怎样泡茶

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“冷水泡茶”这么酷炫的泡茶方法你造吗

传统喝茶，都是热水冲泡。茶叶经由热水的浸润，香气、滋味完全释放出来。

茶的妙处，也只有热水才能让它展现出来。其实不然，冷泡茶也别有一番滋味，

且冷泡茶甚至比热茶更健康。

冷泡茶，这种在茶人中逐年间风行的泡茶方式，与传统的热开水泡茶方式相

比，冷泡茶的口感特征有着什么不同？在冲泡方式上有着什么样的讲究与科学依

据呢？

1冷水泡，泡得出香醇么？

热水泡茶，茶香瞬间四溢。这是基本的物理学原理，因为温度越高，粒子的

活动性越强，茶叶中的活性成分和内涵物也很快融进水里。可以想见，用冷水泡，

粒子的活动性差，短时间内肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以达到热水泡

的效果么？

根据专家的指导，茶里的各种化学元素，在冷水中完全释放需要8个小时。

依照这个原理，笔者进行了尝试。

首先，使用冷的矿泉水泡茶，8个小时后倒出汤水。然后，使用同样的矿泉

水加热，同样的茶叶量按正常环节泡制，倒出汤水。两杯茶水进行比对。当然冷

水泡的茶，自然没有香气飘飘。细细看，冷热水泡出的两道茶，汤色基本一致。

冷水泡喝上去，甘甜清醇，虽没有热汤的宣泄香气，但茶的滋味依然在冷水的浸

泡下得到较好的体现。因此可见，就滋味而言，冷水泡的茶，与热水泡放凉以后

的效果基本相当。

当然，8个小时的等待显得过于漫长。实际上冷水泡1～3小时后，茶汤滋

味已经有甘醇之感，已经可以饮用，只是较之8小时的冷泡茶滋味稍淡一些。

当然并不是所有的茶都适合冷泡。一般来说，发酵时间越久，茶中的含磷量

就相对越高，冷泡茶应尽量选择含磷量较低的低发酵茶。比如说绿茶、白茶以及

部分乌龙茶，而发酵程度较高的是红茶、熟普等不适合冷水泡。

另外，热水泡一般是一次5～7克。冷水泡则不然，有一个浸润的过程，冷

水与茶叶比例约50毫升比1克，并根据个人口味增减。

2冷水vs热水，冷水更健康

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会喝茶，喝好茶，有益健康。这一切都有赖于药理学研究得出的茶叶具有多

种保健效果的活性成分，包括了儿茶素、咖啡碱、茶色素、茶氨酸、茶多醣以及

各种维生素、无机盐等。很多茶人担心冷水泡，泡不出这些活性元素。其实，冷

水不仅能泡出这些健康物质，而且还杜绝了茶叶中的有益元素遭沸水破坏的可

能。

茶叶最重要的两大机能性成为为茶多酚和咖啡因。首先，我们看一下茶多酚，

这个茶中最受肯定的健康物质，它的抗氧化效果早为科学所证实。茶多酚实际是

多种儿茶素的混合物。温度对于儿茶素的释放到底呈现怎样的关系呢？根据四川

大学制药与生物工程系范新年等5位研究人员在国内著名的《食品科技》杂志上

刊登的论文显示，采用摇瓶-分光光度法测定不同温度下茶多酚在水中的分配系

数。实验的温度区间为280k～320k。实验数据得出：在ph值一定下，温度降低，

茶多酚在水中的分配系数就越大，但不呈现规律性的数值递增。通过多重的实验，

研究人员得出的结论：无论是儿茶素的萃取还是儿茶素的水解和电离过程，都会

受到温度的显著影响。随着温度的升高，儿茶素的电离常数和电解常数都将增大，

水溶液中的儿茶素分子的浓度也相应减小。

这组实验充分证明了用冷水或者常温水泡茶比用热水沸水泡茶，可以水解出

更多的茶多酚，明显为健康加分。而另一篇论文则从另一个角度证明了，茶多酚

是非常害怕高温的。根据青岛农业大学研究人员徐玮等的研究论文《不同温度和

时间处理对茶多酚损失率的影响》中的描述，茶多酚的损失率与加热温度呈正相

关，加热温度低，茶多酚损失率就低。60℃时茶多酚的损失率比较100度、120

度、140度分别低102.02%、150.56%、246.64%。因此，多酚类物质在热水冲泡

之下，会受到严重破坏，保健功能大打折扣。

再说茶叶中的咖啡因，虽然具有提神的效果，但过量咖啡因会导致心跳加速、

钙质流失、失眠、头痛等不良反应。那么温度对于茶叶中咖啡因的释放，呈现怎

样的关系呢？根据青岛农业大学化学与药学院王辉说，采用升华装置对于咖啡因

的提取过程中，温度过低则升华时间很长，产率不高。温度提高后，产量明显提

高。虽然不呈现规律性递增效果，但总体趋势是温度越高，咖啡因提取的产量越

大。值得说明的是，该实验中使用了化学催化提取，只是加速了咖啡因的提取进

度，与冷热效果对于咖啡因的提取没有直接影响。这就证明了热水泡茶，远比冷

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水泡茶会析出更多的咖啡因。网络上还有人指出了冷水下浸泡4～8小时，咖啡

因只有热沏的1/2不到，虽没找到确切的数据支持，但方向基本是对的。

其实，喝茶更像一个品味生活的过程。有时候不需要循规蹈矩，生活需要创

意来点缀。炎炎夏日，喝上自己的冷泡茶，清凉解渴，既简便又时尚健康，何乐

而不为呢？喝不完，还可以放冰箱保存，卫生、环保又省钱。对于忙碌的上班族、

开车族来说，冷泡茶还真是夏天的一道风景。

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