麻酱生菜

中图分类号:TS264.2 文献标识码:B 文章编号:1006-8481

(

2006

)

03-0031-03

5种不同风味的麻酱汁

牛国平

(山西壶关金秋饭店,山西 壶关 047303

)

摘 要:介绍5种不同风味的麻酱汁。三臭麻酱汁是用臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗和芝麻酱混合调制而成,成

品具有味道奇香的特点。红汤麻酱汁是用浓缩大红袍火锅低料加鲜汤熬成红汤再加芝麻酱和韭花泥调制而

成,成品具有鲜香、麻辣和色艳的特点。双椒麻酱汁是用麻酱汁加泡辣椒、泡野山椒等调制而成,成品具有色

彩明快、咸鲜香辣和泡椒味浓的特点。磨豉麻酱汁是用芝麻酱、磨豉酱和红乳腐等调制而成,成品具有咸鲜、

香醇和豉味浓的特点。酸辣麻酱汁是用芝麻酱、桂林麻酱、红醋和蒜茸等调制而成,成品具有咸酸香鲜和微辣

回甜的特点。

关键词:麻酱汁;调味汁;风味

Fivespecialsamepastesuccus

NIUguo-ping

(

JinqiuHotel,Hugan,Shanxi,047303

)

Abstract:pastesuccuswiththreeodorsconsistsof

beancur旅游英语单词 dwithodor,Chinewatermelonwithodor,

tratedclovershrubchaffydishbedmaterialismixedwithdelicioussoupandboileddown,

byaddingsamepasteandm高中800字作文 ashedleek,brightcolorandaspicy

jiaosame

strongsoakedpepperflavor,samepastesuccus

ismadeupofsamepaste,trongfermentedsoybeans

taste,dhotsamepastesuccusiscompodofsamepaste,Guilinpaste,

veryspecialsalty-and-sourandhot-and-sweettaste.

KeyWords:samepastesuccus;asoningjuice;flavor

0 前言

芝麻酱含有丰富的蛋白质、Ca、Fe、P和核黄

素等营养物质。芝麻酱所含的Ca比豆类和蔬菜

都高,100g芝麻酱含Ca870mg,含Fe58mg。芝

麻酱中还含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸

高达50%,它能软化血管和降低胆固醇。

以鲜香醇厚的芝麻酱为主,加入不同的配料

调成风味各异的麻酱汁,用于烹制菜肴。现介绍

5种不同风味的麻酱汁的制作方法如下。

收稿日期:2006-01-13

作者简介:牛国平(

1965-

)

,男,山西壶关人,高级烹调师。研究方向:烹调技术。

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牛国平 5种不同风味的麻酱汁

1 三臭麻酱汁

1.1 原料配比

以500g芝麻酱为基数配比,臭豆腐、臭冬瓜

各10块,臭苋菜梗5段,精盐经济学专业就业方向 、味精、鸡精和香油

均适量,生姜25g,水1200g。

1.2 制法

将臭豆腐用刀压成细泥;臭冬瓜、臭苋菜梗

分别切成小粒;生姜刨皮洗净,剁成细茸待用。

将芝麻酱放在盆内,分次注入清水,顺一个方

向搅拌,呈稀糊状时,加入臭豆腐泥、臭苋菜梗、精

盐、味精、鸡精、姜茸和香油等,再充分拌匀即成。

1.3 要点

要突出“臭味”的浓郁,“三臭”的用量不能少

于芝麻酱用量的1/3,但也不能太多,以免压抑芝

麻酱的香醇味。

加入诸料后,要用筷子充分搅拌均匀。

1.4 适用

适宜拌制各种腥味较重的内脏原料和作火锅

的味碟。如三臭麻酱腰片和三臭麻酱肚丝等。

2 红汤麻酱汁

红汤麻酱汁是用浓缩大红袍火锅底料加鲜汤

熬成红汤后,打 芝麻酱,再加韭花泥等调制而成

的一种酱汁,它具人像图片男 有鲜香、麻辣和色艳的特点。

2.1 原料配比

浓缩大红袍火锅底料1袋(

150g

)

,以500g

芝麻酱为基数,鲜汤1200g,韭花泥100g,生姜

汁50g,精盐、味精、红油和香油各适量。

2.2 制法

首先净锅上火,注入鲜汤后,放入火锅底料,

熬至溶化且出味时,离火,除净渣料,即成红汤。

再将芝麻酱放入盆内,分次加入红汤,顺一个

方向搅拌,呈稀稠适度的糊状时,加入韭花泥、生

姜汁、精盐、味精、红油和香油等,充分拌匀即成。

2.3 要点

为使酱汁口感细腻,应将汤料内的豆瓣和辣

椒等用密漏勺滤净。

操作中切忌将红汤1次加入。否则,既不易

搅打上劲,又会延长操作时间。

2.4 适用

适宜拌制各种素菜,炖、烧菜的调味和作火锅

的味碟。如香麻鸡茸白菜和红汤麻酱凤尾笋等。

3 双椒麻酱汁

它是用芝麻酱、泡辣椒和泡野山椒等调制而

成的一种酱汁。此酱汁具有色彩明快、咸鲜香辣

和泡椒味浓的特点。

3.1 原料配比

芝麻酱250g,泡辣椒150g,泡野山椒100g,

生姜25g,韭泥50g,精盐、味精、香油适量,熟花

生油100g,水600g。

3.2 制法

将泡辣椒去蒂、籽,剁成细茸;泡野山椒去蒂,

剁末;生姜刨皮洗净,剁成细泥;芝麻酱纳入小盆

内,分次加水,顺一个方向搅拌,呈稀糊状时,再加

入姜泥、韭泥、精盐和味精拌匀。

炒锅上火,放熟花生油烧热,投入泡椒茸和山

椒末 酥且油红,离火晾冷,和香油一起倒入打

的芝麻酱内,调匀便成。

3.3 要点

打麻酱时,用热水或开水效果较好,但要控制

用量,以免酱汁太稀,影响口味。

泡椒茸和山椒末一定要用足量的热油 酥至

油红,成品味道才浓郁。

3.4 适用

适宜拌制各种凉菜和白灼菜以及作火锅的味

碟。如双椒麻酱鲜鱿和双椒麻酱时蔬等。

4 磨豉麻酱汁

这是用红乳腐压成细泥与芝麻酱、磨豉酱等

调配而成的一种酱汁,它具有咸鲜、香醇和豉味浓

等特点。

4.1 原料配比

芝麻酱250g,磨豉酱250g,红乳腐150g,白

糖100g,蒜泥25g,葱末25g,陈皮细末和玉桂粉

各少许,精盐、味精和香油各适量,鲜汤250g,清

水500g。

4.2 制法

芝麻酱纳入小盆内,分次加入清水,用筷子顺

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《江苏调味副梁元帝 食品》2006年第23卷 第3期(总第99期)

一个方向搅拌,呈稀糊状时,加入精盐和味精调

味;红乳腐压成细泥待用。

净锅置中火上,添鲜汤烧沸,下红乳腐泥、磨

豉酱、白糖、玉桂粉、陈皮细末、葱末、蒜泥、精盐和

味精,待熬至诸料融合在一起时,离火,与打 的

芝麻酱混匀,加香油即成。

4.3 要点

加入少量白怎么注册qq邮箱 糖,可使成品形成醇厚柔和、爽口

回味的感觉;加入陈皮末和玉桂粉能更增加其独

特的香味,用量宜少。磨豉酱、红乳腐均含有盐

分,因此,加盐量要适中。

4.4 适用

既可作各种火锅的味碟,还可拌制各种凉菜。

如磨豉麻酱生菜和磨豉麻酱芹黄等。

5 酸辣麻酱汁

酸辣麻酱汁是用芝麻酱与桂林辣酱、红醋和

蒜茸等调配而成的一种酱汁,它具有咸酸香鲜、微

辣回甜的特点。

5.1 原料配比

芝麻酱500g,桂林辣酱200g,红醋200g,白

糖100g,蒜仁150g,精盐、味精和香油各适量,水

1200g。

5.2 制法

将芝麻酱放入盆内,先将清水分次加入,顺一

个方向搅拌成稀糊状,再分次加入红醋并拌匀,最

后加入剁细的桂林辣酱、白糖、精盐、味精和香油

等,拌匀后用保鲜膜封口,放入保鲜柜中存用。

蒜仁入钵,加盐捣成泥状,加少许清水稀 。

食用时将蒜泥加入调好的芝麻酱内,拌匀即成。

5.3 要点

要掌握好红醋与辣酱的用量,保证酸辣适度;

白糖用量,以成品微甜为度,切勿太多。

最好在食用时,再将蒜茸与芝麻酱混匀,以突

出蒜香浓郁的特色。

5.4 适用

适宜拌制各种素食,作生食蔬菜和作火锅的

味碟。如酸辣麻酱豆角和生食茼蒿等。

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