醪糟汤圆

《功能性食品设计与评价》

课程论文

醪糟的介绍

学院：生命科学与工程学院

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功能性食品--醪糟的介绍

摘要：醪糟（láo，zāo）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。又称糯米酒、米酒、酒酿、甜

酒。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量很少，是老百姓喜爱的一

种营养保健食品。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。本文结合其功

能性就总体介绍、原料、家常制作工艺、工业生产流程、酒曲、常见食品种类、发展现状

等方面作了简要的阐述。

关键字：醪糟保健功能发展现状发展前景

一、醪糟的介绍

走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟

汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。

最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米

酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多称

为“伏汁酒”）为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，“孝感米酒”因此成为湖北人的最

爱。不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好

吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过

度发酵而导致醪糟变酸。

惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引

酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，

口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味

和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就知道为什么超市的醪糟

不好吃了。

在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒

做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山

的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩：于碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，

生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做

发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的

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上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

二、制作醪糟的原料——糯米

糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称

为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米

酒)的主要原料。

糯米的种类：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强；另有

一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽

子、酒酿、汤圆、米饭等等。

长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，

气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。

糯米的营养价值：现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、

维生素B及淀粉等，为温补强壮品。能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹

胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜

加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、

小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿

病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、

杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一

种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延

年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防

心血管疾病，抗癌。

糯米的食疗配方：

（1）治三消渴利：糯谷(旋炒作爆蓬)、桑根白皮(厚者，切细)等分。上每用秤一两许，

水一大碗，煮取半碗，渴则饮，不拘时。(《三因方》梅花汤)

（2）治自汗不止：糯米、小麦麸(同炒)。为末，每服三钱，米饮下，或煮猪肉点食。

(《纲目》)

（3）治久泄食减：糯米一升。水浸一宿，沥干，慢炒热，磨筛，入怀山药一两。每日

清晨用半盏，入砂糖二匙，胡椒末少许，以极滚汤凋食，大有滋补，久服令人精暖，有子。

(《刘长春经验方》)糯米粥

（4）治下痢禁口：糯谷一升。炒出白花，去壳，用姜汁拌湿，再炒为禾，海服一匙，

汤下，三服。(《经验良方》)

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（5）治虚劳不足：糯米入猪肚内蒸干，捣作丸子，日日服之。(《纲目》)

（6）治腹痛：糯米一、二升。炒极热，盛长袋中，缚于痛处，细研八角茴香三钱，以

盐酒随时服之。(《摄生众妙方》)等等

三、醪糟的家常制作工艺

1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）。

2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，

盖上再蒸（否则糯米不容易熟）。

3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不

烫手就行）。

4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复，使熟糯米与酒曲充分混合。

5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲。

6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。

7、三天之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。

四、醪糟的工业生产流程

五、酒曲

酒曲是酿造醪糟过程中的关键，也是酿酒等的必不可少物质。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出

菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和

麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒

曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程

中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将

葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中

最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜

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的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，

超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能

生长。

六、醪糟食品及其功能性食用价值

常见的醪糟食品：

（一）、醪糟汤圆（又称酒酿丸子、酒酿汤圆、酒酿圆子）广泛流行于中国长江流域如

四川、湖南、江浙等地以及台湾。做法是，先将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的

小汤圆），待汤圆浮起即熟，可以加入少量桂花。醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。水

沸时打入鸡蛋花也是常见的吃法。另有一派作法是待汤圆熟透，于熄火前后再行加入酒酿，

认为过度加热影响其营养价值，且酒酿为发酵食品，久煮时菌种被高温破坏，易走味导致

口感不佳。更甚者则将汤圆及酒酿分煮，以求汤汁清澈。

（二）、米酒银耳：主料干银耳25克。辅料糯米酒100克，白糖400克。烹制制法：

1、银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢地泡胀，用开水氽一

下，捞出放在盆子里，加入开水，白糖，上笼蒸烂。2、走菜时，将蒸好的银耳倒入锅内，

加糯米酒烧开，调好甜味，盛入碗内。特点汤浓香甜，富有营养。

（三）、樱桃米酒：主料辅料鲜樱桃250克、米酒75克、鲜豌豆10克、白糖200克、

糖桂花0.5克。烹制方法：1.樱桃洗净，摘下把，用牙签顶去核，保持形整。米酒用筷子

搅散。豌豆用沸水烫熟，捞入凉水中冷却，沥去水。2.炒锅置火上，舀入清水600克烧沸，

放入米酒搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去汤面浮沫，离火，倒入汤碗内即

成。工艺关键：1.要得甜，加点盐，可加盐少许提鲜，则甜而不腻。2.沸后撇净浮沫，汁

清见底。风味特点：1.樱桃又称含桃。其品种甚多，有朱樱、紫樱等。米酒樱桃作为高档

宴席的甜菜出现，一为应时，二为醒酒，深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆，恰似玛

瑙（樱桃）、翡翠（豌豆）、碎玉（米酒）融为一体。2.此菜红、绿、白三色相映，甜如蜜

汁，糯香微酸。

（四）、醪糟鸡蛋：1、在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。2、

将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。注意：鸡蛋不要煮得太老，酒酿是不用煮的。备

注：如何选购超市里的醪糟？其实醪糟（酒酿-甜酒）有新旧，选购的时候，可以看

玻璃罐中或者塑料盒里面的米，米的中央有一个洞，洞大的比较老，洞小的是新发酵的。

醪糟的营养分析：

成分分析：

一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能

量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机

酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠

檬酸等。

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三、维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形

式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿

物质。

四、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇

溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和

多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。

综合分析：

醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成，与东南亚和

非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度

低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨

基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、

蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。

醪糟营养丰富，含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，

适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年

益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。采用现代分析手段对醪糟的

有效成分进行定性定量分析后，利用丰富的微生物资源进行工业化生产，是一条前景广阔

的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。

研究表明：醪糟中含有丰富的人体必需氨基酸和呈香物。醪糟在医药方面的用途很广，

在我国中医药领域，常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，藉以提高药效。因此，醪

糟是调制各种中成药的重要辅料。常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助

治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增

加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液回圈，提高高

密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积；慢性关节炎病人常喝醪糟有活血通络的作

用；产妇乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身体虚弱、

贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗作用。

近年，对醪糟生理功能的研究发现，醪糟对血管紧张素转化酶（ACE）活性有很强的抑

制作用并对乙酰胆硷酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，所以醪糟应该具有降血压和防

治老年痴呆症的生理功能，其主要作用因数可能是γ-氨基丁酸（GABA）。

醪糟香气成分分析结果醪糟是我国传统风味食品，深受消费者欢迎。由于我国长期以

来对传统食品工业化的忽视，迄今为止，醪糟生产仍主要集中在家庭或作坊，存在产品品

质不稳定，发酵酸败，保质期不长的问题。应借鉴西方对优酪乳开发的经验，在继承醪糟

传统工艺优点的基础上，对其生产工艺等进行科学化、标准化研究，通过改进原料，提高

产品的营养、风味和生理功能，使这一优秀的传统美食充分发挥其营养功能，为全民造福。

醪糟的保健功能：

1.醪糟入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故醪糟又能养颜。用古话说，醪糟是“窜

皮”的，常吃的人皮肤好。米酒护肤是一位日本科学家在参观米酒酿造厂的时候发现的。

他注意到酿酒老婆婆虽然脸上布满细细的皱纹，双手却非常细白嫩滑。经过多年验证后他

发现，米酒在提炼的过程中，经天然酵母菌发酵后，会产生一种透明的液体代谢物。它与

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人体细胞结构相似，是极易被吸收的护肤成分。

2.醪糟入肝经，能活血，散结消肿，调经通乳。醪糟是很好的“催奶剂”。奶水不足

时，用醪糟煮馒头、醪糟炖肘子，几帖下来，奶水就犹如泉涌，不管是煮馒头还是炖肘子，

一星点儿咸味都不许沾，那么白煮的东西，即使是山珍海味也消受不了。

3.醪糟入肾经，能补肾虚，治疗虚劳泄泻，腰疼及男性疾病。

4.醪糟甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。

5.米酒增强记忆力：最近，日本科学家发现喝米酒可以增强记忆力。他们的实验显示，

米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记

忆的作用。专家因此指出，适量饮用米酒对防止老年痴呆症具有很大的作用。但一定要注

意，不要过量饮用，否则会起到相反效果。除了米酒以外，还有很多可以增强记忆力的食

物，如鱼油，其中含有丰富的脂肪酸DHA，是很好的健脑食品；酱油、豆腐等大豆制品，

可向大脑提供优良维生素B；杏仁、花生米、鳗鱼等含有优良维生素E的食物。专家还指

出，这些食物最好和米、面包、牛奶、土豆等一起吃，健脑效果最好。

6.醪糟还可以拿来治疗中耳炎，把醪糟和虎耳草放在一起煮之后，喝醪糟的汤，可以

有效的治疗中耳炎的哦，还有就是取新鲜的虎耳草叶，捣烂之后，去其汁液灌进耳朵里面，

只是现在的人用的越来越少了，越来越疏远了它的作用。

七、醪糟的发展现状

1.甜酒酿含有一定量的酒精度数，且大于0.5%VOL；其次，甜酒酿是以大米（糯米）

为原料，经酒药作用而成的一种发酵食品。基本符合了饮料酒的定义，其生产工艺也大致

与发酵酒类相似。甜酒酿可分为两大类：一类是经加热灭菌的熟甜酒酿，保存期较长，且

质量相对稳定。另一类是不经加热灭菌的甜酒酿，保存期较短。随着时间的延长，酒精度

数上升，糖度下降，这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。

2.感观要求：由企业自定。

3.甜酒酿的质量指标（见表一）

4.甜酒酿的卫生要求（见表二）

表一表二

项目技术指标

酿液酒精度%VOL

0.5—5.0

酿液糖度（20℃），BX。≥

20.0

酿液总酸（以乳酸计）g/L≤

6.0

固形物%≥

35.0

项目技术指标

细菌总数CFU/mL≤

500

大肠菌群MPN/100mL≤

3

黄曲霉毒素B1ug/Kg≤

5

铅（以Pb记）mg/L≤

0.5

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5.原则上，在甜酒酿的生产过程中不允许添加任何甜味剂、防腐剂、色素、香精香料

等，但可加入作为点缀用的天然植物类物质，如桂花、柯杞等。甜酒酿生产的环境卫生要

求除了应符合食品质量安全市场准入审查通则外，还应参照即食类食品的生产要求。

6.各地的名称不同，工艺各异，产品品质相差很大，急需进行标准化生产。另外，人

们常按照醪糟的食用方式之一将其简单地归于酒类饮料中，很大程度地限制了这一食品的

开发和利用。

7.随着人民生活水平的提高，市场上甜酒酿的销量也随之上升。但生产甜酒酿的大多

是小型企业，生产方式也多是传统的手工操作。

八、醪糟发展前景的构想

甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来，受历史发展、地域限制、风土

人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品低下、包装粗

劣，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。

科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，十多种氨基酸，其中有8

种是人体不能合成而又必需的，是低度、营养、健康的酒饮，可谓老少皆宜，男女皆宜。

根据国家对酒类产品实施“四个转变”的引导政策，“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵

酒转变”，“普通酒向优质酒转变”这将有力促使具备这三大重要优势特征的甜酒行业获得

前所未有的历史发展机遇。

关于醪糟发展的个人构想：

1.醪糟的汁液向着含酒饮品方向发展，即将做好的醪糟的汁液分离出来，经过稀释加

工，生产饮料类产品。因为随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，低度、

营养、健康的酒种将越来越受欢迎。

2.醪糟成品可以再加工，添加不同调味剂与色素等食品添加剂，制成各种各样风味独

特的品种，尽量拓宽消费者的选择面。

3.醪糟成品可以与其他食物如炖鸡蛋、汤圆、蜜枣、蜂蜜、糍粑等混合起来，形成较

为丰富的食品种类。

4.醪糟可以做成速冻食品，或其他保质方法的食品，以延长其保质期，增加产品的多

样性。

5.醪糟的企业、生产厂家应该通过各种方式逐步建立完善的醪糟生产加工销售的产业

链，改进醪糟食品的生产工艺，保证醪糟食品的质量，丰富醪糟食品的种类，从而树立起

一流的品牌形象。

6.为了保证食品质量安全，维护消费者权益，制定关于醪糟的生产技术规范或行业（地

方）标准对于促进该行业的健康发展是非常有必要的。

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