桂林特色美食

匆宁软 放 字既学报

Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎａｎｎｉｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ

２０１４年第１９卷第１期

２０１４ Ｖｏ１．１９ Ｎｏ．１

桂林特色饮食的历史文化考察

余海岗

（桂林师范高等专科学校，广西桂林５４１００１）

【摘要］桂林饮食文化历史悠久，特色鲜明。本土稻作文化源远流长，秦代灵渠的开凿沟通了中原与岭南，也促成

了桂林米粉的产生；佛教从印度传入桂林，也为桂林带来了马蹄；桂林三花酒在宋代已经名扬湖广；桂林食狗保

留了中原汉族饮食孑遗。这些特色美食为桂林饮食文化增色颇多。

［关键词】桂林；桂林米粉；桂林三花酒；特色饮食；历史文化

【中图分类号］ＴＳ９７１．２ 【文献标识码】Ａ 【文章编号１１００９－３６２１（２０１４）０１—００１０—０３

桂林是一座历什么伴我成长作文 史文化名城，特殊的自然地理

环境和独特的地域文化孕育了桂林饮食文化的丰

富内涵。从历史文化的视角考察桂林特色饮食，

对于保护和开发利用区域特色文化具有重大的现

实意义。

一

、稻作文化和桂林米粉

稻米是桂林人的主食，稻作文化是桂林饮食文

化的灵魂和根本。桂林人以稻米为原料，制造出许

许多多脍炙人口的美食，米粉就是其中的典型代

表。谈到米粉不能不先说米粉的原料——稻米。

稻作起源问题，至今仍是世界性的重大学术课

题。关于中国栽培稻起源问题，存在“阿萨姆一云南

说”、“印度说”、“泰国说”、“华南说”、“长江中下游

起源中心说”、“黄河下游首创说”、“中原本土起源

说”、“亚洲稻作文化圈说”等等。应该指出，过去有

关稻作起源的研究多从考古的角度进行。广西民族

研究所覃乃昌先生提出壮族稻作农业独立起源说。

他从民族学和生态人类学出发，结合考古学、历史

学、遗传学和语言学等，提出壮族稻作农业独立起

源的观点＿ｌ１。２０１２年上海科学家韩斌在世界著名科

学杂志《自然》上发表文章，认为栽培水稻的祖先是

广西人。韩斌带领团队完成水稻基因组测序，画了

【收稿日期】２０１３一Ｏ１—２９

一张精确的高密度基因图谱，在此基础上，他又带

领团队从全球不同生态区域中选取了４００多份普

通野生水稻，为它们绘制了精细的基因图谱。通过

研读这几百份基因图谱，就能排出一份较为完整的

“水稻家谱”，这份家谱带来一个惊人的发现，它与

广西珠江流域的野生稻种最为接近。这也就是说：

栽培水稻的祖先是“广西人”。

２０世纪８０年代，有学者将广西现代壮族的体

质特征与柳江人、甑皮岩人、昙石山人、河宕人进行

比较，指出甑皮岩人与现代广西壮族在最小额宽、垂

直颅面指数、面角、眶指数、鼻指数等方面十分接

近。二者均属中眶型、阔鼻型，这意味着现代壮族很

可能有甑皮岩人血统。也就是说桂林很可能是广西

壮族的发源地。２００２年桂林资源县晓锦遗址出土了

新石器时代的碳化稻谷，是广西发现的最早的粳米

标本。古代桂林人在这片神奇美丽的土地上创造了

光辉灿烂的文化，培育传承了独具特色的稻作文化。

桂林米粉以物美价廉为其特征，可以说是桂林

小吃之冠闭。桂林米粉的历史几乎和桂林城市的历

史一样久远，公元前２１７年，秦始皇派５Ｏ万大军分

五路向百越进攻，以统一岭南百越各部。为了解决

军粮转运问题，秦始皇派史禄到桂北兴安修建灵

渠。据民间传说，修渠的兵卒都是北方人，都是吃小

麦面粉长大的，很不适应南方一带的饮食。史禄根

【网络出版】ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／４５．１２６８．Ｃ．２０１４０１２２．０１００．０３０－ｈ臼ＩＩｌ

【作者简介】余￣（１９７４一），男，山西阳泉人，桂林师范高等专科学小学英语谚语 校讲师，主要从事民族文化和中国近现代历史研究。

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余海岗 桂林特色饮食的历史文化考察

据北方面食的制作方法，就地取材，将大米粉代替

小麦粉制作而成米粉。这种说法因缺少文献记载很

难考证，但桂林米粉和北方面条的制作和卤水的调

配，几乎毫无二致，表明这种说法还是有一定道理

的。中原地区夏、商、周时期已经出现用于制作加工

面粉的石臼和木杵。广西所处的百越地区，在距今

９ ０００多年的新石器时代早期的文化遗址中出现了

石斧、石锌、蚌刀、石磨盘、石磨棒和陶器等生产生

活工具。应该说制作米粉不成问题。桂林米粉这种

具有南北独特风味食品，得以在中华文明的历史长

河中大放光彩。如今，桂林米粉已经走出桂林，在中

国的许多地方，都能见到桂林米粉的招牌，甚至远

在欧美各国，亦可见到桂林米粉。

二、佛教与马蹄

佛教发源于印度，从汉代开始传人中国，对中

国的文化影响深远。广西，是佛教从海路传人中国

最早的地区之一。大约在西汉时期佛教就已经传到

了广西地区。桂林名产“马蹄”就和佛教传人中国有

关。桂林位于湘、桂、黔三省的交通要冲，被称为“西

南会府”，从秦始皇时期开凿灵渠开始就是岭南通

往中原的交通要道，优越的地理位置加上“山青、水

秀、洞奇、石美”的自然环境，吸引了高僧在这里讲

经弘法，促使佛教文化迅速繁荣起来，桂林成为唐

代中国南方的佛教中心之一。

马蹄是桂林人喜欢的水果之一，又名荸荠。在

桂林市南郊柘木镇上窑村发掘了三座创烧于南朝

晚期，盛行于隋唐，而衰于北宋的佛教窑址，其中３

号窑出土的碾槽，周边多饰荸荠纹，并衬以水波纹，

这种花纹为唐代其他窑址出土的陶瓷器上所无［３］。

荸荠是当今桂林最著名的特产之一，它在唐代陶瓷

上的出现，说明至迟在唐代，荸荠已随佛教从印度

传来中国。

桂林马蹄名气非常之大，就连文学巨匠鲁迅也

以没能亲品尝而遗憾。２０世纪３０年代，广西师专

（现广西师范大学）创办文学系，延聘了一大批包括

陈望道、夏征农、熊佛西等名师任教，当时广西师专

教务主任陈此生也想聘请鲁迅，遗憾的是鲁迅没有

来，鲁迅先生写信回复陈此生解释没能来广西师专

的原因，信中特别提到：“桂林荸荠，亦早闻雷名，惜

无福身临其境，一尝佳味，不得已也只得以上海小

马蹄代之耳。”嗍

三、三花酒文化

桂林的酿酒业历史悠久。桂林三花是桂林酒的

著名代表。它清澈透明，８一苯乙醇含量高，具有提神

舒精活血功能。据文献记载，桂林的酿酒业有一千

多年的历史，远在宋代酿酒业很发达。南宋周去非

的《岭外代答》记载了桂林酿酒业的盛况：“诸处道

旁，率沽白酒，在静江（当时桂林的称谓）尤甚。”同

一时代曾经担任桂林地方行政长官——广南西路

经略使的范成大，也提到：“及来桂林而饮瑞露，及

尽酒之妙，声震湖广。虽金兰之胜，未必能颉颃也。”

由此可见，桂林的酿酒业至晚在宋代已经非常发达

且声名远播“声震湖广”了。

桂林能够酿出如此美酒和它所处的独特地理

环境有很大关系。古语有云：“水是酒中之血，米是

酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”桂林的环境恰恰使得

这三者集于一身。首先桂林风景秀丽，“水作青罗

带，山如碧玉簪”，哺育桂林人民的母亲河漓江清澈

碧透，水质纯正甘甜，富含矿物质。是酿制好酒取之

不尽用之不竭的“血”。桂林地处岭南，是稻作文化

的发源地之一，漓江流域水量充足、水质良好，自古

以来就是优质水稻的产区。桂林出产的水稻米质纯

白、粒大完整，含淀粉率高达７２％以上，是酿制好酒

不可多得的“肉”。桂林同时又是酒药草的重要产

地，该草香味浓郁，经晒干后与大米粉培植而成酒

曲，形成酿制好酒的理想之“骨”。有了理想的“血、

肉、骨”，再加上精工酿造，便生产出著名的桂林三

花酒。

三花酒之得名，据传始于清代，当时酿酒要蒸

熬三次，故谓之三熬酒。鉴别酒的质量优劣靠品尝

有无焦昧，要将酒倒入杯中，以杯中出现的泡花多

少来确定等级，如堆花、满花、不满花等三种泡花，

故名“三花酒”。也有人说，人坛要堆花，人瓶要堆

花，入杯也要堆花，故谓之“三花酒”。

三花酒以其优良的品质深受桂林人民喜爱，抗

战前，它还行销湖广，远销港澳。每当三花酒由抚河

沿江而下时，沿河两岸来往的人都可以闻到扑鼻的

酒香味。广西新桂系李、白、黄联合广东陈济棠发动

“抗日反蒋”的所谓“六一运动”，时任国民政府主席

林森等八大要员来广西桂林，在蒋桂谈判中，林森

。

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２０１４年第ｌ９卷第１期

２０１４ Ｖｏ１．１９ Ｎｏ．１

对三花酒大为赞赏，此事一时传为佳话，“桂林三

花”名声不胫而走，身价十倍嘲。

四、食狗文化

桂林食狗文化历史悠久。狗是人类最早驯化的 实践活动作文

动物之一，距今一万多年前的桂林甑皮岩石遗址中

就有家犬遗骸。可能那时开始狗肉已经成为桂林人

大快朵颐的美餐了。狗是中国普遍食用的动物。 Ｌ

记・内则篇》就记载了周代的八种美食“八珍”，其中

就有“狗肝”，该文献还记载了“犬羹”的做法。汉代

的《盐铁论・散不足篇》、枚乘《七发》中各有一个当

时食肆中的时尚菜单。《散不足篇》列举了西汉时期

盛行于食肆中的二十款时尚之食，其中就有“狗腰人体模特儿 ”

（切片酱狗肉）。枚乘在《七发》中列出的“至味”有九

款，其中也有“肥狗之和，冒以山肤”（开煲肥狗肉，

盖着爽脆的石耳）。长沙马王堆汉墓中三号墓随葬

的食品有三十八个竹筒，能够辨认的动物食料其中

就有狗。总之，秦汉以前，中原汉人以狗为美食，秦

汉以后饮食这种风尚却在中原逐渐提取公积金手续 消失，只有两广

还保留这种饮食文化。据著名桂林学者、靖江王后

裔朱荫龙考证，食狗文化在中原的逐步消失，一是

由于魏晋时期，中原板荡，北方游牧民族入主中原，

游牧民族“狗为其主要猎具，服食居行，咸利赖之。

食狗之赐予，感狗之德，崇敬之虔，甚有奉祀为一族

之祖先者，绝不忍加以屠食”。另外就是受佛教的影

响，佛教视狗为不洁之物，严禁屠食。到了宋朝，国

家甚至明令禁止屠狗，犯者处以极刑。在民间层面，

当时佛教净土宗盛行，净土宗有“五荤”之戒，狗肉

居首。“于是吃狗一举，生干国律，死遭冥报矣，自元

明迄今，数纪以来，此种观念根生蒂固，民间文艺，

亦藉是为劝诫，如元代四大名剧，‘荆、刘、拜、杀’

中之《杀狗记》，以及今日尚流行之《目连》戏中之杀

狗祭天一节，将杀狗之罪恶，极力渲染，使人不敢贸

加尝试。”而广西由于地处岭南“去汉族发祥地最

远，而保持汉俗最多，吃狗特其一端尔”嗍。

桂林饮食是个庞大而精致的系统，其影响虽然

没有所谓川、粤、苏、鲁“四大菜系”那么大，但也有

其自身的特色和影响。桂林饮食中的文化内涵和历

史底蕴，为桂林优美的自然风光、悠久灿烂的文化

增色不少。

［参考文献］

【１】覃乃昌．壮族稻作农业独立起源论［Ａ】．桂林文史资料第６辑

［Ｃ】．桂林：漓江出版社，１９８４：３１７．

［２］周邦，侯小兰．桂林的传统食品概述【Ａ】．桂林文史资料第７

辑［Ｃ】．桂林：漓江出版社，１９８５：２０９．

【３］廖国一．广西的佛教与少数民族文化［Ｊ］．宗教学研究，２０００，

（４）：６４．

［４］陈迩冬．陈迩冬诗文选【Ｍ】．桂林文史资料第２８辑．桂林：漓

江出版社，１９９５：２７７．

［５】阳家骥，曾克之．桂林名产——三花酒的产销概述【Ａ］．桂林

文史资料第９辑【Ｃ】．桂林：漓江出版社，１９８６：２２３．

［６】朱荫龙：朱荫龙诗文选［Ｍ】．桂林文史资料第２７辑．桂林：漓

江出版社，１９９５：ｌ４４．

［责任编辑：阮月华］

Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｉｓｔｏｒｙ ａｎｄ关心则乱 Ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ Ｇｕｉｌｉｎ Ｆｅａｔｕｒｅｄ Ｃｕｉｓｉｎｅ

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（Ｇｕｉｌｉｎ Ｔｅａｃｈｅｒｓ ｃｏｌｌｅｇｅｓ，Ｇｕｉｌｉｎ ５４１００１，Ｃｈｉｎａ）

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