东北冷面

东北地区的饮食文化

特点

1东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京

菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精

致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了

东北菜市民菜、百姓菜的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是

很好、很实惠的选择。

2.东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东

北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、

酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分

豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

3.东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，

讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊

掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小

鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、城市夜色 丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。

菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又

一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的

传统食物原料。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、

扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为

主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆

芽、豆浆各种成品。

4.丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜

期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大，因此差

异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会

广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量

晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、

马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。

这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

5.冷冻食品是东北地区人愤怒的小鸟2电影 民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，

给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。

严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存

各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋

水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、

冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。至于红果蘸上冰

糖的神奇食品冰糖葫芦，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可

以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美，也更便于加

工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰

点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特

色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡

又怯于问津的东北人独具特色的口味。

6.东北山珍宴也是东北饮食文化不可缺少的。不同历史时有着不

同的内涵，从来就没有固定的模式，是根据不同季节和原料的供应情

况而精心设计的。有以某一种原料为核心，选取其它原料与其相配伍

烹制而成。如飞龙宴、鹿鸣宴就是此类。也可以选取几种原料为主，

再配以其它原料。如长白山珍宴、兴安山珍宴。东北山珍宴是集长白

山、大小兴安岭山珍野味的精华与滋补药材为一体的高级宴席。

东北山珍宴所用主料皆选用长白山特产的飞龙、熊掌、松茸、鹿

筋、鹿肉、人参、哈什蚂油、沙半鸡、励志学习的名言 山鸡等十几种山珍野味。配伍，

讲究营养与滋补，冷菜多采用卤、酱、拌、炝、靠、熏等方法。热菜

采用爆、扒、烧、汆、炸、清蒸等方法。整个宴席可以概括为选料精，

造型美营养丰滋补强。该宴席由一花拼、六围碟、八道热菜、一道热

菜、一道汤、二道点心构成。例如：花拼：梅花金鹿围碟：蝴蝶沙鸡、

花篮蕨菜、北山桃仁、黄瓜香扇、烧烤玉兔、金猴蟋桃。热菜：长白

山飞龙鲜香锅、松花熊掌福禄寿、脆香双雉喜相会、多喜人参长寿鱼、

翡翠鹿筋玉嫦娥、山珍松茸套金环、天池雪哈红莲花。

点心：雪衣豆沙、四喜烧麦汤：什锦玉液酒锅。

东北山珍宴是一种历史饮食文化的传承，是以野生动物为主，所

以，在当今社会的环境下多数为保护动物，即使现在有一些动物可以

人工饲养，如熊、鹿等。

习俗

东北菜由三种菜组成，黑龙江地处东北最北端，大小兴安岭的山

珍野味，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，都为黑龙江的风味菜

奠定了物质基础。黑龙江菜以烹制山珍、河鲜出名，菜肴味重色浓、

肥厚实在、较少配料。著名菜点有清汤飞龙、白扒猴头、红烧鹿筋、

熏马哈鱼、生鱼菜、酱骨架、红肠、松仁小肚、小鸡炖蘑菇、排骨炖

豆角、烂炖、酥白肉、汆白肉、杀猪菜、渍菜粉、粘豆包、大楂子饭、

山野菜馅饺子等。

吉林地处东北中部，巍巍长白山，茫茫林海;滔滔松花江，滚滚浪

花;一望无际的大草原，蕴藏着无尽的宝藏。吉林菜善制野味，醇厚香

浓，朴素实惠。著名菜点有鹿茸羹、鸡茸哈什蚂、人参鸡、狗肉火锅、

白扒松茸蘑、白肉血肠、鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、渍酸菜、朝鲜冷

面、打糕等。

辽宁是满族聚居的主要省份，因此辽菜受满清宫廷菜和王府菜影

响较大，讲究用料和造型，另外辽菜还以烹饪海鲜见长。辽宁菜的特

点是注重原汁原味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、造型美观。著

名辽宁菜点有烤明虾、鲜活白蟹、蒸加吉鱼、红梅鱼肚、扒三白、沈

阳回头、马家烧麦、老边饺子、海城馅饼、糊塌子等。

炖是满族人的发明，早年的渔猎生活，迁徙不定，烹饪器具只吊

锅一种，自然只好炖了，最出名的是八大炖。苏伯汤和土豆烧牛肉也

是炖菜，那是俄罗斯人的专利。现在东北又有以经营汆白肉血肠为主

的杀猪菜馆。

熘这种烹饪方法是鲁菜独有的，把切好的肉挂糊，放到油锅里炸，

捞出来再放到调好的热汁里炒一下。东北人用这种方法做出好吃的锅

包肉，又独出心裁地把蔬菜也放到油锅炸，捞出来再炒，有烧茄子、

地三鲜等。锅包肉的做法：猪里脊肉切片用料酒精盐少许酱油和水淀

粉抓匀，下到7成热的油锅里炸到金黄色捞出，小碗里放入酱油，醋，

白糖，精盐兑成汁，锅里少下油下葱姜蒜胡萝卜炒几下，倒入对好的

汁，放入炸好的肉片，翻几下就马上出锅就好了。这个菜的特点是外

焦里嫩，酸甜可口，黑龙江多用糖醋，辽宁北京多用番茄酱。

俄式大菜外表质朴自然，让人一见便觉的有亲近感。其实它非常

考究，在不动声色中透出高贵与矜持。俄国人最钟爱的主食是面包，

伏特加酒将陪伴整个餐程。俄式大菜的第一道是头盘，味道以咸酸为

主，包括鱼子酱、鹅肝酱、沙拉等许多品种;第二道是汤，可分为清汤、

奶油汤、蔬菜汤毛肚多少钱一斤 和冷汤四大类，大家最熟悉的是罗宋汤、红菜汤、杂

拌汤及豌豆汤;第三道是主菜，俄罗斯人偏爱用肉饼、牛排、烤鸡、烤

乳猪等肉类食品做主菜;第四道是蔬菜，常见的有蔬菜沙拉、炸土豆条、

酸黄瓜和煮芦笋等;第五道是甜品，它包括布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、

水果等，通常还会饮用咖啡或茶，这样才算完整的一餐。

东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾

馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜市民菜、百姓菜的形象，

一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很实惠的选择。东北菜喷喷香，

若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味

道。

东北地区的特色美食

得莫利炖活鱼

这种小吃因为出产地是得莫利而得名，得莫利位于哈尔滨的郊外，

最早是因为村民为了招待过路人才想出做这种小吃。得莫利炖活鱼做

法很简单，只需要把豆腐、宽粉条和新打捞上来的鲤鱼放在锅里慢炖

几十分钟。原来的本意是为了在一块吃饭吃的高兴，吃的暖和，让人

感觉很亲切，后来菜的做法就从哈尔滨地区流传开来，家家户户都会

做。游客们去哈尔滨时莫利炖活鱼是一个很不错的选择，在寒冷的东

北地区吃着得莫利炖活鱼非常温馨，肉香味浓。

狗肉汤

要说东北特色小吃，吉林朝鲜饭店的狗肉汤不得不提，狗肉汤采

用的都狗肉都是新宰出来的，所以游客喝到的狗肉汤都是清汤，比那

些老汤做出来的要鲜嫩的多。吉林人吃狗肉有很多种方式，像诸如狗

肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅都是极具代表性的狗肉特色小吃。

在吃狗肉时狗肉汤是必不可少的，一口狗肉汤下肚就觉得香气满肚，

回味无穷。

酸菜猪肉炖粉条

有谁不知道猪肉炖粉条，炖菜是东北人最爱的一种吃法，像大鹅

炖土豆、小鸡炖蘑菇等的都是东北名吃，猪肉炖粉条自然也不在话下，

大家可以从它的名字就能看出它的做法，东北因为天气的原因，在很

多小吃上都体现着增加人体热量的作用。香喷喷的猪肉，清新润滑的

东北高棵大白菜，再加上粉条，在寒冷的东北简直就是极品美味，御

寒的同时满足了穿过你的黑发的我的手 味蕾的需要。

地三鲜

根据传统，民间总是喜欢在立夏那天吃地三鲜，之所以是三鲜，

是指苋菜、元麦和蚕豆三种蔬菜，把这些菜放在一块炒，不用太分菜

的品种。在长春香菜饺子 ，地三鲜受到很多人的喜爱，因此慢慢的就成了当地

的名菜。也有很多地方把土豆、茄子、辣椒放在一块炒，常德保卫战 也叫做三鲜，

是正宗的东北特色小吃。

东北特色小吃还有很多，这里就不一一赘余，像杀猪菜、东北冷

菜、锅包肉等都很具特色。想不想一品东北特色小吃那去东北时一定

要记得了。