清油火锅底料

⽕锅「底料」打底，「蘸料」点睛

本期内容包括：

Part5.⼯业制作⽕锅底料

Part6.⽕锅底料推荐

Part7.⽕锅蘸料推荐

Part8.底料新吃法

Part5⼯业制作⽕锅底料

早期的⽕锅店都配有⼀位专业的炒料师傅，每天就炒固定量的底料，卖完即⽌。

随着市场需求的不断增加，⼀店⼀师傅已经不够⽤了，再请⼀位炒料师傅也请不起，所以越来

越多的⽕锅店选择了「袋装⽕锅底料」，也就是⼯业⽣产⽕锅底料。

⼯业底料有⼏⼤好处：

a.流程标准化，统⼀把控原料，确保每⼀包的⼝味⼀致；

b.机械化流⽔线⽣产，可⼤批量⽣产，⼤⼤降低成本；

c.密封的底料可以保存1年以上，⾹味不减；

d.吃多少⽤多少，减少浪费；

e.⽅便运输，使⽤⽅便。

下⾯以重庆⽕锅为例，⼀起看看⼯业⽕锅底料是如何炼成的。

1.筛选原料

⼀锅⽕锅底料的原料少则⼗⼏种，多则四⼗多种，⽣产商必须在全国各地精选原料，从源头开

始把控。原料采购回来后，还需要使⽤精选机、X光机等⾼科技机鲜艳的近义词 器经过⼆次筛选，确保原料品

质过关，没有杂物。

2.原料加⼯

对原料进⾏初步加⼯，所有材料都要洗净，姜、蒜、洋葱要去⽪切碎，⽣辣椒要煮熟，花椒也

要做预处理。

3.炒料熬制

a.重庆⽕锅的油必须⽤到⽜油，所以第⼀步就是准备好⽜油。

b.⾹菜、芹菜、洋葱、⼤蒜下油锅。因为这⼏样原料的残渣会影响⼝感，所以提炼出它们的⾹

味后，要捞出弃之。

c.花椒要⽤啤酒预处理，锅中也要加⼊啤酒提鲜，再把处理后的花椒⼀次性倒⼊油锅中。

d.⼩黄姜、辣椒酱、其他⾹料也陆续加⼊，给⽕锅底料加⾹加辣。

e.加⼊醪糟、冰糖，其作⽤是柔和⼝感，让⽕意识形态心得体会 锅油不腻嘴，辣不刺喉，⿇不伤胃。

f.装袋、冷却

⽕锅底料的炒制就算完成了，接下来就是最后步骤：封装、冷却、打包。

⼀包⽅便的⽕锅底料⼤功告成！

P.S.有个⼩技巧可以让⿇辣⽕锅底料更⾹，就是先在锅中爆⾹葱姜蒜，然后把⽕锅底料放进锅

中炒⼀炒，这样更激发⾹料的味道。

Part6⽕锅底料推荐

⼜到了⼤家最喜欢的剁⼿时间，下⾯⼩编带⼤家看看有哪些好吃的⽕锅底料，让你在家中也能

享受⽕锅的美味。

1.⽜油⽕锅底料

桥头⽼⽕锅底料

重庆桥头⽕锅创始于1908年，这可能是重庆历史最悠久的⽕锅品牌了。百年十二星座幸运石 来，桥头的配⽅⼀

直没变过，让你吃到最最原始的重庆⽜油⽕锅味。江湖上还传有“⾷在重庆，味在桥头”的佳话。

现在桥头牌还推出了酸菜鱼底料、拌⾯酱、⽔煮⾁⽚调料等等，但是最经典的依然是「桥头⽼

⽕锅底料」。

产地：重庆

重量：500g

价格：19.8吃芒果有什么好处 元

⾷⽤⼈数：3⼈

⾷⽤⽅法：1000ml⽔或⾼汤兑100g底料，然后煮开5分钟

「油不腻嘴，辣不刺喉，⿇不伤胃，⾹醇浓郁，回味悠长」是桥头⽼⽕锅的特⾊。

⿇辣程度适中，较柔和，咸度刚刚好。让你在外地也能尝到最重庆的⽜油⽕锅。

皇城⽼妈全⽜油⽕锅底料

成都极具地位的⽼字号⽕锅店，创⽴于1986年，是中国驰名商标，曾获“四川省名优⽕锅”、“中

华餐饮名店”、“中国⼗⼤⽕锅品牌”等荣誉，以纯⾹浓郁为核⼼味型风格，有“婉约派”⽕锅的称

谓。

产地：成都

重量：410g

价格：29.8元

⾷⽤⼈数：4-6⼈

⾷⽤⽅法：1300ml⽔或⾼汤兑⼀包底料，然后煮开3分钟

33年来，皇城⽼妈⼀直坚持「⼿⼯炒制」，绝不添加⾊素。原料⽅⾯也是⼀丝不苟，精选⽜

油，发酵2年以上的⾖瓣酱，西路⼤红袍花椒……每批都要熬制8⼩时才出炉，每⼀包都是良⼼

之作。

⿇度、辣度、咸度都⽐较适中，搭配皇城⽼妈特制⾹油，味道更佳！

蜀九⾹⽜油⽕锅底料礼盒

从产品包装、营销推⼴就能看出，蜀九⾹是个较新的品牌。蜀九⾹的第⼀家门店于2000年开

业，后推出⾃主品牌的⽕锅底料。这个⽕锅界的新秀凭借均衡的⼝味，更加符合年轻⼈的诉

求，再加上时尚的包装和推⼴，占据了⽕锅底料的⼀席之地。

蜀九⾹的众多⽕锅底料中，⼩编极⼒推荐最受欢迎、性价⽐最⾼的「⽜油⽕锅礼盒」

产地：成都

重量：1710g

价格：149元

⾷⽤⼈数：1-8⼈

⾷⽤⽅法：每250g⽕锅底料配1000ml⽔，煮开即可⾷⽤

与其他⼤部分⽕锅底料的包装⽅式不同，它将⽜油、辅料、辣椒、花椒独⽴包装，你可以根据

⼈数、⼝味来决定放多少底料。

礼盒中还配有芝⿇油，你只要⾃⼰剁点蒜茸拌到芝⿇油中，就是⼀碟正宗的「油碟」。

⼝味⽅⾯，在传统⽜油⽕锅的基础上做了少许改进，⿇辣鲜⾹均衡持久，味道更加柔和，属于

⼤众情⼈类型。

在众多⽕锅底料中，蜀九⾹可能是最贵的，因为它使⽤最好的⽜油，花椒⽤的都是特级的茂县

花椒，是⼀款在家⾥⾯吃到和店⾥⼀样⽕锅⽤的⽕锅底料。

2.清油⽕锅底料

六婆清油⽕锅底料

2005年，第⼀家六婆串串⾹在成都市温江区诞⽣。经短短两年时间，六婆串串⾹从街边⼩店，

发展成为有600多家加盟店的⼯业化⽣产、企业化运作的餐饮连锁企业。

产地：成都

重量：150g*3袋

价格：19.9元

⾷⽤⼈数：2⼈/袋

⾷⽤⽅法：油锅爆⾹葱姜蒜，加⼊⽕锅底料⼀起翻炒2分钟，最后加⼊750-1000ml⽔或⾼汤。

六婆清油⽕锅底料在承袭⿇、辣、鲜、⾹传统⼝味的同时，结合中医药养⽣原理，适当加⼊了

中药，解决传统⽕锅易上⽕、肠胃不适等问题，爱吃辣⼜怕长痘的⼈的⾸选哦！

周君记清油⽕锅底料

重庆周君记创⽴于1993年，是集科研、设计、⽣产、加⼯、销售为⼀体的专业⽕锅底料、复合

调料⽣产企业。

周君记除了做⽕锅底料，还有⿇辣⾹⽔鱼调料、拌菜⾹佐料、药膳滋补炖汤料、川味菜调料、

休闲⾷品……并且产品远销美国、法国、新加坡、加拿⼤、澳⼤利亚等国家。

这⾥⼩编要推荐的是超经典的「周君记清油⽕锅底料」。

产地：重庆

重量：150g

价格：8.8元

⾷⽤⼈数：3-5⼈

⾷⽤⽅法：750ml⽔或⾼汤兑⼀包底料，煮沸即可享⽤

周君记有⼀个⾃家的3000亩的辣椒基地，1000亩的胡⾖基地，500亩种⼤蒜，500亩种⽣姜，其

他原材料也是精挑细选，原料⼤可放⼼。

这款清油⽕锅算是众多红汤底⽕锅中的⼩清新，⼝味⽐较清淡，不腻⼝。有很多红油半固体

状，花椒粒清晰可见。

3.菌汤⽕锅底料

秦妈菌汤⽕锅底料

如果⿇辣⽕锅总是被贴上“上⽕、⾼热量”的标签，那么与之相对的「菌汤⽕锅」则是清补、健康

的代表了。两者打个配合，来个鸳鸯锅，是现在很多年轻⼈的选择。

据中国⽕锅产业协会数据统计，2019年菌汤锅底⼈⽓排名第⼆，仅次于⿇辣锅底。

重庆秦妈餐饮⽂化有限公司创始于1998年，是集⽕锅直营、品牌⽕锅连锁及调味品⽣产为⼀体

的⼤型餐饮连锁企业独腿人生 。短短18年时间，秦妈完成了从⼀个6张桌⼦的路边⼩店到中国知名⽕锅帝

国的华丽褪变。

产地：重庆

重量：200g

价格：18.8元

⾷⽤⼈数：2-4⼈

⾷⽤⽅法：1500ml⽔兑⼀包底料，煮开即可

秦妈⽕锅鲜菌汤底料，最⼤的的特⾊就是：拒绝⼲菌，选⽤新鲜⼝蘑，鲜菌含量40%以上，鸡

⾁含量20%以上。当你拆开包装就能看到，底料是⼀包浓浓的酱汁，⽽不是⼀包粉末。

采⽤鲜菌的最⼤好处就是能保留汤底料的原滋原味，菌汤汤⾊为⽶黄⾊偏灰，⼝感更加细腻软

滑，散发的⾹味持久不散；⼲菌，则汤⾊多为褐⾊，⾹⽓煮过10⼏分钟就开始变淡。

4.其他⼝味

海底捞番茄锅

海底捞，相信⼤家都很熟悉了。海底捞来⾃四川，其实1994年就已经成⽴了，只不过最近⼏年

才突然⽕了起来。海底轮不仅开⽕锅店，他们还⽣产⽕锅底料。

产地：四川

重量：200g

价格：15.6元

⾷⽤⼈数：3-5⼈

⾷⽤⽅法：1000ml⽔或⾼汤兑⼀包底料，煮沸即可享⽤。加两个剁碎的西红柿⼀起煮，味道更

佳！

番茄锅在最近⼏年进⼊了⼤众的视野。番茄锅底的汤⾮常鲜美，甜酸适⼝，开吃前喝⼀碗，还

能很好地开胃。煮⽕锅，下⾯条都很好⽤！

海底捞的这款番茄锅唯⼀的特点就是——实在！严选红熟番茄打成酱，⾮常扎实，绝不偷⼯减

料。这样煮出来的番茄锅就是鲜甜。

Part7⽕锅蘸料推荐

有了好吃的⽕锅底料打底，你还需要画龙点睛的蘸料。在家中很难像⽕锅店⼀样，把各种各样

的配料都配齐，所以，配好的「⽕锅蘸料」了解⼀下。

六婆辣椒⾯

类型：⼲碟

⼝味：⿇辣

价格：9.9元/⼩包

六婆家除了⽕锅底料有名，蘸料同样出⾊。「六婆辣椒⾯」产⾃成都，⼝味⼗分正宗，让你在

家就能尝到成都⼲碟的美味。

另外，⼩包包装⾮常⽅便，⼀⼈⼀包刚刚好。出门在外，如果怕菜的味道不合⼝味，还能随⾝

备⼀包。

⼩肥⽺⾹辣⽕锅蘸料

类型：酱碟

⼝味：⾹辣

价格：39元/5盒

⼩碗包装，撕开包装就能直接当碗⽤，⾮常⽅便。

⾹=酱⾹，辣=⾹辣。「花⽣酱」「⾲菜酱」「腐乳」「芝⿇酱」，这4样简直就是吃北京涮⽺⾁

的黄⾦搭档！在加上⼀点辣味的点缀，那就是吃涮⽺⾁必备。

呷哺呷哺原⾹芝⿇酱

类型：酱碟

⼝味：芝⿇味

价格：45元/5袋

呷哺呷哺的零售蘸料和店⾥吃到的⼀样，花⽣味⾮常重的，特别⾹！鲜中带甜，⾹⽓浓郁，⼝

感顺滑。

不仅可以⽤作⽕锅蘸料，做凉拌菜的时候也⾮常合适。

⼩龙坎罐装⾹油

类型：油碟

⼝味：芝⿇油

价格：4元/罐

吃重庆⽕锅，怎么能没有油碟？⼩龙坎已经为你准备好了。纯正的芝⿇油与⽟⽶油按⽐例调

和，油质清澈、⼝感⾹醇，帮你调出重庆⽕锅的精华。

⼩罐包装，⼀⼈⼀罐刚刚好。

如果你觉得不过瘾，还可以⾃⼰加点花椒油、蒜茸顺其自然的近义词 、葱花等等其他佐料。

Part8⽕锅底料新吃法

⽕锅底料不仅可以⽤来做⽕锅，⽤来做「⿇辣⾹锅」也⼀流的！⾃⼰动⼿，好吃到让你想⾃⼰

开个⿇辣⾹锅店。⽽且，做法相当简单哦！

准备⾷材：虾、⽜⾁丸、章鱼、肥⽜、蛤蜊、午餐⾁、莴笋、⼟⾖、西蓝花……你想吃的⾷材

都可以准备⼀份。

第⼀步：油锅煎⾹

热油热锅，把午餐⾁、虾、⼟⾖等等适合过油的⾷材过油锅，煎出⾹味。

第⼆步：焯⽔

煮⼀锅沸⽔，蛤蜊、⽜⾁丸、肥⽜、章鱼、西蓝花等等不宜油炸的⾷材过⼀遍开⽔。

第三步：炒料

另起油锅，放⼊⼤葱、⽣姜、蒜末爆⾹，再放⼊半块⿇辣味的⽕锅底料，炒出红油。

第四步：混合翻炒

油锅中先加⼊不易熟的⾷材，加⼊1勺料酒、2勺清⽔、1勺⽩砂糖，翻炒5分钟，然后加⼊剩下

的⾷材，稍加翻炒，即可出锅。

第五步：点缀

装盘，撒上⼀把⽩芝⿇，放上⼀⼩颗⾹菜。⼤功告成！

⽕锅底料推荐到此告于段落。

最后温馨提⽰⼀下，

吃完的⽕锅汤底属于「湿垃圾」，

吃完之后要妥当处理哦！

下期内容：

⾃热⽕锅介绍及推荐，

⾛到哪⼉，⽕锅吃到哪⼉。

敬请期待！