炸鸡块的做法

【川菜】⼗⼆道经典川菜做法

川菜作为中国汉族传统的四⼤菜系之⼀、中国⼋⼤菜系之⼀，取材⼴泛，调味多变，菜式多样，⼝味清鲜醇浓并重，以

善⽤⿇辣调味著称，并以其别具⼀格的烹调⽅法和浓郁的地⽅风味，融会了东南西北各⽅的特点，博采众家之长，善于

吸收，善于创新，享誉中外。

川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为⽇常百味，其特点在于红味讲究⿇、辣、⾹，⽩味咸鲜中

仍带点微辣。代表菜品有鱼⾹⾁丝、宫保鸡丁、夫妻肺⽚、⿇婆⾖腐、回锅⾁、东坡肘⼦等。

⽔煮鱼

经典川菜

材料：3⽄左右的⽩鲢1条，⾖芽，⼤葱，⼲辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，⾖粉，料酒，盐，⾖瓣

做法：

1、将鱼杀好洗净，⽚成鱼⽚，鱼排剁成块状。

2、将鱼⽚⽤少许盐、料酒、⽣粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒⼊少量植物油，将⾖芽炒⾄7成熟，起锅，铺在碗底，备⽤。

4、⽤⼀个⼩锅，烧⼀锅⽔，把码好味的鱼倒⼊，⼤⽕煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在⾖芽上⾯，倒⼊汤，盖住4/5的鱼即可，在上⾯撒上适量鸡精。

6、在⼲净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放⼊适量⾖瓣、爆⾹，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中⼩⽕煸炒，

出味后加⼊⼲辣椒，加继续翻炒⽚刻后，加葱节，翻炒⼏下，倒⼊铺好鱼的碗中。

回锅⾁

经典川菜

主料：猪肋条⾁（五花⾁）400克

辅料：青椒红椒黄椒100克⾖⼲适量

调料：⾖瓣酱25克,甜⾯酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,⼤蒜适量

做法：

1.将肥瘦相连的带⽪猪⾁刮洗⼲净，放⼊汤锅内，煮10分钟，⾄⼋成熟时捞出晾凉，切成5厘⽶长、4厘⽶宽、0.2厘

⽶厚的⽚；

2.将彩椒择洗⼲净，斜⼑切成形；

3.郫县⾖瓣酱剁成蓉。

4.炒锅置中⽕上，放油烧热，放⼊姜⽚蒜⽚⾹⼲爆炒，然后下⾁⽚略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；

5.倒出多余的油，再加⼊青椒、郫县⾖瓣酱、甜⾯酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断⽣即可。

回锅⾁的制作要诀：

1.精选肥瘦相连带的猪腿⾁，煮⾁时以断⽣、⾁熟⽪软为度，不宜过烂。

2.炒⾁⽚时要旺⽕热锅，加少许精盐才能使⾁⽚炒⾄吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

鱼⾹⾁丝

经典川菜

材料：⾁、姜、葱、蒜末、冬笋丝、⽊⽿丝、剁椒

做法：

1.⾁切丝，切好丝后⽤酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。⽤花⽣油把腌制好的猪⾁丝炒散，别炒太熟。

2.猪⾁6成熟就可以放剁椒，翻炒⼀下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与⽊⽿丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后⼀定要⽤淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这⼀步骤。

糖醋排⾻

经典川菜

材料：猪精排，⼤葱，⽣姜，⽩糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，⾼汤。

做法：

1.将排⾻剁成两三公分的⼩块⼉，加⼤葱、⽣姜、料酒、精盐码味约30分钟。

2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中⽕并加⼊植物油待油热后加适量⽩糖。炒⾄⾦黄⾊为⽌。

3.加⾼汤及排⾻⼊锅，放⽩糖，保宁醋，⽤⽂⽕烧⾄汤⼲、汁浓、起丝即可。

4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。

⼝⽔鸡

经典川菜

原料：鸡⾁

做法：

1.将鸡⾁先⽤少许盐腌15分钟左右，锅内上冷⽔，放⼊整个的鸡腿，鸡胸。注⼊冷⽔没过鸡⾁表⾯，加适量的盐、⼀勺

料酒，葱姜煮熟。

料酒，葱姜煮熟。

2.加盖⽤⼤⽕煮开后，打去上边的浮沫。

3.然后转中⽕煮5-7分钟，煮好后别揭开盖⼦就加盖焖10分钟利⽤锅⾥的蒸汽将鸡⾁全部蒸熟这样最⼤程度保证了鸡⾁

的鲜嫩。

4.鸡⾁焖好后捞出放进冰⽔⾥过凉⽬的是让鸡⾁紧缩保持⼊⼝有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝⿇酱、花椒油、⽩糖、醋、味精、红油、⿇油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝⿇、花⽣末、葱

花即成。

⿇婆⾖腐

经典川菜

材料：⾖腐500克⾁末150克蒜苗50克⾖⿎20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒⾯、花椒⾯、⽔淀粉适量

做法：

1、锅中放油烧⾄六成热，倒⼊⾁末炒散炒熟后起锅装碗⾥待⽤。

2、锅中放油烧⾄六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、⾖豉炒红炒⾹

3、加⼀碗⾼汤（⽔也可），放⾖腐、⾁末煮5分钟。

4、放⼊蒜苗，翻炒⼏下，勾⽋

5、起锅撒上花椒⾯（喜爱⾹油滴朋友，可放4.5滴⾹油）

注意：

1.⾖腐切块后，⽤沸腾的淡盐⽔焯⽔，可以除⾖腥味，并保持⾖腐⼝感细嫩，且不易碎。

2.炒辣酱时，需要温油下锅，⽤中⽕炒，辣酱和辣椒⾯才不会炒糊。

宫保鸡丁

经典川菜

材料：鸡胸⾁⼩红椒和辣椒粉炸花⽣⽶葱粒蒜姜末花椒胡罗⼘青⾖

调料：⽣抽，⽼抽，糖，醋，鸡粉，⾹油，盐，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁⾥出味后取出不要。这样⼦做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜⾥，影响⼝感和

美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸⾁切1cm左右的丁，加⼊盐，料酒和⼲淀粉抓均匀，腌制5分钟。花⽣炒熟，胡萝⼘红椒切⼩丁。

3、锅烧热，倒⼊油放⼊花椒，待花椒出⾹味，颜⾊略变深后把花椒盛出不要了，放⼊⼲辣椒粉煸出红油。

4、放⼊鸡丁炒⾄散变⽩后，将胡萝⼘粒放⼊，翻炒⼏下，倒⼊调好的碗汁，⼤⽕翻炒1分钟后，倒⼊事先煮熟的青⾖粒

和炸好的花⽣⽶即可。

⼲煸四季⾖

经典川菜

材料：四季⾖、⾁末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、⽼⼲妈辣酱、料酒、鸡精

做法：

1、四季⾖洗净，掐段，沥⼲⽔份；⾁末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀

2、锅热放油，下四季⾖翻炸⼀会⼉，

3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸⼀会⼉，再打开盖⼦，翻炸，直到表⽪呈虎⽪样盛出

4、另起锅，放少许油，将⾁末煸炒⾄变⾊出锅

5、锅⾥留少许油，烧热后，放⼊辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出⾹味

6、倒⼊四季⾖、⾁末少许盐、⽼⼲妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒⼏下就可以出锅了。

⽔煮⾁⽚

经典川菜

材料：猪⾥脊⾁、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、⾖瓣酱、姜、⼤葱、辣椒(红、尖、⼲)、花椒、料酒、鸡精、

盐、淀粉(豌⾖)、植物油。

做法：

1.将猪⾥脊⾁切⽚，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在⾁⽚上；

2.蒜苗、芹菜、凤尾洗净切⽚；

3.将植物油⼊锅，烧热，倒⼊花椒、⼲辣椒慢⽕炸，待辣椒呈⾦黄⾊捞出；

4.然后，将辣椒、花椒切成细末；

5.⽤锅中油爆炒⾖瓣辣酱，然后将⽩菜叶、葱⽩、姜、⾁汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放⼊，略搅⼏下，使之

调匀；

6.蒜苗、芹菜、凤尾放⼊锅中焯烫⽚刻捞出装⼊盘中

7.随即放⼊⾁⽚，再炖⼏分钟，⾁⽚熟后，将⾁⽚盛起，将剁碎的⼲辣椒、花椒末撒上；

8.⽤剩余的植物油烧开，淋在⾁⽚上，使热油把⼲辣椒、花椒粉、⾁⽚再炸⼀下，即可使⿇、辣、浓⾹四溢。

酸菜鱼

经典川菜

材料：⼤头鱼⾝⼀条，酸菜

调料：泡姜，泡辣椒，⼤蒜，⽣姜，⼲辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或⽩酒），⽣粉，鸡蛋⼀

只，味精，葱段

做法：

1、买⼤头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三⼤⽚，回来洗净后，先把鱼⾻切成段，然后把肚腹上的⼤排刺⽚下来.再把整块

鱼⾁⽪朝下，从尾部开始⽚成薄⽚，这样全部⽚好备⽤,⽚好的鱼⽚加上料酒和盐先腌上

2、酸菜也⽚成⽚，泡姜，⼏颗⼤蒜，⽣姜切较⼤粒，另外多些⼤蒜剁碎，泡红椒剁碎

3、炒锅放油，下⼲辣椒段炒出⾹味捞起辣椒段备⽤

4、下花椒粒爆⾹后，倒⼊泡姜粒，⽣姜粒，⼤蒜粒炒⾹，再倒⼊酸菜翻炒⼏下，加适量清⽔煮上

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加⼊鸡蛋清，⽣粉拌匀

6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼⾻和蛋黄放⼊（蛋黄煮出来好吃哦），煮⾄颜⾊变⽩，鱼⾁⽤筷⼦⼀

插就过，表明煮好了

7、把鱼⾻和酸菜⽤漏勺捞起放在碗底

8、再把鱼⽚放⼊锅内煮好捞起放在鱼⾻上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒⼊碗⾥

9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和⼤蒜碎炒⾹后铺在鱼⾁⾯上，再撒上些花椒粉（也可不⽤），撒上葱段即可，美

味的酸菜鱼就做好了。

辣⼦鸡

经典川菜

材料：整鸡1只（约1000克）⼲红辣椒80克花椒20克姜⼀块蒜6、7瓣料酒适量盐，⽩糖适量⽩芝⿇适量

做法：

1，整鸡处理⼲净后，去头去⽖，剁成约2厘⽶的⼩块；蒜切⽚，⼲辣椒剪成⼩段

2、鸡块中倒⼊料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了

3、锅中油烧热，待烧得⾮常热时，倒⼊鸡块炸，炸⾄鸡块表⾯成焦黄，捞出

4、锅中留适量底油，放⼊蒜⽚爆⾹，下⼲辣椒段和花椒，炒出⿇辣⾹味后，倒⼊炸好的鸡块和姜⽚

5、继续翻炒，再加⼊少许⽩糖，撒⼊⽩芝⿇,炒匀即可出锅

备注：

1、腌鸡块时，要⼀次性把盐放够，因为鸡块炸过后表⾯变⼲就⽆法再⼊味，必须提前放⾜量

2、炸鸡块的油要烧得⾜够热，使鸡块表⽪迅速炸⼲变酥脆，这样炸出的鸡块外焦⾥嫩。油不够热的话，炸多久外⽪都

炸不焦，⾥⾯的⾁也炸⽼了

3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下⼤量的材料，还可以继续做其他菜。

鱼⾹茄⼦

经典川菜

做法⼀：

菜谱材料：

茄⼦500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，⾖瓣辣酱4克，油50克，味精l

克。

做法：

1.将茄⼦去⽪、去蒂，切成⼩块，葱、姜、蒜均切成末；

2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放⼊碗中，调成汁；

3.炒锅内放⼊油烧热后放⼊茄块、⾖瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放⼊碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅

即可。

做法⼆

菜谱原料：

茄⼦，尖椒，⾹菜，郫县⾖瓣酱，蒜⽚，姜⽚，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，⽔淀粉。

做法：

1.锅内放油，待油温5成热时下⼊茄条（凉茄⼦吃油），炸⾄⾦黄⾊时捞出备⽤；

2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、⽔淀粉调成芡汁备⽤；

3.锅内放底油，烧制油温7成热时下⾖瓣酱、蒜⽚、姜⽚煸炒出⾹味后，倒⼊茄⼦、尖椒，同时再倒⼊调制好的芡汁快

速翻炒出锅即可(出锅前撒点⼉⾹菜就好啦)。

做法三

菜谱原料：

茄⼦，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海⽶粒，清汤，胡椒粉，酱油，⽩糖，味精，盐，油，⼲淀粉。

制作⽅法：

1.将长茄⼦去⽪洗净，切成厚⽚再划⼗字花⼑，⽤盐腌渍⼀下，拍上⼲淀粉，蘸上蛋黄液；

2.锅置⽕上，⼊油烧⾄四成热时，投⼊茄⽚炸⾄⾦黄⾊捞出；

3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆⾹，再加⼊青、红椒丁、海⽶粒、清汤、茄⽚、盐、胡椒粉、酱油、⽩糖、味精，烧⾄茄

3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆⾹，再加⼊青、红椒丁、海⽶粒、清汤、茄⽚、盐、胡椒粉、酱油、⽩糖、味精，烧⾄茄

⼦软透⼊味，⽤⽔淀粉勾芡炒匀即成

风味特点：⾊泽红亮，⼝感似鱼，美味诱惑难挡。

做法四

菜谱原料：

茄⼦250克，郫县⾖瓣50克，葱姜蒜末，⽩糖，酱油，醋，油。

制作⽅法：

1.茄⼦去⽪剞上⼑纹，切块后⽤油炸软；

2.另起锅下底油炒⾖瓣酱，炒⾹后加葱姜蒜末，放⽩糖、酱油、醋、清汤，放⼊炸好的茄⼦，收⼲汁后，⽤⽔淀粉勾芡

⽽成。

（来源⽹络奥⾷卡整理）

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