老北京面茶

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闲话老北京百姓饮食民俗

闲话老北京百姓饮食民俗

一笑堂采编

北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是

属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，

盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。

山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干

鲜水果。

北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以

来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换

的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。

自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地

输往北京。但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，

皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（玉

米面加少许黄豆面）也难以吃到。贫民小户终年很少食香油。

中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才

宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称120万，

日食猪约600头，羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼

鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以

问津。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的

人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是

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我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮

食风俗逐渐淡化。

北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋

量，远远超过了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成就

的，应首推北京的菜肴。另外，北京还有不少值得称

道的名食，如：

原为清宫小吃的千层糕（88层），

随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的

名点萝卜丝饼，

谭家菜中的名点麻茸包，

“正明斋”的糕点，

“月盛斋”的酱牛肉，

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“天福避重就轻的反义词 号”的酱肘子，

“六必居”和“天源酱园”的酱菜，

“通三益”的秋梨膏，

“信远斋”的酸梅汤等。

这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日

常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。过去，

北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中

餐馆大约分五种：

一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。

二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹

之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花

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卷、烙饼、拉面（抻面）。

三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、

某某春，如“三义轩”、“四海春”等。

四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八

桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。

五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴

会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会

戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如

福寿堂、同兴堂等。

过去卖西餐的饭馆，北京叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。

日本人开的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支

那判理”。

旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们

居住的大宅门里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一

顿、饱一顿，终年以棒子面（即玉米面）窝窝头就咸菜度日。

1949年以后，北京人的饮食才发生了巨变。来京定居的人

超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特定

的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何

统一的“规格”。一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。

大米的消费量比例逐年增大，尤其喜食质量上好的圆粒大

米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、鱼、肉供

应充足。

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日常食俗

北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺

购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定

的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、

粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。

从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主

要是

窝窝头或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。

经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、

小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有

白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿

熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆

腐、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食

的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也

省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮

食水平。就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或

干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点

面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，

或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、

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包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。

吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上，下班之后，才有

较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近

些年，家庭主妇们，包括不少男，喜欢研究烹调技术，

烹、炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京

人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式

冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦

肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性

的主食品种和副食品种如下：

窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面

或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部

有凹窝得名。花样很多：

加枣儿蒸制叫枣窝头，

调入红糖的称糖窝头，

加入葱和盐的称咸窝头。

有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做

皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发

酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面

剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，

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又称千层饼。

待客饭

饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，

老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆

角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子，

水煮的称水饺，

入笼蒸熟称蒸饺，

以油煎熟称“锅贴”，

先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。

包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，

摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为

“懒笼”。若包以豆沙馅，呈半球形，

则称豆包；

包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖三角。

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面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了，多

从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻

面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专

业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将调料直接加在煮面

的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，

称为炸酱面、

卤面

打卤面等。

副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。

对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大

白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬

季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜，但

价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕

京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝

京景物略》记载，明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜，几

半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市

民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿、扁豆、茄子、

柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。

近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬

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菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜

食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、

酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。

此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。

北京特有的家常菜有炒麻豆腐、

素咸什、

白菜芥末墩儿、

炒疙瘩丝儿、

炒雪里蕻等。

炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略

酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用

水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，

炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。

素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同

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炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。

白菜芥末墩儿将大白表格竖排变横排 菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一

下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁

热焐严，二至三日后即可取食。

炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起

炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或

与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。

总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难

举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，

讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，

烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、

涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

老北京小吃

北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。

据统计，旧时北京的小吃多达200余种，且价格便宜，故与

一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种

小吃为快。

清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居

同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。

清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉

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烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧

麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨

黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。

北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米

面）、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、

红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩

挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一

定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定

的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙

会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，

图个新鲜，并不饱餐。

过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。

有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会

每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白

塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟

寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。

除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天

桥、前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可

谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50多家，各种

食摊150多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员

平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛

小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）

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上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？上午过了10点钟，

游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一套锅灶炊具，一块

案板，一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位：父子

摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖，

如卖豆汁的与卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一

起。为了抢生意，摊主在品种上千方百计花样翻新，招徕顾

客。经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色的小吃。有

些经营好的则出了名。象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；

舒永利经营豆汁，

人称“豆汁舒”；

李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。

旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而

更换品种。就一天来说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，

接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。太阳露头时，街头

巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子，卖

油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人，则要到早点

铺中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待

清晨上班的人们走了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街

的小贩，或推车或挑担或挎篮，开始做这部分人的生意：卖

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五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米藕、切糕、

扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应，一般是日

落之后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊

头肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着

电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨啊！”盛夏之日，太阳未

落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的，

一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。一年四季，季

节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝

窝、炸三角、炸回头、果排球用英语怎么说 子干；盛夏卖杏仁豆腐、

奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场

上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等；隆

冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌

肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。

50年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，

风味也多有丧失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复

起来。

老小北京风味小吃

艾窝窝多由回民小贩卖，吆喝声红岩精神是什么 为“冰糖馅的艾窝窝！”此

品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙、金糕条、熟芝

麻、白糖等制馅，形似小馒头，甜香味美。有竹枝词唱道：

“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待煮，清

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真唤作艾窝窝。”

可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。

豌豆黄，豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黄

色糕状物，食时切成小块。此品质地细腻，绵软爽口，具有

浓郁的豌豆香味。原是民间小吃，后被引进宫中，成为著名

的宫廷小吃之一。

小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般

大的窝头，入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光

滑滋润，精巧别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途

中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫

中留下了这种小点心。

豆面糕用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟

的细黄豆面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、

桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土

的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。

扒糕用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5厘米大的圆饼，

入笼蒸熟，取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、

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蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北

京消夏的美食。甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制

小蒸锅，蒸屉系一木模，其形似甑（小花盆状），底是活的，

中间凹下。制做时凹底内放少许大米面，加糖少许，再用大

米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加盖

蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼—

—一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部

却是圆的，很小，一口可吃一个。旧时多为儿童零食，近二

三十年很少见。

栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，做成糕状，中

间夹有澄沙馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的

图案。吃时切成小方块，浇上糖汁。此糕共分五层，上中下

为黄色栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的金糕和褐色的澄

沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。

焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油

炸鬼（过去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的

最好吃，又香又脆。原料为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，

逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐存放，七八天后仍能

保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃，

合称“一套”。

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炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌

成馅。把圆面片（直径约16厘米）对切成两半，呈半圆形，

先把底边两角相对粘在一起，呈圆锥形，装入25克馅，封

住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，馅成稀糊状。

热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。

炸回头将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用

白面皮包制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起

即“回头”。入油中炸制，皮呈金黄色。是北京传统风味小

吃之一。薄脆形似油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个

儿也比油饼大，用料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄

又脆，又酥又香。

灌肠明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及

各种香料，煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐

水蒜汁。后改用淀粉加红曲粉水调制，蒸成细圆柱形，然后

取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。过去多在市场或

庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！”

茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，

内装调料；另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。

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壶是双层的，外层装水，里层烧木炭。吃时，把加工好的熟

糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖，用滚烫的壶水

冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。豆汁儿这是北京的特

有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆灵隐飞来峰 汁即绿豆粉浆也，其

色灰绿，其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副

产品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸

溜溜、辣丝丝，喝到口中，后味转甜。初喝的人很不习惯，

待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富，有增食欲、助消化、软

化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁儿。

炒肝儿实为烩肥肠，并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓

汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市

炒肝香。”沿街叫卖的小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早

的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制，不勾芡，当时流传这

样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为勾芡，

而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠守望先锋典藏版和畅玩版区别 。做法是将煮熟切好的

肝片、猪肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡

后烩制而成。汁水晶透，味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。

羊头肉又称白水羊头，旧时多由回民卖。其做法是将羊头入

白水煮，加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮

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熟后捞出，剔下丰头肉，晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐

食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉的同时还带卖熟羊

眼及羊蹄儿。

羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊

脑，入锅中煮熟，再经卤汤煨煮。食时切段，加香菜、辣椒

汁。小贩的吆喝声为：“肺叶儿呀——羊肚儿！”奶酪又称“醍

醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、羊奶加白糖

为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。

据说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”

已有几百年历史了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来

则常年有出售。《都门纪略》中写道：“闲向街头啖一瓯，琼

浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”赞美

此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称

山楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有

放进各种瓜子仁的，称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，

用冰块镇着，甜酸凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和

酪干。久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮，内以养

寿，外以养神。”

酸梅汤用酸梅（乌梅）或关于暗恋的句子 去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣

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子，调进玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶

蜜色）。旧时，每年立夏后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒

家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展。卖酸梅汤的往往

兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带凉，

又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。”

苏造肉是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆

皇帝下江南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传

到京都民间，还有一段故事。过去皇帝上朝，百官要在天亮

时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长，太监们就勾结几个

小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有

的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、

杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏

造肉的制法则传到了什刹海——荷花市场的小摊上。其制法

是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、

火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反

复烫几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。

老北京饮料

过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白

水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，

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闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱

上几句。《京都竹枝词》云：“小帽长衫着体新，纷纷街上步

芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“内城旗

员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久

矣。”“汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦

厕身其间（茶馆），并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱

喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几杯。老北京人认为，早晨

不喝茶，不高中学习计划 但一天没精神，而且连嘴也张不开。一般是用“水

氽子”（直径大约10厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水

沏茶，也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。

随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，

市民的饮料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、

汽水、可乐、各种果汁应有尽有。有客临门，任你选饮。冬

季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。