荞麦面包

农产食品科技２００７，１（２）：１２—１４ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

沙蒿胶对荞麦面包品质的影响

张瑞珍，赵丽芹，张 曦

（内蒙古农业大学食品科学与ｑ－程学院，呼和浩特０１００１８）

摘要：研究了沙蒿胶的不同添加量对面包比容、硬度、水分含量、高径比及感官品质的影响，研究结果表

明：在面包中添加沙蒿胶量为Ｏ．５％时，面包的保水性较好、比容最大，同时也可延缓面包的老化，对改善面包

的形状具有一定的作用。

关键词：沙蒿胶；养麦粉；面包品质

中图分类号：ＴＳ２１３．２ １ 文献标识码：Ａ

Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ａｄｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｓｈａｈａｏ Ｆｌｏｕｒ ｏｎ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｂｒｅａｄ Ｑｕａｌｉｔｙ

ＺＨＡＮＧ Ｒｕｉ－ｚｈｅｎ，ＺＨＡＯ Ｌｉｎ－ｑｉｎ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｕｈｅｈａｏｔｅ ０１００１８，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｓｈａｈａｏ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｖｏｌｕｍｎ，ｒｉｇｉｄｉｔｙ，ｗａｔｅｒ

ｃｏｎｔｅｎｔ，ｈｉ ｇｈ－ｄｉａｍｅｔｅｒ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｈｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ

ａｄｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ０．５％，ｔ ｈｅ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｖｏｌｕｍｅ ｏｆ ｂｒｅａｄ

ｒｅａｃｈｅｄ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ．Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｓｈａｈａｏ ｆｌｏｕｒ ｃａｎ ｄｅｌａｙ ａｇｉｎｇ ｏｆ ｂｒｅａｄ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ

ｓｈａｐｅ ｏｆ ｂｒｅａｄ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｈａｈａｏ ｆｌｏｕｒ；Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ；Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ

荞麦属于蓼科荞麦属，分甜荞和苦荞两种。其

蛋白质含量比小麦、玉米等禾谷类作物高，且是一

种全价蛋白质。荞麦还含有丰富的必需氨基酸，尤

以赖氨酸含量最丰富，脂肪中含有的油酸、亚油酸

具有降血脂的作用，其所含的芦丁和ＶＰＰ能降低

血脂和胆固醇含量。临床医学也表明，荞麦对糖尿

病、高血压、高血脂、冠心病等病有辅助治疗作用ｆ１１。

面包是西欧各国人民的主食之一。近年来，随

着东西方饮食文化交流的加强、人们生活节奏的

加快和生活水平的提高，方便、快捷、营养、保健的

食品倍受亲睐。面包越来越受到中国消费市场的

欢迎。国内越来越多的人们开始把面包作为1945 早餐

食品、旅游食品及儿童营养食品ｆ２１。

本文研究了沙蒿胶的不同添加量对面包比

容、面包老化、水分含量、高径比及感官品质的影响。

１材料与方法

收稿日期：２００６—１１—１２

基金项目：内蒙科技厅攻关项目：内蒙古大粒荞麦功能食品加工

技术研究，项目编号２ｏｏ５６１２。

作者简介：张瑞珍（１９８２－），女，在读硕士研究生。研究方向：农产

品加工与贮藏。

１．１材料和仪器

Ｉ．Ｉ．Ｉ材料面包专用粉（湿面筋含量３５％，蛇口

南顺面粉有限公司），食盐，木糖醇，梅山改良剂，

起酥油，鸡蛋，燕山牌即发干酵母（低糖型），沙蒿

胶，荞麦粉（甜荞，呼市武川县宏利面粉加工厂）。

１．１．２仪器和面机，远红外电烤炉你的微笑很美 ，醒发箱，ＱＴＳ２５

质构仪。

１．２试验方法

１，２．１ 配料

混合粉（１００％），水（５５％），木糖醇（５％），食

盐衰败的反义词 （１％），起酥油（６％）鸡蛋（８％），硬酯酰乳酸钠

（ＳＳＬ）（Ｏ．５％１。

１．２．２工艺流程（采用一次发酵法）［３１

和面一发酵（２８℃，１．５ ｈ）一分割、搓圆（每块

１００ ｇ）一中间醒发一整形一最后醒发（３８℃，４０ ｍｉｎ）

一烘烤（２００℃，１５ ｍｉｎ）一冷却一包装。

１．２．３ 面包理化性质测定［

水分：迅速称取面包芯３—４ ｇ，１０５￣Ｃ￣ＥＩ热５ ｈ。

比容：比容（ｃｍＶｇ）＝面包体积（ｅｍ ）／面包重量（ｇ）

１．２．４感官评定

面包室温冷却１ ｈ后，对面包进行色泽、外观

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张瑞珍等：沙蒿胶对荞麦面包品质的影响 １３

形状、内部组织、口感等进行感官评定。

１．２．５ 面包质构的测定【５】采用ＱＴＳ２５质构仪测

定面包的硬度，面包切成２５ ｍｍ厚的薄片，上层

去掉表皮，测量面包瓤中心质构。以探头（ｐ２５／Ｒ）

压缩面包高度的４０％所感应的受力为面包硬度，

取５次数据求平均值。

２结果与分析

２．１ 沙蒿子胶的添加对荞麦面包质构的影响

Ｓ

｛｝！；

０ ２ ４ ６ ８

时问（ｄ）

＋０

＋０

。

５０％

＋０

．８０％

１＿３ｏ９６

＋１

。６０９６

图１ 沙蒿胶的添加对面包老化的影响

在荞麦混合粉（荞面粉：白面粉＝１：１）中分

别加入０、０．５％、０．８％、１＿３％、１．６％的沙蒿胶粉，

测定面包的硬度，从图１可以看出各组面包的硬

度都随放置时间延长而增大，且随放置时间的延

长，未加沙蒿胶的对照组硬度变化趋势最大，在放

置第７ ｄ其硬度明显大于加沙蒿组。添加沙蒿胶

的各组面包随着放置时间的延长其硬度缓慢上

升，其中沙蒿胶添加量在１．６％时其硬度上升幅度

最小，在第７ ｄ时，在各组中硬度最小。

２．２沙蒿子胶的添加对荞麦面包水分含量的影响

３８

３７

３６

３５

删３４

絮３３

＊３２

３１

３０

６

． 时间（ｄ）

图２沙蒿胶的添加对面包水分含量的影响

从图２可以看出：在面包制作后放置的第１ ｄ

中，水分含量变化随沙蒿胶添加量的多少而不同，

在添加量为０．８％１￣／内时，水分含量变化不明显；

沙蒿胶添加量为１．３％、１．６％时面包的水分含量明

显提高。述职报告结束语 随着放置时间的延长，各组面包的水分含

量逐渐下降。沙蒿胶添加量在１．酸奶草莓 ６％时，随着放置

时间的延长，面包600作文 的水分含量缓慢减少，第７ ｄ时，

该组面包水分含量最高。这是由于沙蒿胶具有持

水性，在面包制作过程中能更好地防止水分的迁

移，保持水分，延缓面包的老化。

２．３沙蒿子胶的添加对荞麦面包比容的影响

４・５

４．４

—

４・３

４．２

毒

４・１

芏２ ４

３・９

３．８

沙鹧胶添加鼙（％）

图３沙蒿胶的不同添加量对面包比容的影响

图３表明随着沙蒿胶添加量的增大，面包的

比容先缓慢增大，在沙蒿胶添加量为０．５％时，面

包的比容达到最大４．４３ ｅｍ 。然后随着沙蒿胶添

加量的增大，面包的比容缓慢减小，当添加量＞１．３％

时，面包的比容大幅下降。

２．４ 沙蒿子胶的添加对荞麦面包形状的影响

０ ０．５ ｌ １．５ ２

抄蒿膝舔 Ｉ：１量（％）

图４沙篙胶的不同添加量对面包形状的影响

图４表明，沙蒿胶添加量在１＿３％以内时，随

着沙蒿胶添加量的增大，面包的高径比呈缓慢增

大的趋势。沙蒿胶添加量＞１．３％时，面包的高径比

大幅上升。

２．５面包质量的感官评定

表１是添加沙蒿胶的面包的感官评定结果。

荞麦面包质量的感官综合评价随着沙蒿胶添加量

有明显的差异，沙蒿胶添加量为０．５％时，荞麦面

包的感官综合评价最好。在０．８％以内添加沙蒿胶

ｌ ８ ６ ４ ２

０ ０ ０ ０

吾ｊ怄

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１４ 农产食品科技 ２００７

与未加对照组感官评价基本相同，少量沙蒿胶的

添加对面包感官无明显影响；在１．３％以内添加沙

蒿胶，面包感官品质有所下降，面包内部产生厚

壁蜂窝，且没有弹性，稍带苦涩味，但尚在可接受

范围内，随着沙蒿胶进一步的增加，面包恶化现象

变得较为严重，所以沙蒿胶的添加量并不是越多

越好。

表１ 沙蒿子胶的不同添加比例对面包感官质量的影响

３结论

综合上述试验结果认为，在面包中添加沙蒿

胶量为０．５％时，面包的保水性较好、比容最大，同

时也可延缓面包的老化，对改善面包的形状具有

一定的作用，这从面包的感官评价中也得到了证

实。虽然从面包的高径比、硬度和保水性方面是沙

蒿胶的添加量在１．３％以上为好，但是综合面包的统计报表怎么做

品质口感很差，有苦涩味的出现，所以认为还是以

添加量０．５％面包的综合品质最好。

参考文献：

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（上接第１１页）

３结论与讨论

本试验从土壤及落花表面分离到产色素的真

菌３８株，通过对菌落和菌体的形态观察及产生色

素的复筛，确定其中２２株为产类胡萝卜素的红酵

母。但复筛后菌株的生理生化特性及产生类胡萝

卜素的定性分析等还有待研究。

参考文献：

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ｅ ｆｒａｇｍｅｎｔｓ ｆｒｏｍ ｔｈｅ Ｆａｅｕｈａｔｉｖｅ ｐｈｏｔｏｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ

Ｒｈｏｄｏｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｂｌａｓｔｉｃａ［Ｊ］．Ａｒｃｈ Ｍｉｅ准备好英语 ｒｏｂｉｏｌ，１９８４，１４０：１５—２０．

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