腊肉炒辣椒

厨师长整理的20种常见辣椒，特点及使⽤⽅法，⾮常受⽤

辣椒在各种⼩吃、川菜、湘菜、以及家常菜⾥⼗分常见。但我国⼟地⼴袤在不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的，虽然同

是辣椒，但在⾹味，辣度，⽤法，质地，都差别甚多。

今天为⼤家整理以下20种常见辣椒，他们的特质及秋空在线观看 应⽤。

#01⼆荆条

特点：特点：辣椒⾥⾯的明星，川菜师傅的最爱，就属⼆荆条了。体型与其他⼲辣椒差别较⼤，⽐较长⽐较粗，⽪也是皱皱的，颜

⾊暗红。⾹味很⾜、熬红油的颜⾊也⽐较红，辣度较低，并且⽐较柔和。

应⽤：应⽤：⼀般会⽤来打成辣椒⾯熬红油、做⼲碟，因为不出辣味，出⾹味，熬红油颜⾊好看。郫县⾖瓣和涪陵榨菜等名牌产品

也必须⽤其作原料。

#02美⼈椒

特点：特点：有绿⾊和红⾊两种颜⾊，多以鲜椒⼊菜，⼏乎很少有⼈⽤⼲制的美⼈椒。美⼈椒的辣度⽐较低，回⼝略带甜味，⽪

厚，⾁质也很厚，⽽且籽⾮常少。它的红⾊素含量极⾼，所以颜⾊极其红亮。

应⽤：应⽤：鲜美⼈椒总是“配⾓”，⼀般都是跟青辣椒搭配使⽤，起到的多是配⾊的作⽤，所以它是辣椒中的“黄⾦配⾓”。

#03天鹰椒

特点：特点：这个是常规辣椒，辣度⾹味都适中，产⾃河南河北为主产量最⼤，价格最低，最万能最主流。

#04⼩⽶辣

特点：特点：有红的和绿的，⼩⽶辣与⼦弹头辣幼儿智力发育 椒、⼆荆条辣椒相⽐，辣味更为突出。⼩⽶辣主要产于云南和湖南，也有少量产⾃

四川的⾃贡。

应⽤：应⽤：鲜⼩⽶辣和⼲⼩⽶辣对川厨来说，应⽤都是⾮常⼴的。

鲜⼩⽶辣——四川⼩⽶辣⽤于烹调时，它主要有两个处理⽅法：⼀是将鲜⼩⽶辣洗净，放⼊搅拌机内搅打，过滤取辣椒⽔，

主要⽤于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。⼆是将鲜⼩⽶辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

⼲⼩⽶辣——给⼤家推荐⼀个应⽤⽅法：取⼲⼩⽶辣⽤剪⼑剪成细丝，加⼊⽜⾁⼀起炒制，成菜辣味⾮常浓健脑胶囊 郁。

#05灯笼椒

特点：特点：味道浓郁，识别度⾼像颗⼩灯笼。打粉做辣椒油，炒⼲锅、重庆⼩⾯⽐较多。但是⼝味没有⼆荆条⾹浓。但是胜在好

看，炸透放再配菜⾥，⼜出⾹味⼜出颜⾊。

#06线椒

应⽤：应⽤：全国的线椒⼏乎都产⾃西北⼀带，每年的秋后是收获季。它的⾁质很薄，籽也⾮常少，辣度并不⾼，但是它跟其他辣

椒相⽐，有两⼤优点：⼀是加热后⼏乎不变⾊，⼆是辣椒的本味⽐较浓郁。

应⽤：应⽤：在四川，⼏乎都只⽤新鲜的线椒来做菜，⼲的线辣椒川厨⼏乎不⽤。由于它的辣度不⾼，所以⼀般它来制作辣炒的海

鲜菜，⽐如活鲍鱼、⼩蚌等，成菜只有辣椒的⾹味，故不会抢掉海鲜的鲜味。

#07朝天椒

特点：特点：椒果⼩、⽪薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也⾮常⾼。⽬前我国⼤部分地区均有栽培，分布较⼴，形有卵形、

圆形、扁球形等。

应⽤：应⽤：川厨多⽤⼲朝天椒来⼊菜。它适合做⼀些炒、炝、煸、辣爆的菜，⽐如歌乐⼭辣⼦鸡等，也可以⽤作菜肴最后的炝

料，但很少⽤来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

#08⽜⾓椒

特点：特点：有绿⾊和红⾊两种颜⾊，均是以鲜椒⼊菜。它个头⽐较⼤，⽪厚，⾁厚，籽少，辣度并不⾼。

应⽤：应⽤：鲜⽜⾓椒主要⽤来做两类菜：⼀类是虎⽪青椒，另⼀类是酿菜，即将⽜⾓椒⼀切⼆，将⾁馅或者鱼胶酿⼊⽜⾓椒内，

先煎后炒。

#09⼦弹头椒

特点：特点：椒果较⼩，辣味浓郁，⼝感清脆，⾊泽特别红亮。

应⽤：应⽤：鲜⼦弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可遥远的paradi 以⽤来做红汤。但川厨基本都⽤⼲制的⼦弹头辣椒。⼲⼦弹头辣椒主要⽤于

各种⾹辣菜的制作，最适合制作宫保菜、⽔煮菜、炝炒菜以及⿇辣风味的菜肴。除了直接做菜外，⼲⼦弹头辣椒还可⽤来制作

辣椒粉和红护士职业规划 油。

#10印度⿁椒

特点：特点：⼜⼩⼜辣，辣度最⾼。表⽪⾮常皱。⼀般什么变态辣就是⽤这种。磨成粉提升辣度加到⽕锅。

#11⼩泰椒

特点：特点：⾹味浓郁，辣度劲猛，价格⽐较⾼。

#12云南皱⽪椒

特点：特点：只有云南才出产的⼀种辣椒。与其他辣椒品种相⽐，淡淡的黄绿⾊、脆爽的质地、皱皱的外⽪都是它的标志。皱⽪椒

的辣度并不⾼，最⼤的特点是经过长时间的加热，⼝感依然脆爽，⽽且带有清幽的辣椒⾹味。

应⽤：应⽤：⼀般都⽤它来搭配菌类或者腊⾁炒制成菜。皱⽪椒的⾁质⽐较厚，所以它⽐其他的辣椒成熟时间要更久⼀些。在炒制

过程中，你需要关注两个细节：⼀是皱⽪椒炒制时不能加盐，否则它会因失⽔⽽变软；⼆是⼀定要⽤熟猪油或者炼⾹的鸡油炒

制，待其达到⼋成熟时，再放⼊剩余的原料⼀同翻炒。

#13河南新⼀代辣椒

特点：特点：辣度、颜⾊都属于中档次，最⼤的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜⾊偏暗红。

应⽤：应⽤：主要⽤来炒制⽕锅底料。

#14贵州满天星

特点：特点：⾊鲜红、⾁质厚、籽少、辣味特别突出，价格相对⽐较便宜。

应⽤：应⽤：主要⽤来炒制⽕锅底料。

#15福建辣椒王

特点：特点：果实带有短⽜⾓形尖⾓，果长4属龙是哪年出生的 厘⽶-6厘⽶，果⽪⾁厚，⾊鲜红，辣度⾼，一个人喝酒 耐煮⽽且久煮不烂，能反复使⽤2-3次，既

节约成本⼜不损失辣味⼉。

应⽤：应⽤：主要⽤来制作⾹辣卤⽔，是精武鸭脖、⿇辣鸭脖、周⿊鸭、绝味鸭脖等卤制品加⼯⾏业⾸选的辣椒品种。

#16三樟黄贡椒

特点：特点：被誉为衡东菜之魂的三樟黄贡椒产于衡东县三樟镇⼀带，由湘江泥沙淤积形成的特殊砂质⼟壤种植，具有中国黄椒第

⼀乡的美称。

应⽤：应⽤：因这⾥特殊⽓候和⼟壤条件，所产辣椒成熟后通体呈⾦黄⾊，个⼩⽪薄，⾁厚味脆，辣中带甜。

相传清朝嘉庆年间，衡东状元彭浚把黄辣椒带到宫廷，皇帝品尝后，龙⼼⼤悦，钦点三樟黄辣椒为“贡椒”，故名“三樟黄贡

椒”。

#17⽩辣椒

特点：特点：⽩辣椒，⼜称⽩椒、盐辣椒，源⾃湖南浏阳⼈⾃制的扑⽩椒海底两万里阅读感悟 。它不是⼀种辣椒品种，⽽是经过⼈⼯处理后的青辣椒。

其外观呈条状，头尖，淡黄，味道⾹辣，多与其他⾷材搭配⾷⽤。

应⽤：应⽤：⽩辣椒是湘菜系中主要的配料之⼀。搭配⽩辣椒的⾷谱主要有⽩椒炒鸡胗、⽩椒炒腊⾁怎么打印正反面 、⽩椒炒鸡杂、剁⽩椒鱼头、

⽩椒⼲⾖⾓烧⾁等等。

#18⽺⾓椒

特点：特点：⽺⾓椒是甜辣椒⾥⾯的⼀种类型，以⾊泽鲜亮、尖上带钩，形若⽺⾓⽽得名。其特点是：⽪薄、⾁厚、⾊鲜、味⾹、

辣度适中，含辣椒素和维⽣素C居全国辣制品之冠。

应⽤：应⽤：⾷⽤⼴泛且⽅便，可青⾷、红⾷、熟⾷，亦可鲜⾷、⼲⾷、炒⾷、炸⾷、腌⾷，易加⼯、易贮藏，⼀年四季⾷⽤⽅

便。

#19邱北辣椒

特点：特点：邱北辣椒具有个⼩、⾁多、⾊艳、⽪辣、籽⾹的特点，与其他辣椒品种相⽐，它最⼤的特点是表⽪含有较多的油脂，

故⾹味特别浓郁。

应⽤：应⽤：鲜的邱北辣椒主要⽤来炒制⾁类原料和菌类，还可以制作⼲煸菜；⼲的主要⽤来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒

圈、做蘸⽔。

#20螺丝椒

特点：特点：它是⼀种杂交的辣椒，产⾃云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异。它的颜⾊多是嫩绿或深绿的，

果形细长、多皱褶和弯曲，⼝感⽐较脆爽。

应⽤：应⽤：鲜螺丝椒⼀般都⽤来炒制各种红⾁，⽐如鸡块、五花⾁等。