冷冻的饺子怎么煮

实验题目：速冻饺子的制作00

1、目的要求00

了解并掌握速冻饺子生产的基本原理和操作方法。00

2、实验材料与设备00

2.1实验材料00

饺子粉（25kg）、猪肉馅（20kg）、水（2kg）、大白菜（30kg）、大葱三打三防

（2kg）、调味料、酱油、食盐等：适量。00

2.2设备00

和面机、切菜机、拌馅机、沥水机、速冻冰箱、托盘、擀面杖、纱布、

电炉、电磁炉、不锈钢容器等。00

3、操作方法00

3.1工艺流程00

面团调制→饺馅配制→包制→整形、放置→速冻→装袋、称重、包装

→低温冷藏00

3.2操作方法00

（1）面团调制00

面粉酸奶水果沙拉 在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要

根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些

水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃

左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面

团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺

些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团

表面风干结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸

水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽

口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关

键。00

（2）饺馅配制00

饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、

肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶

8或3∶7较为适宜。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号

肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏

季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐

败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先

加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在

搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也学习的好习惯 不入味。加水

后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充

实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂

角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不

良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉dota2孙悟空 馅基础上再加入经开水烫过、经绞

碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。00

水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高

的品种冻裂率相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小：蔬菜中因为水

分含量较高，所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅，用的

原料肉不应是反复冻融的，否则会影响保水性、影响水饺的成型，同

时饺子馅内肥瘦肉之比也要合适，肥膘过多，人吃后会感到粉的做法 饺子馅过

于油腻，饺子易出现瘪肚现象，让人感到饺馅过少；肥膘过少，口感

欠佳。00

水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响。加水越多，速冻后肉

馅膨胀系数增加的可能性越大，从而裂纹机率增加。饺子馅要搅拌充

分，否则会出现水分外溢现象、馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加

深、发暗，缺乏光泽，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。

但是如果水太少，会造成口感风味劣化。一般情况下饺子馅在满足口

感风味的要求下应尽量少加水。水饺馅大小要均匀，不能过大，否则

不利于水饺的成型，且蒸煮时容易出现生馅及皮烂现象。00

（3）水饺包制00

目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水

饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、

重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。00

包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保

持机器清洁、无油污空腹晨跑 ，不带优美风景 肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅

调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产

品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的

水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面（切

成长条状）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器

要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。

00

水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、

烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、

饺子两端大小不一等异常现象。00

水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干

粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振

动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观

清爽、光泽美观。00

（4）整形、放置00

机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形

状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。

如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都

会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、

饺皮裂口等现象。00

整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。如果水饺成型后放置时

间过长，不能及时送入速冻间速冻，饺子馅内的水分会渗透到饺子皮

内或流出饺子皮外，影响水饺色泽，会造成水饺色泽变差，因此包好

的饺子应立即送入速冻间速冻。00

（5）速冻00

食品速冻就是食品在短时间（通常为30min内）迅速通过最大冰

晶体生成带（-1~-5℃）。速冻要求此阶段的时间尽量缩短，当食品的

中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的食品中形成的冰晶体

较小(冰晶的直径小于100um)，而且几乎全部散布在细胞内，细胞破

裂率小，从而才能获得品质较高的速冻食品。同样，水饺也要经过速

冻才能获得质量高的速冻水饺，速冻速度越快，组织内玻璃态程度就

越高。速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态，形成大冰晶的可能

就越小：而慢冻时，由于细胞外液的浓度较低，因此首先在细胞外水

分冻结产生冰晶，造成细胞外溶液浓度增大，而细胞内的水分以液态

存在，由于蒸汽压差作用，使细胞内的水向细胞外移动，形成较大的

冰晶，细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。同时，随速冻时间的增加，

肉馅中蛋白质的保水能力下降，细胞内的水分转移作用加强，产生更

大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。另外由于冻结速度慢，

汁液与饺子皮接触时间也长，致使饺子皮色泽发暗：而采用速冻工艺

时，肉馅不致因流失汁液而浸入饺子皮。所以，制冷温度是决定制品

冻结速度的主假条怎么写 要因素，温度低效果好，但低到一定程度后，其影响作

用变得不显著。00

（6）装袋、称重、包装00

①装袋00

速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的

饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，还应剔除异形、

落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。

严禁包装未速冻良好的饺子。00

②称重00

要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工

作中要经常校正计量器具。00

③排气封口包装00

包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印

要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容

物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及

时送入低温库。00

（7）低温冷藏00

包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须

稳定，波动不超过1℃。在速冻后的冷藏、运输、销售及家庭的储

存过程中，影响速冻食品品质的因素主要是温度、湿度及储存方式。李易峰星座

一般食品在速冻过程中，大约90%以上的水分被冻结，微生物与酶的

作用被有效抑制。但是如果在上述各环节中出现较大的温、湿度波动，

尤其是温度波动发生在-18℃以上，再加上冻藏时间长而出现的缓慢

氧化作用，往往使食品出现干耗、变色等现象，从而降低产品品质。

因此，为保证速冻食品的品质，应尽可能形成冻藏，运输、销售及家

庭储存全过程的冷藏链，使速冻食品始终处于-18℃以下的恒定温度。

00

4、思考题00

(1)了解速冻食品的生产原理00

(2)成品水饺在低温库中冷藏应符合什闺蜜说说 么条件？00