蒸枣糕

平遥美食第一宝：熟肉

这里说的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品，

比如平遥熏肘子，尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山

人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也

夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。清光绪26

年，慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥，时任知县沈士

燥设宴迎驾，曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘

以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡

之后，李莲英命平遥知县将曹家熏肘送入宫中，以赏王

公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究，工艺的独特，加之

王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。

平遥，位于山西太原以南90公里处，隶属晋中市，是中国现存最为完整的一座古代县级城市。说起平遥美食，在

晋中有一句民谣可谓家喻户晓，那就是“平遥三件宝，熟肉、碗脱则、案案糕”。

用料：去骨猪前肘1个。

腌猪肘调料：花椒20粒，八角2个，香叶2片，小茴香

20粒，生姜2片，大葱2段，冷水适量。

蒸猪肘调料：花椒20粒，八角2个，香叶2片，小茴香

20粒，生姜2片，大葱2段，老汤1碗，冷水适量，食盐1茶匙，

冰糖1块。

熏猪肘调料：红糖50克，橙子皮适量，蜂蜜1汤匙。

做法：

1.猪肘的处理与腌制：

将猪肘去骨，用清水冲洗干净。用

刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。锅

中放入腌猪肘调料，大火烧开，煮至水的颜色变成棕红色时关

火，晾凉后放入猪肘，浸泡腌制1小时。

2.猪肘的卷制与蒸制：

将猪肘皮朝外肉朝里卷成筒状，用

棉布包起来，并用麻绳扎紧。锅中放入蒸猪肘用的调料，大火

烧开，锅内支好蒸架放上猪肘，盖上锅盖，中火蒸约2小时。

3.猪肘的熏制：

铁锅底部铺上锡纸，放入红糖和橙子皮。

支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖上锅盖，小火熏制。熏制期间

注意翻面，待肉皮上色，在其表面刷一层蜂蜜，即成。

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平遥特色美食

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文图/慧心荷韵◎

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平遥美食第二宝：碗脱则

“碗脱则”也叫“碗秃则”“碗托则”，是山西特有的传

统风味小吃，具有浓郁地方特色。光绪26年，慈禧太后一行避

祸西安，路经平遥，食用了平遥县城南堡名厨董宣制作的碗脱

则，赞不绝口，并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳，名声大

震。

平遥碗脱则最经典的吃法是以蘸酱碗脱则最为著名，酱料

可以是西红柿鸡蛋酱，也可以是山西老陈醋汁，我最喜欢蘸自

己秘制的红油香醋汁，香而不辣，回味悠长。

用料：

面粉200克，冷水400克，食盐1/4茶匙。

做法：

1.碗脱则面浆的调制：将面粉放入碗中，加入食盐搅拌均

匀，倒入适量冷水，制成可以流动的稀面浆，注意调制过程中

面浆要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。

2.碗脱则的蒸制：取一小碗放入蒸锅，在碗内刷一层食用

油，舀入1勺面浆，均匀铺满碗底，盖上锅盖，大火蒸3分钟~5

分钟，待面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，取出小

碗，扣出碗脱则，在其表面刷一层食用油，用手将其卷成卷。

3.红油香醋汁的制作：锅内放入适量食用油烧热，放入红

辣椒1汤匙，烹入3汤匙山西老陈醋，加入少量冷水，稍煮几秒

钟即成。

平遥美食第三宝：案案糕

山西素有杂粮大省、杂粮小王国之称。相对于精白米面，杂

粮尤其是黄米，在平遥人心中有着至高无上的地位。老百姓以黄

米为原料，磨成黄米面，粗粮细做，发明制作出许多美味可口的

黏糕食品，并且经过长期的积累，赋予了其深厚的文化内涵。嫁

闺女娶媳妇的平安糕、大年三十儿的接年糕、盖房子的上梁糕，

甚至金榜题名时、过生日祝寿时、过年宴请亲朋时，依旧离不开

黏糕的身影。

案案糕是用黄米面和红枣制作而成，因黄米红枣糕蒸熟后直

接倒扣在案板上，并在案板上反复按压，食用的时候用刀把黄米

红枣糕切片，切片也是在案板上进行，故名“案案糕”。

用料：

黄米面500克，红枣150克。

做法：

1.将黄米面放入盆中，分次倒入适量温水，用筷子慢慢搅

拌，当粉团成黄豆大小用手抓捏有湿感却不开裂时，证明黄米粉

已经拌好。

2.将红枣洗净，放入蒸锅大火蒸20分钟，取出红枣去除枣核

备用。

3在蒸屉表面刷一层食用油，均匀撒入黄米粉，大火烧至蒸

锅上汽，待黄米粉表面由白变黄时铺入一层熟红枣，撒入一层黄

米粉，继续大火蒸制。待其表面变色，再次铺入熟红枣，撒上黄

米粉，如此反复几次后盖上锅盖，大火蒸制约1小时。

4.将蒸熟的黄米红枣糕倒扣在案板上，手掌心蘸适量冷水，

在黄米红枣糕表面反复按压几次，食用时切片即可。

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