保鲜技术

食品保鲜方法

食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却

保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。

食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食

品是易腐败变质物品,常温下很容易变质不能长时间存放，而食品又

是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于食

品保存的研究。

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有

的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变

质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称

之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防

止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理

方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通

常称的防腐剂)。

1、食品防腐保鲜

食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形

及其营养成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死

微生物的化合物称为杀菌剂。不能杀死微生物而能抑制其生理活动，

阻碍其生长的化合物称为防腐剂。

2、食品干燥保鲜

食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在

脱水干燥的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便

于包装和运输。食品干燥脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、

减压蒸发和冷冻干燥等。

3、微波杀菌保鲜

微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。微波热效应杀菌机理

是指:生物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物

等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下，

温度升高。其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性,影响其溶解度、

粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。

微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态

及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷

分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA--K泵的功能，产生膜

功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长

抑制、停止或死亡。此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核糖

核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力的作用下可导致氢键松

弛、断裂和重组。诱发遗传基因突变或染色体畸变，从而影响其生物

活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。微波的生物(非热)

效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用。

4、气调保鲜

气调保鲜就是利用气调设备通过气体调节方法，达到保鲜的效果。

气体调节就是将空气中的氧气浓度由21%降到较低的浓度，同时控制

库内二氧化碳。气调库是在高温冷库的基础上，加上相应的气调设备，

通过控制温度和气体含量，以达到抑制果蔬采后呼吸状态。

伴随着人类的产生就不断的发展着,随着科技的发展技术在不断的

更新，食品保鲜的技术也在不断的提高。食品保鲜以后的发展不仅要

求保的住更要保的住味道而且更为重要的是食用健康的绿色保鲜领

域发展。