红茶发酵

滇红茶的制作⼯艺流程

滇红是云南红茶的统称，分为滇红⼯夫茶和滇红碎茶两种。滇红茶的制作是采⽤优良的云南⼤叶种茶树鲜叶

，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等⼯序制成成品茶；再加⼯制成滇红⼯夫茶，⼜经揉切制成滇红碎茶

。上述各道⼯序，长期以来，均以⼿⼯操作。此⼯艺从1939年在凤庆与勐海县试制成功。

⼀、萎凋

萎凋是指鲜叶经过⼀段时间失⽔，使⼀定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是滇红茶初制的第⼀道⼯序。

经过萎凋，可适当蒸发⽔分，叶⽚柔软，韧性增强，便于造形。此外，这⼀过程和使青草味消失，茶叶清⾹

欲现，是形成滇红茶⾹⽓的重要加⼯阶段。

⼆、揉捻

滇红茶揉捻的⽬的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进⾊⾹味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便

于在酶的作⽤下进⾏必要的氧化，利于发酵的顺利进⾏。

三、发酵

发酵是滇红茶制作的独特阶段。经发酵，叶⾊由绿变红，形成滇红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶⼦在

揉捻作⽤下，组织细胞膜透性增⼤，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作⽤下产⽣氧化聚合作⽤，形成

红茶的⾊⾹味品质。发酵适度，嫩叶⾊泽红匀，⽼叶红⾥泛青，青草⽓消失，具有熟果⾹。

四、⼲燥

⼲燥是将发酵好的茶坯，采⽤⾼温烘焙，迅速蒸发⽔分，达到保质⼲度的过程。其⽬的有三：利⽤⾼温迅速

钝化酶活性，停⽌发酵；蒸发⽔分，缩⼩体积，固定外形，保持⼲度以防霉变；散发⼤部分低沸点青草⽓味

，激化并保留⾼沸点芳⾹物质，获得滇红茶特有的甜⾹。

提⾼滇红茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中⼼，两次⼲燥是保证

，简称初制把五关。初制把五关，关关要相连，环环要相扣。因为各道⼯艺都是互相衔接，互相联系结合，

互相影响的整体，只有关关都把好，⽅可制造出优良品质的产品。

把不好某⼀关，就会影响另⼀关，造成成品质低差，甚⾄出现劣质产品。因此，看茶制茶，灵活掌握，科学

处理，是把好五关必须注重的。⽑茶初制⽣产过程，是茶树鲜叶塑造成成品茶物理变化和化学变化的重要过

程。这个过程的技术处理优次，决定着茶叶产品的优次，是精制加⼯过程根本不可弥补的。

在初制⽑茶的基础上，再加⼯制成滇红⼯夫茶，⼜经揉切制成滇红碎茶。云南滇红茶的整个制作过程基本都

以⼿⼯操作，因⽽才得以有这得天独厚的产品优势。从⽽在云南凤庆等滇红茶主产区，也形成了众多优秀的