酱油做法

酱料的做法

酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少

许。

葱爆酱:酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙

酸辣酱

材料：葱1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，红辣椒2支。

调味料：酱油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣

酱3小匙，太白粉水1/2大匙。

做法：葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青

辣椒分别去籽洗净切成细末，锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜

末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开

并以太白粉水勾芡，最后再洒上青,红辣椒末即成。

蒜茸酱

材料：蒜头20粒，糖1大匙，酱油膏3大匙，冷开水60cc，

香油1小匙。

做法：蒜头去皮洗净沥干捣成泥状，加入其它材料一起搅拌

均匀即可。

甜鸡酱

材料：红辣椒3条，蒜头5粒，红糖1/2大匙，白醋1/2杯。

做法：将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟，熄火放凉

再放入果汁机中搅打成泥状即可。

烤肉酱

材料：酱油3大匙，蚝油3大匙，麦芽糖3大匙，五香粉少许，

胡椒粉少许，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc

(约1杯半—2杯)。

做法：所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。

葱汁

材料：红葱头75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，盐2大匙，

花生油3大匙，味素2小匙，冷开水2杯。

做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小

火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有

的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器

中保存。

备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿

约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米

中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入

冰箱冷藏能保存7-8天左右。

醋溜汁

材料：蕃茄酱1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，乌醋1/2小匙，

冷开水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。

做法：将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱

料放凉后装入容器中即可。

备注：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后

淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可

存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。

炸酱

材料：猪绞肉150公克，豆干5片，葱1支，大蒜3粒，姜2

片。

调味料：甜面酱3大匙，豆瓣酱2大匙，米酒2大匙。

做法：豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎，锅中

热油3大匙，放入绞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜

末、葱末，再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后再加调味料炒香即

可盛出。

辣椒油

材料：辣椒粉100公克，葱1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1

大匙。

做法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2

杯放入葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即

可。

五味酱

材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜

头5粒。

调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/4小匙，

香油1小匙，冷开水200cc。

做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味

料一起搅打成均匀的泥状即可。

备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为

费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。

麻辣酱

材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。

做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。

韩国辣椒酱的做法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，

食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

制作方法：

1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水

中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，

将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其

出现水泡。

3．如果觉得有点稠硬，

可以倒入煮糕的水，做成糊状。

4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡

的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前

夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕

放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦

时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食

盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

油辣椒做法

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后

放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌

量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我

喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，

关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅

拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均

匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

辣椒红油又一法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”

老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，

加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将

辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒

入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝

沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐

10-15kg，明矾0.1kg

混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还

可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独

特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水

洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，

待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干

辣椒倒入锅内，用筷子

翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为

辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水

后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg

鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，

再连同辣椒装入坛内封闭

，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，

将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱

油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥

出，煮沸摊凉，连

同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大

红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的

蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣

椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十

天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或

者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

自制辣椒油

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要

多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾

仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,

熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油

用一小碗,

放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿

出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出

来)就合适了,如果没有沸腾,

再加热1,2分钟.优点:现做现吃,苯酚透裢庀不用锅,省

的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.

辣椒油--凉拌必备

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许

姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动

放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺，非常美味

傣家油辣椒

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得

第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿

来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.

到了北美就可以放心大吃特吃了。

不过还是请大家注意适量,身体要紧

材料:

辣椒面,

花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适

量

做法1:

将辣椒面,

蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟

(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢

慢搅动至无生味,

放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以

切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1>

辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定

2>

在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的

地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点

油辣椒做法

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后

放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌

量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我

喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，

关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅

拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均

匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

油泼辣子

陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地

方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当

年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一

只手用筷子不断搅拌.

原料：老干妈红油豆豉1瓶

豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜

米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色拉油

1500克

制法：

净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依

次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调

入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅

盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

注意：

1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八

角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要

在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁

的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味

更佳。

剁椒家常味

用料：剁椒100克

姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味

精、鸡精、葱油、色拉油各适量

调制方法：

剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、

鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下

锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，

即成。

特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚

花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

泡辣椒家常味

用料：泡辣椒75克

姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、

鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

调制方法：

泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、

鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧

热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒

（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋

汁，淋入红油，起锅装盘即成。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。

适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡

丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料：辣椒125克

姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、

鸡精、香油、色拉油各适量

调制方法：

辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜

苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣

椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，

撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。

特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。

适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒

爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。

水豆豉家常味

用料：水豆豉125克

家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25

克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、

红油、香油、色拉油各适量

调制方法：

水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、

白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，

放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆

瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原

料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上

葱花即成。

特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。

适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、

水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅

肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调

料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟

后，撒上葱花即成。

蚝油甜酱

原料：葱伴侣甜面酱1000克

蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克

制法：

1净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接

着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水

150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒

出（不勾芡）晾凉即成。

说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、

香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，

这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。

适用菜例：

香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶

的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油

甜酱上桌即成。

蒜茸麻汁酱

原料：麻汁（芝麻酱）1瓶

桂林辣酱1／3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸

各适量

制法：

1取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加

入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓

度合适时，即可。

2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走

菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。

说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食

甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定

要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸

在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，

每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，

即成。

沙

拉酱

原料：卡夫奇妙酱1瓶

色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克

精盐少许

制法：

1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅

打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用

保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。

说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦

瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，

一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使

其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

适用菜例：

沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗

细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小

时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红

柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

磨豉辣酱

原料：老干妈辣酱1瓶

磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

制法：

先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味

精、白糖搅匀即成。

说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、

黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，

所以不能加盐。

辣椒酱的做法

准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤

（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少

许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油

的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油

浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一

般食用油即可。）

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。

可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不

少，但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不

喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；

但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨

成粉，生的不能吃

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用

朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅

拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬

酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后

下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱

比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番

茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒

切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往

瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。

封好，一般3天左右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很

开胃。

炸酱

材料：猪绞肉150公克，豆干5片，葱1支，大蒜3粒，姜2

片。

调味料：甜面酱3大匙，豆瓣酱2大匙，米酒2大匙。

做法：豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎，锅中

热油3大匙，放入绞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜

末、葱末，再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后再加调味料炒香即

可盛出。