回族葬礼

青州回族乡代表性饮食文化

作者：李璐李新奎

来源：《中国食品》2018年第23期

摘要：公元七世纪，信奉伊斯兰教的一批亚细亚、波斯、阿拉伯人来到中国内路，成为

“藩客”。这些回族先民定居在长安、青州等地，却仍保持着自己独特的生活习惯，他们在同

汉人做生意的同时，也带来了波斯、阿拉伯的伊斯兰美食。这种带入丰富了中原地区的饮食文

化，更为为日后中国回族饮食文化奠定了良好的基础，并在一定程度上促进了当时社会经济的

发展和民族融合。

关键词：回族；饮食文化；习俗

一、开斋节饮食文化

开斋节又叫肉孜节、大尔德节，是青州回族非常重要的节日。伊斯兰教历规定每年的九月

为斋月，这是因为传说真主将《古兰经》传授给穆罕默德时是在九月。穆斯林在斋月内从太阳

升起直到太阳落下禁止饮食和进行房事等，意在体会饥渴的感受，从而更好地帮助贫穷的人。

在开斋前，穆斯林每人都要发送“开斋捐”给穷人；到了开斋这天，所有人的饮食恢复正常，

每家每户都点上“巴兰香”，人们洗脸刷牙，全身洗净，穿上干净的新衣服，手托“巴兰香”，

把“匪特乐”送到清真寺内，“匪特乐”指一升红枣，或者是一升大麦，或者是半升小麦，或

者是一升葡萄；清真寺的师傅们再把人们送来的这些东西送给老弱病残和穷苦的穆斯林；穆斯

林们回家后要做“油香”，送给亲人邻居，用来庆祝节日。

二、油香的饮食文化

油香可以说是青州回族人最为重要的食物，因为它贯穿回族人的整个人生旅程，在一生中

每个重要的节点都会有油香的陪伴。首先是新生儿出生的第三天，按回族的习俗，这天叫“命

名”，顾名思义就是给孩子起名字的日子，邻居们一般会送鸡蛋、肉、长寿面、锅盔等，家里

也会炸油香、馓子、花花等，请阿訇送给左邻右舍；第二是满月时，孩子父母要备好饭菜和油

香招待孩子母亲那边的亲戚；第三是在割礼中，所谓割礼就是孩子十八岁的成人礼，母亲要炸

油香，还要宰羊、宰鸡，请阿訇念经，过“尔麦里”，邻居们还要给新成年的小孩撒“也贴”；

第四是在婚礼中，从定亲开始，男方来送聘礼，女方家就要宰羊、炸油香，招待男方以及来主

持的阿訇，最后在婚礼中，桌子上还要摆上油香；第五是在葬礼中，从已故者埋葬的当天晚上，

家人就要炸油香，煮“米粥”请阿訇和帮忙操办丧事的人吃，在人死后的第三天、第五天、第

七天、第四十天、第一百天、周年的时候，死者的家人都要炸油香分给左邻右舍、亲朋好友，

还要请阿訇念经，这叫做“香气”。

三、古尔邦节饮食文化

古尔邦节又叫宰牲节，相传真主安拉为了考验先知易卜拉欣对自己的忠心，便托梦要易卜

拉欣将自己的儿子伊斯玛仪杀死献祭，易卜拉欣毫不犹豫的完全服从照做，将儿子带到耶路撒

冷岩石清真寺内准备用刀切断儿子伊斯玛仪的喉咙时，真主安拉达到了考验的目的，便派天使

送来一只黑绵羊代替了伊斯玛仪，易卜拉欣一刀将黑绵羊的喉管切断。为了纪念先知易卜拉欣，

每家每户都会在古尔邦节这天宰杀一只羊，后来也有的宰牛、骆驼等。

古尔邦节为每年教历的12月10日—12日，为期3天，家家户户都要提前打扫卫生，室内

室外、大街小巷都要打扫的干干净净；家庭主妇们还得早早的准备好大量的油炸馓子、油香和

各种回族点心，供节日期间来访的亲朋好友食用。节日第一天拂晓，人们全身沐浴，着节日盛

装到清真寺做礼拜，这是一年当中规模最大的一次礼拜，场面浩大；礼拜完了之后回到家里，

把宰杀好的牲畜肉炖到锅里之后，妇女在家看锅，准备节日的餐点、烧茶，男士出去给长辈乡

亲拜节，就跟春节早晨拜年一样。

四、圣纪节饮食文化

圣纪节又叫圣忌节、冒路德节，是伊斯兰教的三大传统节日之一，亦是青州回族乡的传统

节日。教历的3月12日是伊斯兰教复兴者穆罕默德诞辰和逝世的日子，每年的这一天，穆斯林

们都要“大净”（沐浴全身），穿戴整齐到清真寺做礼拜，听阿訇讲述伊斯兰教的历史和穆罕

默德的功绩，有的地区还在这一天忏悔；礼毕后,人们自愿捐赠钱、粮食、肉、油，再指派人去

采购，炸油香；爱好团结的回族人民一起大聚餐，一起分享喜悦的心情。

五、馓子食文化

馓子又叫“寒具”、“环饼”，最早起源于北朝，但真正成为回族饮食文化的转折点则是

元朝时期，有的说是因为形状一股一股的相互松散不粘连而得名；也有传说是元代在云南定居

的阿拉伯传教士亦思马因，在云南与当地女子结婚多年不育，在古尔邦节的时候，亦思马因向

真主祈求赐子，后来果然得一子，炸油食庆贺，因此取名“馓子”[1]。

因为做工非常复杂，回族家里平时一般很少炸馓子，只有到了重大传统节日或有婚礼时才

做。青州回族乡的回民们现在会做馓子的已经非常少了，倒是在济南的大街小巷还能见到炸馓

子的小作坊，形状比较像南京的那种细馓子，细的有豆芽那么细，最粗的也没有筷子粗，甚至

经过创新，济南人喜欢把馓子包在煎饼果子里吃，咬一口，外皮蛋香嫩软，馓子香酥可口，趁

热吃别有一番风味。

六、黄米糕（糗糕）饮食文化

糗糕是青州回族的特产，但青州回族制作的黄米糕既不是蒸的，也不是炒的、炸的，而是

煮的。

黍子（一种糯性的黄米，去皮叫做大黄米，西北地区用它酿酒，内陆地区主要磨成面做年

糕）在古代主要生长在内蒙古、陕北、宁夏、山西等地，那里的人以食用这种黍子米为主，用

来煮粥、做年糕、酿酒；后来这里的回族先民迁入青州的回族乡，发现这里也种黍子，就把这

种做黄米糕的方法教给青州当地的人；当地回族人经过多年研究、改良与传承，至近代形成了

独特的黄米糕饮食文化。所以青州人喜欢把这种黄米糕称为“回民的黄米糕”。