食品保鲜剂

肉粪工业 一一～…一…～肉制品加工与设备

脱氧剂抗氧化剂在食品保鲜中的应用

何盂晓 石家庄双鸽食品厂技术科０５００２１）

摘要人们在发展食品生产和食品加工的同时，食品保鲜受到高度重视。勺达到食品防病、侏鲜，延长食

品保质期和货架期的目的，人们采用了各种保鲜技术，如冷藏、辐照等。但最为方便和经济的技术 ４是采用食

品脱氧剂、抗氧化剂和食品保鲜剂 下面着重介绍一下脱氧剂、抗氧化剂在食品保鲜中的宙用、

关键词 脱氧剂 抗氧化剂 保鲜 用

１脱氧剂在食品保鲜中的应用

１．１脱氧剂简介

脱氧剂也称为游离氧吸收剂、游离氧去除剂或

去氧剂等。它是一种吸收氧的物质，在食品密封包

装时，同时放入能除去包装内的氧气的物质，除去

包装容器内的游离氧和溶存氧，防 卜食品由了氧化

而变质、霉变等。脱氧剂用于食品， 仅能有效地

抑制内容物的品质劣变，而且能保持禽品原有的包

香味，防止虫害、细菌的鬯长，维持营养成分，延

长保藏期，所以使用脱氧剂保藏食品，是一种员

优，效果佳，而且方便， 全的保鲜方法。

１．２脱氧剂的除氧机理

氧剂。它们的除氧原理如下

铁系脱氧剂，由于铁粉的最终氧化物形式不

定，所以氧的消耗量也不恒定，一般而吉，１ｇ铁

在成为氢氧化铁的情况下要消耗３００ｗｌ，的氧 此

反应如在标准状 应到呔则１ 铁氧ｉ艺需空气

ｌ ５００ｍＩ ，可见效果非常 著，经济效益是显而易

见的。铁系脱氧剂反应耍“Ｆ

Ｆｅ 一２Ｈ （ｎ¨ｊ． ｉ｛ ’

３Ｆｅ＋４ｈｉ，Ｏ （） ４¨，

２Ｆｅ ｆ（１｝｛ｊ ｌ／２¨；¨ ０ 一～＿）１・３Ｈ，Ｏ

连二 管钠ｆ蜣虹 ｝Ｚ’

Ｎａ？ ｔ （ （ ｌｒｆ～ —Ｎａ ｓ（ ＣａＳＯ３＋

Ｈ，ｏ＋ＳＯ，‘

Ｎａ２ Ｏ４ Ｕ 一 Ｓ０４／－Ｓ（Ｊ？。

脱氧剂最常用的有铁系列脱氧剂和亚硫酸盐脱 Ｃａ（ＯＨ）２＋ 一￣ＣａＳＯ３十Ｈ１０

・・・● ・・ ●・・

・－－

．．ｒ・－

无亚硝酸盐混合香肠比对照组稍暗红，因为加入了

浅褐色的ＤＮＦＨ作为底色，红色可通过调整ＤＮ—

ＦＨ水平而得到迅速的控制。试验猪肉混合香肠或

１０％牛肉混合香肠比全猪肉香肠稍暗红，因为牛肉

的肌红蛋白较丰富，并且加入了更多的ＤＮＦＨ

（４５ｐｐｍ，而不是３５ｐｐｍ）。在６周试验期间，颜色

保持不变。试验组与对照组混合香肠几乎不能辨

别。

关于微生物卫生质量，开始４周只有少量的生

长，然而将近６周时有大量的生长。在试验组和对

照组混合香肠之间没有差异。

混合香肠无论贮藏在空气中还是真空包装，在

亚硝酸盐和无亚硝酸盐腌制系统中脂肪氧化几乎完

全被阻止。

１２ ２００２年第８期总第２５６期

在试验组和对照组香肠之间，硬度基本上没有

差异。有理由相信，可通过改变各种成分来控制质

地。

３可行的替代物

无亚硝酸盐腌制系统能用于制作混合香肠，这

种混合香肠与用亚硝酸盐腌制的对照组香肠之间基

本上不能被区分。这种工艺正被扩展到如火腿原料

肉的腌制上。我们相信无亚硝酸盐肉类腌制系统

有可能为关心亚硝酸盐的消费者提供一种可行的替

代物。

（译自Ａ Ｎｉｔｒｉｔｅ—Ｆｒｅｅ Ｍｅａｔ－－－Ｃｕｒｉｎｇ Ｇｙｓｔｅｍ一

文）

（收稿日期２００２—０２．０５１

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肉吴工业…一～一

１．３脱氧荆用于食品保鲜的特点

脱氧剂作为食品保鲜的新秘料，有它独特的优

点。其与食品装在同～容器中，脱氧剂吸收容器中

的氧，使容器内呈无氧状态，食品得以保存。脱氧

剂的原料必须符合下列条件，反应稳定，短期内效

果稳定，无怪味及有害气体生成等副作用，万一误

食对人体也无害。脱氧剂一般以铁粉为基本原料，

脱氧剂在一般食品中使用，能保持食品品质及延长

货架寿命，在食品中使用能防止油脂氧化，防止颜

色及保持营养素。随着食品工业的发展和包装材料

的改进，脱氧剂将得到更广泛的应用。

２抗氧化剂在食品保鲜中的应用

２．１抗氧化剂简介

食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能

防止或减慢空气中氧与食品（特别是含脂肪多的）

发生作用，使食品不发生哈变，味道变坏的品质劣

变现象。这种物质一般作为一种添加剂掺入食品先

与空气中氧发生作用，从而防止了食品中脂类物质

的氧化。

２．２抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂是一种纯化合物或几种纯化合物的混

合物。先叙述食品中有机物在空气中如何氧化的情

况，设ＲＨ为有机物。

ＲＨ＿＿三 Ｒ．＋Ｈ． ①

链的引发ＲＨ＋０２一Ｒ・＋ＨＯＯ・ ②

Ｒ＋Ｏ２一ＲＯＯ・ ③

链的传递和增长ＲＯＯ・＋ＲＨ—ＲＯＯＨ＋Ｒ・④

ＲＯＯＨ— Ｒｏ・— Ｈｏ ⑤

ＲＯＯＨ＋ＲＨ—Ｒｏ・＋Ｒ＋Ｈ ｏ ⑥

Ｒｏ＋ＲＨ— ＲｏＨ＋Ｒ・（

ＨＯ・＋ＲＨ— Ｈ２ｏ＋Ｒ ⑧

２Ｒ（）ＯＨ－－￣ＲＯ・＋ＲＯＯ・＋Ｈ２Ｏ ⑨

Ｒ・＋Ｒ・—’１Ｒ—Ｒ ⑩

Ｒ・＋ＲｏＯ・－－￣ＲＯＯＲ ⑩

链的终止

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ＲＯＯ・＋ＲＯＯ・－－￣ＲＯＯＲ＋ｏ２ ⑥

ＲｏＯ＋ＲＯ・一ＲｏｏＲ＋ｏ， ⑩

Ｒ・＋・ＯＨ— ＲｏＨ ⑩

从⑤⑥式可见过氧化物从链上断裂下来，反应

式如下。

２［一 一 一 卜一 一 一 ＋

００Ｈ Ｈ ０ Ｈ

ＣＨ ＣＨ

ｆ Ｉ

—ＣＨ２一（）一ＣＨ２一（卜 ＋ ０一

ｊ ｆ

・ｏ～ｏ Ｈ

Ｃ Ｈ３ Ｃ Ｈ３

Ｉ Ｉ

—ＣＨ２一 Ｏ・ ＋ ・ＣＨ２一Ｃ—

Ｉ Ｉ

Ｈ

如果是食品中的油脂被氧化，所生成的酮醛是

造成发哈和食物中毒的原因。从⑩可以看出大分子

降解成小分子，进一步使食品产生异味。

再看抗氧化剂作用的机制：

设ＡＨ为抗氧化剂

Ｒ．ＡＨ ＲＨ＋Ａ．

Ｋ，

Ｒｏ０・＋ＡＨ— ｌ＋ＲｏＯＨ＋Ａ・

反应所产生的Ａ・，游离基活性很小，不能引

起链的反应。设④式反应速度常数为ｋ ，即

ＲＯＯ．＋ＲＨ Ｒｏ０Ｈ＋Ｒ．

因为ＡＨ是抗氧化剂，所以ｋ。，ｋ 都应大于

ｋ ，这样ＡＨ才能终止物质的游离基的链的反应。

终止Ｒ和Ｉ ０・游离基的链反应物质称为抗氧化

剂。

２．３抗氧化剂用于食品保鲜必须符合下列条件

①低浓度即有效。②抗氧化剂本身和其氧化物

及在食品中的生成物均无毒性。③在食品中不产生

异味。④在原料油和食品中均有效。⑤加入食品后

检测方便。⑥价格适宜。

（收稿日期２００２—０４．０６）

２００２年第８期总第２５６期 １３

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