企业食堂管理制度

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食堂管理制度

工地食堂必须取得《卫生许可证》方可开业。

熟食专用卫生制废：

1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口

罩。

2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百

万分之)，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。

3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。

4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保

持冰箱清洁。

5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。

6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。

餐具消毒卫生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。

2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消毒后在使用。清洗消毒要

有专用设备。

3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水

冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光洁、涩干的感官标准。化

学消毒要做到‘—刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感

官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。

4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：

1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒____分钟；

2)电子消毒柜：每次消毒需____分钟；

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3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒____分钟(即做到沸进沸出)；

4)药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万

分之)，消毒时间3~____分钟；

5)使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。

5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。

食堂管理制度（二）

一、总则

1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的

就餐环境，特制定本制度。

2、本规定包括食堂财务管理、食堂进货管理、食堂安全管理、伙食调剂管

理、员工就餐管理及建议投诉管理。

3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。

二、食堂财务管理

1、食堂采购员须在每月____日前汇总本月实际开支情况，报财务科审批。

2、食堂采购员认真执行公司财务制度，采购经费要实报实销，不得用于私人

事务或转借他人使用，报销时要出据购买凭证。

3、搞好成本核算，以一周为时间统计食品消耗量、餐费和人均消耗量，月初

核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次，要做到日清月结，帐物相符。

4、实行成本公开，进货数量、价格、当今用量要在食堂公告栏写明。

5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包

干管理。

三、食堂进货管理

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1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食

品。

2、采购食品应努力做到价格低、质量好、足斤足两。食堂厨师负责对采购的

食品进行秤重和质检，合格后进行登记。办公室应不定期进行质量抽检。

3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

4、食堂需大量进货必须得到经理批准。

5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保

质期内加工。

6、办公室负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市

场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。

四、食堂安全管理

1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。

2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。

3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使

用。

4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止

煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使

用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

7、保证人走火灭，以防火灾发生。

8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。

9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。

五、伙食调剂管理

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1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合

理。

2、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。

3、每个月做____次面食，各部门轮流派出人手帮厨。

六、员工就餐管理

1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开

支由企业承担，自费就餐人员的全部开支将从工资内扣除。自费就餐人员可通过

全体人员协商制订菜谱，于每周五交给厨师，下周开始执行。

2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。

3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。

4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。

5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打

菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。

6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得

随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。

7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。

8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为

已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。

七、建议、投诉管理

公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投

诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：

a、书面报告行政部经理

b、将意见书投入饭堂意见箱

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行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为

饭堂工作人员年度考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行

政部会依此作出相关处理。

八、附则

1、本制度由办公室制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定

以本制度为准。

食堂管理制度（三）

一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机

构的监督。

二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换

证。

三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指

甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳

嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。地

面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下面的地板)，下水道通畅。地面、沟

渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应

有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。每周进行一次大扫除。

六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新

鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好

后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

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七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。

八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消

毒五保洁。

九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。

加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡____分钟)、三烫(开水烫后弃除菜

水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必

需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食

制作。

十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必

须专人专收，做到售货、收款分开。

十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口

食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

十三、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品

(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存

放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖

封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有

异味。

十四、库房应保持环境整洁，防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、

隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清晰的中文标签注明品

名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使(食)用方法。没有贴好

标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。

十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档。

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十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，应立即向当

地食品卫生监督机构报告，并有义务保护现场、封存可疑食物，以便尽快查清原

因。

食堂管理制度（四）

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食

品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜

池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫

除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学

后食堂供应的正常、安全。

食堂管理制度（五）

1、学习并执行<食品卫生法>和<学校卫生工作条例>的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可

疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行

卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证

上岗。

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5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或

卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上

岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被

褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

____学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进

行索证。

2、严禁采购腐朽变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其

他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性

状逐一检验，并每日做好验收记录。

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪

时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

食堂管理制度（六）

1、食堂工作人员，要定期召开生活会，认真征求就餐职工的意见，炊管人员

要服务周到，提高饭菜质量，不断改善伙食管理，达到饭菜多样化。

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2、炊管人员要责任心强，要讲究卫生，经常保持伙房炊具清洁，定期进行消

毒，防鼠害，灭蚊蝇。严禁出售霉烂变质食品，严防食物中毒。

3、各食堂要建立健全管理制度，设帐管理，钱料、物管理手续要健全。加强

成本核算，要做到日清月结，每月____日前公布上月帐目。

4、机关食堂卫生要接受办公室工作人员的监督检查。机关食堂要建立“职工

伙食管理委员会”食堂人员要虚心接受“职工伙食委员会”的建议与监督，切实

搞好来客接待和职工生活。

5、对服务质量较差，帐目不清或不及时公布伙食帐目的，“职工伙食委员

会”有权提请职代会评议，调离其工作岗位。

6、炊管人员要加强成本核算，做到无利服务，饭菜谱每天一公布。

7、炊管人员要不断学习业务技术，有条件时要外出参加培训，学习实践。

食堂管理制度（七）

一、环境卫生

(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘

等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—____次，

对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫

1—____次，保证室外整洁、干净。

(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明

亮。

(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月

擦洗2—____次。

(五)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

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二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每

天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放

整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操

作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖

等无灰尘，保持干净明亮。

(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;

每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准

加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后

需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

(二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可

加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆

等。

(三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到

“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业

员)不出售”。

四、个人卫生

(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。

(二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先

洗手，保证食品清洁卫生。

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(三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

(一)库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

(二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。