烧鸡怎么做

2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到

店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。此菜是保

定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软

烂，当地人非常喜欢。新家园开业后一直从

固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。

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经营一段时间后我算了一笔账，这

种鸡制作成本约7-8元/斤，厂家配送时要价

16元/斤，酒店卖38元/只（每只重约600克

-750克），毛利还不到50%，大部分的收益都让供货厂家赚到了。若

改由酒店自己加工，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十

几万的利润。这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心攻克此菜。

做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口

味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己

的牌子。因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍

有不同就绝不能端上桌。我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师

傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次

实验，终于破解了配方。

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跑遍超市买料包

凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角

三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一个

办法——搜集配方、统计香料。我跑遍了石家庄的大小超市，将见到

的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种

料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例

也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉

豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

要想烧鸡香

八料加老汤

前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验

了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却

连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师

傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用

到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪

影。我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。这让我醍

醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。这个配

方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对

鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更

醇厚。

我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，

前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统

烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应

遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最

关键的八味香料。

十个配方筛出八种香料

反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似

之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将这些配方汇总到一

起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高

的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

两个原则一张表

挖出香料主次比

确定了香料种类，就要寻找最佳比例了，这也是最难的一步。我

抛开自己先入为主的搭配经验，打算逐个分析香料的属性及相互间微

妙的制约关系。我将这八种香料分别加水上笼蒸透，之后加盐调味，

品尝后记下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。

之后，我特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老中

医处我学到了搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣、主

次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他

几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的

香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。

凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：

肉桂、良姜和白芷

用量偏大称君王

从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。

翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分

激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。

首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，

不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。

肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作

用。

良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口

时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于

良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，

能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放

的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。

确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。

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丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极

其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点

就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。

“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、

制约关系，多会结伴出现。

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草豆蔻和草果

两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉

肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪

肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多

用。

另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”

中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

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砂仁和陈皮

砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其

出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中

和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的

比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、

砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加

入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。

第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：

肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量

第三，丁香用量最少。

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小碗做试验

测定精确值

很多同行试验配方时都遇到过一个问题：一大桶卤水因为味道不

对，最后全都浪费了。这次试验时我一改往日的“大手笔”，用“小碗

调料、兑汤尝味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精准。

首先，每种香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老汤（用

鸡架子、猪肋骨吊成的老汤，没有放盐）调匀蒸半小时，得到等量的

八种香料味汁。

根据上面分析出的“君臣”搭配规律，将各种香料的味汁按不同分

量兑入碗内调好，加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上

的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调，得到相似口

味后，称一下剩余的味汁，由此计算出所用味汁的分量。

此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤，逐步逼近、机动灵活，

能迅速找到问题所在并加以验证。比如我最开始在小碗中加入了肉桂

汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、豆蔻汁

7克、砂仁汁5克，初尝后发现有点苦，因为豆蔻和白芷均会产生苦

味，于是我降低了两者的用量，可苦味依然存在。之后我换了一个思

路，略微增加了陈皮味汁的用量，发现苦味明显减弱，于是我继续加

大陈皮味汁的分量，最终找到了最接近的味型。

我用这个方法试验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自

调味汁，少走了很多弯路。

保定土酱油

解决上色难

小碗确定基本比例后，我便换大桶调配，正式放入鸡肉试制香卤

鸡。大批量试验依然存在风险，为了避免引起投诉和浪费原料，我选

择有婚宴时大批卤制，做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难

吃，放到婚宴上不会引起客人投诉。

香卤鸡成品为酱红色，类似德州扒鸡，而我做出的卤鸡颜色很浅。

德州扒鸡上色主要靠过油，出品后表皮会起皱，而香卤鸡的表皮很光

滑，因此不是靠过油上色，那么就只有一个方法——煮制时加入上色

调料。

香卤鸡配方流行了近百年，那时候的调料种类并不多，近年流行

的老抽等都不存在，上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此，我

加大了卤汁中酱油的用量，之前卤制50只鸡时我只用1袋（约1斤）

酱油，现在变为两袋，没有增加其他上色调料，但卤出的鸡肉颜色和

口味依然不对。

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小碗做试验

测定精确值

很多同行试验配方时都遇到过一个问题：一大桶卤水因为味道不

对，最后全都浪费了。这次试验时我一改往日的“大手笔”，用“小碗

调料、兑汤尝味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精准。

首先，每种香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老汤（用

鸡架子、猪肋骨吊成的老汤，没有放盐）调匀蒸半小时，得到等量的

八种香料味汁。

根据上面分析出的“君臣”搭配规律，将各种香料的味汁按不同分

量兑入碗内调好，加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上

的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调，得到相似口

味后，称一下剩余的味汁，由此计算出所用味汁的分量。

此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤，逐步逼近、机动灵活，

能迅速找到问题所在并加以验证。比如我最开始在小碗中加入了肉桂

汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、豆蔻汁

7克、砂仁汁5克，初尝后发现有点苦，因为豆蔻和白芷均会产生苦

味，于是我降低了两者的用量，可苦味依然存在。之后我换了一个思

路，略微增加了陈皮味汁的用量，发现苦味明显减弱，于是我继续加

大陈皮味汁的分量，最终找到了最接近的味型。

我用这个方法试验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自

调味汁，少走了很多弯路。

香卤鸡配方

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、

丁香3克。所有香料放入香料包。

调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、

盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入

锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开

大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚

上（约8小时）入味。

制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例

添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。