克。

乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶

壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区，投茶量达

到茶壶容积的1/2至2/3。

茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人

饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以

适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。

一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶

叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同

时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”

是有一定道理的。

二、冲泡水温

据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时

间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～

65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出

速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。

泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开的沸水

会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低

则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而

无味。

泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料

粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所

以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。

具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为95℃，

冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不

钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过

高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破

坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人

常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表

面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗

红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较

大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要

在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香

充分发挥出来。

至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎

煮后，才供人们饮用。

判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断

定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。

三、冲泡时间

茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等

都有关。

如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200

毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分钟为宜。时间太短，茶汤

色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不

加杯盖，这样汤色更艳。另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的

茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。

茶的.滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸

提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起

来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，

茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿

茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶

汤时，再续开水，以此类推。

对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加

盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因

此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15

秒左右，这样要使茶汤浓度不致相差太大。

白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟后，浮在水

面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同

的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，

不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，

细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一

次。

另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细

嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时

间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为

好。

四、冲泡次数

据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基

酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中

的可溶性物质能浸出50～55%；冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，

能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2～3%，几乎是白开水了。所以，通常以

冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很

容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用

一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡2～3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡

2～3次。白茶和黄茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连

续冲泡4～6次，甚至更多。