牛展肉

Q/TLXN

**食品有限责任公司企业标准

Q/TLXN001—2016

__________________________________________________________

冷冻、鲜产品标准

受控状态：（受控）

受控号：（A/0）

编号：TZXN001

编制：韩玉松

审核：

批准：

2016-08-15发布实施

___________________________________________________________

**食品有限责任有限公司发布

前言

制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司

品牌形象。

本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）

本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执

行，质量管理部监督。

本标准主要起草单位：**食品有限责任公司

本标准主要起草人员：韩玉松、

本标准审核人员：

产品标准

1范围

本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛

产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修

割、包装）、检验标准的具体规定。

本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛

肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是

注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）

或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的

各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用

文件，其最新版本适用于本标准。

鲜、冻分割牛肉GB/T27643-2011

牛肉等级规格NY/T676-2010

无公害食品牛肉NY5044

中华人民共和国农业部235号公告

农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测

目录的通知

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1里脊（亦称牛柳、菲力）tenderloin

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉。里脊是牛体内腔的肌肉，运动

量最少，是牛的身上最嫩的部位，属高档部位肉。肌肉细嫩、口

感鲜嫩极佳。最适合生拌、熘、炒、烤、涮。常用来做菲力牛排、

铁板烧等。例如，滑熘里脊，铁板牛柳，生拌里脊等。

3.2外脊（亦称西冷、纽约克）stripoin

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

位于牛的背腰部位，与眼肉相连，含12-13胸椎及1-5腰椎间背部

最长肌的净肉，是牛的背部运动量较少的部位，大理石花纹分布

均匀，脂肪沉积好，肉质细嫩，属高档部位肉。适合涮、烤、煎，

是制作牛排的上等原料。

3.3眼肉ribeye

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

牛的背部分别与上脑和外脊相连接6-11胸椎之间的净肉，是运动

量较少的肌肉，肉质细嫩，肌间脂肪在此沉积最多，眼肉截面形

如眼睛，故此得名。大理石花纹较好，背部脂肪沉积好，属高档

部位晋升上将 肉。而脂肪的熔点较低，因此在咀嚼时脂肪先行熔化，起到

润滑作用，口感细腻。适合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火

锅片、铁板烧等。

3.4上脑highrib

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

为牛的背部肉的前半部，主要包括背最长肌，斜方肌等，其一端

与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分别与脖肉和眼肉相连接1-6

胸椎之间的净肉，是牛运动量较少的部位，肉质较嫩，肌间脂肪

沉积最多，大理石纹分布均匀，属高档部位肉，口感极佳。是涮

火锅的佳品，也适合熘炒、烤肉、做肉馅等。

3.5胸肉（牛胸）brisket

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

主要包括胸升肌和胸膈肌，从胸骨、剑状软骨处剥离的前胸部的

净肉，主要包括运动量较少，肌肉较细，脂肪含量较高，口感好。

适合熘、炖、烧烤等。例如，熘胸口，串烧胸口，烹烧胸口。

3.6腱子肉（含牛前腱和牛后腱）shin;shank

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

由于牛腱子属于经常活动部位，肌肉发达，肌间中分布着较致密

的结缔组织，所以腱子端断面呈现云朵状，故有云花腱之美称。

最适宜酱制，口感极好，是熟食产品山珍云花腱的主要原料。分

牛前腱和牛后清爽近义词 腱。

3.7臀肉（亦称尾龙扒）rump

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

位于牛的后部位，主要是股二头肌，较其他部位肉肉质较粗且硬

实。适合作馅，是制作圆腿的主要原料。

3.8牛霖（亦称霖肉、膝圆、和尚头）knuckle

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低马寅初 温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

位于牛的后部位，牛的股四头肌，是牛经常活动的部位，肌肉结

实、肉质厚重，是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料，另有一

道名菜“红烧仔盖”亦是此部位肉精制而成的佳肴。

3.9米龙（亦称针扒）topside

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的后部位，相对其它部位肉

质较粗且厚重。常用炒、作馅，是熟食产品的上好原料。

3.10板腱（鞋底肉、三筋）

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

牛的前部肩胛处，肩胛骨内侧的净肉，是经常运动的部位，肌肉

较薄，形状似鞋底形，肉质较坚实，脂肪较少，口感好。属优质

部位肉，适合熘、炒、作馅等。

3.11辣椒条chucktender

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

牛的前部肩胛处，肩胛冈上侧处的净肉（冈上肌），肉质细嫩、

柔软，脂肪含量适中，口感极佳。适合生拌、炸、熘炒、牛排、

烧烤及火锅切片等。例如：炸辣椒条，生吃辣椒条。

3.12腹肉thinflank

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

牛的肋部左、右两侧，肋骨处的大越南旅游安全吗 小净肉。运动量较少，肉质细

嫩、鲜美，肌肉中大理石纹相间，十分美观。油花均匀，且表面

脂肪覆盖较好，口感好。适合红烧、炖、烤、煎、炸、牛排、切

片肥牛等。例如，砂锅牛肉、炸牛排。

3.13肩肉

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

包括岗上肌，岗下肌，臀三头肌长头，臀二头肌等。与辣椒条，

鞋底肉连在一起的部分。适宜酱、炖、焖、红烧等。

3.14牛腩

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。

位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉。包括腹内斜肌、腹外斜肌

等。牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一。

3.15大黄瓜条

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下

的形如管状的净肉，主要是半腱肌。

3.16小黄瓜条

原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排

酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘

取下的长而宽大的净肉。

4．产品的分类命名及技术要求

4.1鲜、冻分割牛肉系列产品分类及等级要求

4.1.1牛肉大理石花纹等级评定表

序号级别要求图片

1

B

大理石花纹5%以下

2

A

大理石花纹在5

%--10%之间油面均

匀覆盖

3S

大理石花纹在10

%--20%之防疫主题 间油面厚

度不低于0.5cm

4A1

大理石花纹在20

%--30%之间油面厚

度不低于0.8cm，并

均匀覆盖

5A2

大理石花纹在30

%--40%之间油面厚

度不低于1cm，并均

匀覆盖

4.1.2牛胴体分割图

4.1.3部位肉命名

主要分割牛肉部位名称

序号商品名别名

1里脊牛柳、菲力

2外脊西冷

3眼肉沙朗

4上脑——

5辣椒条辣椒肉、嫩肩肉、小里脊

6胸肉胸口肉、前胸肉

7臀肉尾龙扒

8米龙针扒

9牛霖膝圆、霖肉、和尚头、牛林

10大黄瓜条烩扒

11小黄瓜条鲤鱼管、小条

12腹肉肋腹肉、肋排、肋条肉

13腱子肉牛展

14带骨腹肉带骨肋排、腹肉排

15三肋排三支肋

16肩肉-------

17板腱三筋

18金钱展金钱腱

19梅花腱-----

20美肥美式肥牛

21腹肉肥牛腹肥、1号肥牛

22精品肥牛3号肥牛

23牛小柳小柳、副柳

24脖肉-----

25窝骨膝盖骨

26精牛肉分割肉、精肉

27碎肉----

28肉馅-----

29脊骨肉----

30棒骨----

31杂骨----

32软骨-----

33牛板筋------

34西冷筋------

35筋头巴脑------

36罗肌肉-----

37肥牛肉块------

4.2产品等级评定修割包装标准

4.2.1分割主要部位

序

号

产品名称等级评定表、规格及包装

01S里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表

面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约2厘米的

肌膜，

等级评定：单条里脊重量1.8kg以上（含1.8kg）。

包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平

包装褶皱平直速冻。

2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄

码/箱。要求圆而直。

02A里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表

面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约2厘米的

肌膜，

等级评定：单条里脊重量1.79kg---1.5kg（含1.5kg）。

包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平

包装褶皱平直速冻。

2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄

码/箱。要求圆而直。

03B里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表

面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约2厘米的

肌膜，

等级评定：单条里脊重量1.49kg----1.2kg（含1.2kg）。

包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平

包装褶皱平直速冻。

2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄

码/箱。要求圆而直。

04C里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表

面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约2厘米的

肌膜，

等级评定：单条里脊重量1.2kg以下。

包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平

包装褶皱平直速冻。

2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄

码/箱。要求圆而直。

05S外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊

筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎

骨修除；

等级评定：表面脂肪厚度1cm以上（含1cm），脂肪均

匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

06A外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊

筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎

骨修除；

等级评定：表面脂肪厚度0.8cm以上（含1cm），脂肪

均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到A级标准；

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

07B外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊

筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎

骨修除；

等级评定：自然油面，横截面大理石花纹分布均匀，达到

B级标准；

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

08F外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊

筋，将外脊表面的脂肪、软骨组织、血污以及骨膜去除；

等级评定：原料选用表面脂肪覆盖率不足30%，B级以下

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

09S眼肉修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。在

肋骨面将剔骨时残留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。

等级评定：带眼肉盖、表面脂肪厚度1cm以上，脂肪均

匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

10A眼肉修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。在

肋骨面将剔骨时残留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。

等级评定：带眼肉盖、表面脂肪厚度0.8cm以上，脂肪

均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到A级标准；

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

11B眼肉修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。在

肋骨面将剔骨时残留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。

等级评定：带眼肉盖、表面脂肪厚度0.5cm以上，脂肪

均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到B级标准；

包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：

食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。

12S上脑修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔

除。在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、

筋腱修掉。将截锯锯口处锯沫片净,四边齐边.

等级评定：表面脂肪厚度1cm以上，脂肪均匀分布，横

截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；

包装形式：食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空

热缩包装,称重打码.抄码/箱

13A上脑修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔

除。在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、

筋腱修掉。将截锯锯口处锯沫片净,四边齐边.

等级评定：表面脂肪厚度0.8cm以上，脂肪均匀分布，

横截面大理石花纹分布均匀，达到A级标准；

包装形式：食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空

热缩包装,称重打码.抄码/箱

14B上脑修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔

除。在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、

筋腱修掉。将截锯锯口处锯沫片净,四边齐边.

等级评定：表面脂肪厚度1cm以上，脂肪均匀分布，横

截面大理石花纹分布均匀，达到S级标准；

包装形式：食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空

热缩包装,称重打码.抄码/箱

15美肥修割标准：表面无残留碎骨、软骨、无血污、浮毛、软

骨。

等级评定：（属客户定制产品）；

包装形式：单个真空抄码包装,抄码/箱

16胸腩连体修割标准：表面脂肪10%以下，无明显较大块脂肪。表

面无残留碎骨、软骨、无血膜、浮毛.

等级评定：客户定制标准

包装形式：食品膜隔层,20kg/箱

17腱子肉（包

括前后腱）

修割标准：将表面的血污、筋膜、杂质修净，再沿肌膜把

牛腱上的非牛腱肉修除，保留牛腱筋1.5-2cm，保持肌

膜完整；无脂肪，去除风干膜；后腱取梅花腱，前腱取花

腱。

等级评定：根据客户要求定制

包装形式：食品膜卷包，5kg/包、20kg/箱。

18臀肉（尾龙

扒）

修割标准：将贴骨面的脂肪修净，同时将贴骨面的骨膜修

除，再将表面的风干油膜、血污修除。

等级评定：精修：无脂肪、无筋膜（根据客户要求）

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱

19霖肉（和尚

头）

修割标准：修除表面的风干膜和筋膜，并将表面的血污、

脂肪以及贴骨面的骨膜修除，将修膝盖骨（和尚骨、髌骨）

时未修净的关节液过多处的肉修掉；

等级评定：精修：无脂肪、无筋膜；（根据客户要求）

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱

20米龙（针扒）修割标准：剔除米龙上所带的脆骨，然后将表面脂肪以及

风干膜修除。修除米龙肉上的碎肉、血污、碎骨、软骨以

及表面暴露的血管。

等级评定：精修：无脂肪、无筋膜；（根据客户要求）

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱

21辣椒条修割标准：用去筋膜机扒掉表面肌膜，无刀伤、脆骨。

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱

22板腱修割标准：无刀伤、去筋膜机扒掉单面肌膜。

等级评定：根据客户要求定制

包装形式：单个真空包装，抄码/箱

23腹肉修割标准：表面无碎骨、软骨，无明显较大块脂肪。表面

无浮毛、血膜、淋巴。修蒲葵图片 除肋条上的脂肪。背部脂肪保

留2mm；

等级评定：客户定制

包装形式：食品膜隔层，20kg/箱。

24肩肉修割标准：将片状软骨以及剔肩胛骨时残留的骨膜修除，

再将腱筋及其周围表面筋膜、脂肪以及筋膜修除。再把肩

肉翻转过来，外侧面表面肌肉修除，表面脂肪修净，表面

筋膜修除。

等级评定：根据客户要求定制

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱

25脖肉修割标准：将血管、血污、淤血块、淤血肉、碎骨、淋巴

结、异物及表面脂肪修除，深层大块脂肪修除；

等级评定：根据客户要求定制

包装形式：食品膜卷包5kg/包，20kg/箱。

26牛腩修割标准：表面无血膜、浮毛、脂肪块、软骨、血管、淋

巴，去除风干膜。

等级评定：根据客户要求定制国学书

包装形式：食品膜卷包5kg/包20kg/箱

27大黄瓜条修割标准：修除大黄瓜条表面脂肪，修除表面筋膜，修掉

表面的风干膜，去除侧筋。

等级评定：精修：去筋膜机去筋膜

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱。

28小黄瓜条修割标准：修除小黄瓜条表面的血污、碎肉、筋膜，表面

脂肪修净；

等级评定：精修：去筋膜机去筋膜

包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱

29金钱展修割标准：修除表面脂肪、筋膜及多余碎肉。

等级评定：自然形状无刀伤。

包装标准：每2条真空包装，抄码/箱

4.2.2分割副产品

序号产品名称规格包装形式

1腹肉肥牛3.57/块真空包装，25kg/箱

2精品肥牛3.57/块真空包装，25kg/箱

3牛小柳1kg/包真空包装，20kg/箱

4精牛肉2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

5碎肉2.5kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

6肉馅1kg/包真空包装，20kg/箱

7肥牛肉块1kg/包真空包装，20kg/箱

8罗肌肉2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

9筋头巴脑1kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

10西冷筋1kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

11牛板筋2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

12梅花腱2条/包真空包装，抄码/箱

13脖骨20kg/箱整条食品膜隔层

14脊骨肉20kg/箱

15窝骨2KG/卷食品膜卷包，20kg/箱

16牛仔骨1kg/袋真空热缩包装，15kg/箱

17三肋排单块/包食品膜卷包，抄码/箱

18棒骨20kg/箱中间锯断，食品膜隔层

19棒骨段1kg/袋真空包装，20kg/箱

20杂骨抄码/袋编织袋包装，25—30KG/袋

21肋条肉1kg/袋真空包装，20kg/箱

22软骨20kg/箱

23修割油20kg/箱

24牛鞭整条/包真空包装，抄码/箱

25牛宝2个/包真空包装，抄码/箱

26牛腰2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱

27狼尾肉1kg/袋真空包装，20kg/箱

28脊髓0.5kg/袋真空包装，20kg/箱

5.安全要求

5.1产品感官要求

冷鲜分割牛肉的感官要求应符合下表的规定

项目要求

色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色

粘度外表微干或有风干膜，不粘手组织状态指压后的凹陷可恢复

气味具有鲜牛肉正常的气味

煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味

肉眼可见杂物不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、

浮毛或其他杂质

5.2理化指标

理化指标应符合下表的规定。

理化指标

项目指标

水分/%≤77

挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15

铅（Pb）/（mg/kg）≤0.2

无机砷/（mg/kg）≤0.05

镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05

盐酸克伦特罗/（mg/kg）不得检出（最低检出限0.002）

莱克多巴胺/（mg/kg）不得检出（最低检出限0.002）

沙丁胺醇/（mg/kg）不得检出（最低检出限0.002）

伊维菌素/（mg/kg）≤0.01

磺胺类(以总量计)/（mg/kg）≤0.1

土霉素/（mg/kg）≤0.1

5.3微生物指标要求

微生物指标

项目指标

菌落总数，cfu/g≤1106

大肠菌群，MPN/100g＜1104

沙门氏菌不得检出

致泻大肠埃希氏菌不得检出

5.4净含量

净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量

监督管理办法》的规定。

6．检验方法

6.1感官检验

6.1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见杂物、气味通过目测、手触、嗅

觉鉴别。

6.2理化检验

6.2.1水分

按GB18394规定的方法检验。

6.2.2挥发性盐基氮

按GB/T5009.44规定的方法测定。

6.2.3铅

按GB/T5009.12规定的方法测定。

6.2．4无机砷

按GB/T5009.11规定的方法测定。

6.2．5镉

按GB/T5009.15规定的方法测定。

6.2．6总汞

按GB/T5009.17规定的方法测定。

6.2．7盐酸克伦特罗

按《农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中-受体激动剂残留检

测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。

6.2．8莱克多巴胺

按《农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中-受体激动剂残留检

测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。

6.2．9沙丁胺醇

按《农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中-受体激动剂残留检

测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。

6.2.10伊维菌素

按《农业部781号公告-5-2006动物源食品中阿维菌素类药物量的测定

高效液相色谱法》规定的方法进行测定。

6.2.11磺胺类

按《GB/T20759畜禽中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质

谱法》规定的方法进行测定。

6.2.12土霉素

按《GB/T20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留

量的测定液相色谱紫外检测法》规定的方法进行测定。

6.3微生物检验

6.3.1菌落总数

按GB/T4789.2规定的方法检验。

6.3.2大肠菌群

按GB/T4789.3规定的方法检验。

6.3.3沙门氏菌

按GB/T4789.4规定的方法检验。

6.3.4致泻大肠埃希氏菌

按GB/T4789.4规定的方法检验。

6.4净含量

按JJF1070规定的方法检验。

7.检验规则

7.1出厂检验

7.1.1产品出厂前由质量管理部按本标准逐批检验，并出具检验报告方可

出厂。

7.1.2检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净

含量。

8.标志、包装、运输和储存

按GB/T27643-2011（鲜、冻牛肉分割国家标准）的规定执行

9、温度要求

排酸库速冻库冷藏库鲜肉库屠宰车间分割车间

0℃—4℃-30℃~-35℃-18℃以下0℃212℃—15℃9℃—12℃

冷鲜肉加工标准

编制说明

本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是

指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。

1、在原料牛的挑选中母牛的比例不超过10%。

2、在屠宰工序主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。对于因食管、

肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。如作为内

销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。

3、PH值为：5.4≤pH值≤6.0。

4、对热浸温度要求在86℃~89℃。

5、部位肉初始菌总数由5104cfu/g更改为9103cfu/g。

如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为

准。

本标准由技术质量管理部修订，在执行过程中若有不当之处请及时

向技术质量管理部提出，以便及时修改。

出口冷鲜肉加工工艺

工艺流程

原料选择屠宰预冷分割修

整肉品检查真空包装浸前检查热

浸冷浸二次预冷复检入鲜肉

库发货

1.原料选择

1.1原料牛来自非疫区。

1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物

源性食品中药物残留的最高标准。

1.3经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病,达到GB17238-2008

屠宰标准。

1.4选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。每批产品母牛只占

原料牛比例控制在10%以内。

2.屠宰

2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。

2.2宰前24小时停止进食。

2.3宰前4~8小时停止给水。

2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。

2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。

***2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，

要求一次性切断三管。

2.7采用电刺激。

2.8从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。

2.9胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即修掉污染

物，然后用清水将胴体进行冲洗。

2.10食管结扎和肛门结扎工序要求结扎牢固，如果因结扎不合格导致胴体

污染，由胴体检疫员单独标识，由推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至

腹肉上），放入单独轨道作为内销牛处理，不允许做冷鲜肉。

2.11胴体出白脏时割破内脏污染胴体，由胴体检疫员单独标识，由车间推

胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道生产冷冻牛

肉，不允许做冷鲜肉。

3.排酸

3.1入库前12小时对排酸间进行严格、彻底的清洗、消毒。

3.2入库前2小时对排酸间进行喷雾消毒。

3.3胴体入库前，排酸间温度为-8~-12℃，；要求快冷与电刺激必须结合

使用。

3.4胴体间距为≥50cm。

3.5入库结束时，应将排酸间库门迅速关闭，制冷机房持续给冷使预冷时

间温度尽快达到-2-2℃。

3.6预冷≥36小时。如生产周转不开，排酸时间至少达到24小时以上。

4.分割、修整

4.1工序控制点：

4.1.1分割间温度及原料肉中心温度监测：原料肉中心温度≤10℃（以米

龙为监测点）方可用于冷鲜肉的生产。排酸36小时以上的牛只要求每5

头牛测一次温度，如果温度≥10℃，则需逐头测量直至温度达到标准改为

5头一测；排酸时间在24小时～36小时要求逐头进行测量。分割环境温

度为12℃以下（以分割间入口为监测点），每天分四次（早晨、中午岗前；

10：00；15：00）监测，并填写监测记录。

4.1.2PH要求：5.4≤pH值≤6.0。不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产

结束后单独做冷冻肉，控制母牛用于冷鲜肉的比例（母牛牛只占出口牛只

总数比例不超过20%）。PH计的校正及使用按照《PH校正、使用操作指导

书》Q/HYG0207执行。

注：为了保证冷鲜肉的数量和质量，具体的PH值在实际生产过程中可能

会因季节变化而出现调整，如果PH值出现调整仍以技术质量部门下发的

通知为准。

4.2分割：

4.1.1截四分体：

4.1.2原料肉剔骨、分割按:要求剔骨、分割部位肉肌膜完整，无明显刀

伤（如有刀伤深度不能超过3mm）。

4.1.3要求四分体锯片每日工作结束后（包括中午工作结束后）用82℃水

及时清洗干净。早、中午岗前、后对锯片用75%的酒精进行消毒，即每日

清洗2次，消毒4次。

4.3修整：

原料肉置于操作案台上，仔细查看原料肉表面有无异物（牛毛、金属异物、

轨道油等），脂肪含量重量比要求≤5%。

其中里脊、霖肉、米龙、眼肉4个产品标准具体如下：

4.3.1修里脊（全等级）

去除里脊表面脂肪、附柳、筋膜、硬质筋、表面血污以及残余骨膜，保证

肌膜完整，无刀伤。

4.3.2修牛霖肉

去除牛霖表面的筋皮及血污、骨膜、风干膜，修净表面的脂肪及滑液，保

证肌膜完整，无刀伤。

4.3.3修米龙

剔除米龙上带的软骨，将米龙上的碎肉、血污、碎骨、软骨、风干膜及表

面暴露的血管修除，修掉表面脂肪，保证肌膜完整。

4.3.4修眼肉

抽掉板筋，剔除片状软骨，修除贴骨面残存的碎骨、碎肉、筋膜，修掉表

面及肌间脂肪，修净锯沫，保证肌膜完整，要求长度为30-33cm。

4.3.5修牛后展：

单、双后展相连，将腱子筋、软骨筋修除（要求保留2-3公分腱筋），然

后将脂肪、血管、骨膜及硬骨修净。要求无刀伤。

上脑、肩肉、黄瓜条、臀肉、外脊修割标准如下：

4.3.6修上脑

首先将脆骨、片骨、板筋修除，然后将暴露在外的所有风干膜、筋膜修除，

同时将肌间夹缝脂肪修净。然后将上脑的两端垂直切割成近似长方体形

状。

4.3.7修肩肉部分：

去掉带筋质的肩肉小片部分，然后将板腱、辣椒条修下，即为单纯的肩三

角。要求修除表面脂肪，同时保留表面风干膜及肌膜。同时要求将肩肉表

面的硬质筋部分修净。

4.3.8修黄瓜条：

4.3.8.1大、小黄瓜条分开：

A：小黄瓜条的修整：将小黄瓜条沿肌膜剥离，去除表面的血污、血膜、

粘膜及多余的肉块，保证肌膜完整。

B：大黄瓜条的修整：

去除表面的血污、碎肉，修除侧面的筋质，修净表面脂肪，保证肌膜及风

干膜完整。

4.3.9修臀肉：

臀肉带尾，要求修除表面脂肪，同时儿童益智故事 保留表面风干膜及肌膜。

4.3.10修外脊：

将外脊贴骨面处残留骨膜、碎骨、外脊表面皮下脂肪污染物、风干膜及外

脊筋修除，修净锯沫，保留外脊侧边，保证肌膜完整无刀伤。

4.3.11胸腩连体

首先将软骨、片骨、板筋及肋条间的碎骨修除，然后将暴露在外的所有风

干膜、筋膜修除，同时将肌间夹缝脂肪修净。要求将表面牛毛等异物修净。

注：1.各部位肉修割标准如上，具体吊剔分块方式或有特殊要求，则按照

订货通知单做相应调整。

2.部位肉在修割过程中如发现淤血（表面积不超过2cm2，深度不超

过0.5cm）或病变，则将淤血、病变修净后，作为生产冷冻肉原料，不允

许做冷鲜肉。

5.肉品检查

目测及手感检查，检查原料肉分割、修整是否符合工艺要求，表面有无牛

毛、淤血、病变组织、碎油、碎肉以及金属异物，肉品颜色为浅红色定为

合格品，颜色深的检验员给予判定，留做其他产品原料。

要求：

1、部位肉初始细菌总数不应超过9103cfu/g。

2、过程中各种指标（空气沉降菌卫生指标、操作者卫生指标、工器具卫

生指标）应符合公司相应规定。

6.真空包装

6.1检查真空机

在使用真空机之前检查真空室及其压条空隙中有无水分或含有水分课程英文 的东

西（抹布等），其次检查热合条及压条上有无污垢物质，清理干净后将电

源连接对真空机进行预热并检查其真空度。

检验方法：将真空表放入预热后的真空室内，操作一次检测其真空度。

要求：真空机空载时真空度≤8mbar。

6.2包装材料选择

采用热收缩冷鲜袋，收缩温度：86℃~89℃。

6.3操作要求：

不可将包装袋封口处附着水或油，即装袋时将袋口向外翻转，翻转到被包

装肉块刚好可以装入，肉块高度与翻转的袋口相平，避免包装袋其余部分

与肉品直接接触，影响热合质量。装袋后，原料肉与袋的底部应流出1cm

的空隙，原料肉与封口要留有4~6cm的空隙，封口处还应向外再留出1~2cm

的长度，。内标签统一贴在部位肉风干膜面，要求标签平整，便于识别。

真空包装前将包装袋的封口处捋平，不能有褶皱，原料肉标签面向下，不

允许有压肉现象（避免出现过多血水，影响肉品品质）。抽真空时应注意

适时调整热合温度系数。要求抽真空时部位肉在真空室内不能摞放。

7.热浸前检查

检查封口是否平整；有无封口处热合不好现象；原料肉标签有无不符现象；

原料肉分割修整是否符合工艺要求；原料肉颜色是否为粉红色。

7.1漏气现象的检验标准是：用一只手将原料肉按在案台上，另一只手握

住包装袋边缘处适当拉扯，包装袋立即漏空，包装袋与肉之间立即分开或

者在封口处有打摺现象存在的判定为漏气。

7.2真空状态不良的检验标准为：用一只手将原料肉按在案台上，另一只

手握住包装袋边缘处用力拉扯，若两层包装袋与肉品之间贴的不紧密，有

空隙存在或者在汁液中气泡过多则判定为真空状态不良品。有一项不合格

的返回线上由质检员安排，另做处理。

8.热浸

8.1全自动热浸机

8.2岗前准备：

8.2.1打开热缩机，检查各部件是否运转正常，蒸汽温度是否达到要求。

8.3操作要求

让包装袋封口的一面向前放入热水收缩传送带，两块肉中间要求间隔一定

距离，肉与肉不能接触，注意封口不能折压。自动完成热浸过程。要求时

刻注意蒸汽温度是否符合工艺要求，每5～10分钟监测一次温度，并将测

试温度记录于《真空热浸CCP控制及纠偏记录》，严禁温度值在要求以外

进行操作。

注：热浸不允许重复操作，不论任何原因，如果一次不能完成则必须单独

处理，不能与未进行包装的肉块接触，以避免交叉污染。集中由质检员安

排，另做处理。

9.冷浸

9.1浸前准备：首先向方车中加水至合适水位，然后加冰，用温度计测量

显示为0℃时，即可操作。

9．2操作要求：热浸后的原料肉直接进入冷浸水箱。要求时刻注意水温是

否符合工艺要求，

10.二次预冷

将检查合格的产品沥水，放到校正准确的电子秤上检斤，将数据进行记录。

将检斤后的产品装入塑料白筐内，然后放置到托盘上（横二纵三，最多不

能超过4层），迅速转置到保鲜肉贮藏库（要求制冷压机房冬季（11、12、

1、2共4个月）设定温度为-1～3℃，其他月份设定为02℃）存放。要

求二次预冷时间不得低于36小时，二次预冷后肉品中心温度为0-4℃。

要求：托盘摆放距离墙壁不少于30cm；托盘与托盘之间的距离不少于30cm。

注：1、从分割修整到装箱存放的时间不能超过35分钟；

2、装箱方法按照备货通知单中客户要求，从装箱后到出库前为止，存放

环境温度波动<0.5℃/h，温度应该以库内实际温度来及时调整制冷机房

的设定温度。

排酸间库管员要严格按HACCP要求进行库温监测，发现异常立即纠偏。

11.复检

当二次预冷后，由专人进行复检并测量肉品中心温度。

11.1当遇到颜色深的肉时，检出。

11.2用手拉扯包装袋边缘，若有包装袋与袋之间以及袋与肉之间结合不

紧密的情况，检出。

11.3用手拉扯包装袋，在汁液中有过多的气泡存在时，检出。

11.4有漏气现象的检出。

11.5有打褶现象的检出。

11.6有汁液缓慢渗出的检出。

11.7检出的产品判定为不合格，质检员要及时通知车间，返回分割车间

另做处理。

11.8中心温度不合格的产品检出。

12.外包装

12.1检验合格的产品由外包装工人进行检斤，装箱（检斤时去掉外包装、

箱衬、内包装袋的重量）纸箱硬度要求达到出口纸箱标准。

12.2检斤后要把箱衬的边缘处扯起后包裹住肉品，然后盖上箱盖。每箱

重量不能超过25kg，且肉品高度不能高于箱底，避免压肉。

12.3将产品进行打包，打包带成#型，记载重量的短侧面向外重新码放在

托盘上（横二纵三，最多不能超过9层），码放时不可以手提打包带，要

轻拿、轻放，码放整齐，避免包装箱受力不均匀而变形。

12.4部位肉标签必须粘贴牢固，并用打包带压住，禁止将标签粘贴在打包

带上。

注：1复检不合格的产品在复检后1天内必须返回车间，不允许在库内存

放时间过长。

2包装箱外标必须贴在指定位置，不得随意粘贴。

13.发货

13.1发货前0.5小时要对冷藏车彻底消毒，保证清洁无污物，冷藏车内

卫生达到国家商检局要求。

13.2装车要求轻拿轻放，不允许用手提打包带进行装卸，码成5*5形状。

13.3要求夏季每10吨装车时间不超过40分钟，冬季每10吨装车时间不

超过50分钟。

注：产品从生产至发货周期不超过9天。

注：为了更好的保证肉品的质量，后附‘操作关键限值’请各相关部门严

格执行。

保鲜肉控制关键限值

1、快速预冷：胴体入库前，快冷间间温度为-12℃---25℃，；要求快速

预冷与电刺激必须结合使用。

2、预冷：胴体入库前，排酸间温度为-2~2℃，胴体间距为≥15cm。排酸

时间48小时以上。

3、分割：

原料肉中心温度≤8℃（以米龙为监测点），5.4≤pH值≤6.0之间（以外

脊和眼肉的截断面为监测点），分割环境温度（以门口入口处为监测点）

为≤12℃。

4、肉品颜色：浅红色为合格，以标准板为准。颜色深的肉留做其他产品

原料。

5、包装：

要求包装机真空度为空载≤8毫巴，且真空室内肉品不能重叠；包装箱要

求空箱抗压指标（KN）不低于6.0、防潮指标为142%，肉品装箱时，应

结合肉块的大小适度装箱，每箱产品≤20KG，避免装箱过多。

6、热浸：热浸机温度86~89℃之间。

7、二次预冷

要求制冷机房设定二次预间冷温度为冬季（11、12、1、2月份）-1~3℃，

夏季（其它月份）02℃，要求肉品二次预冷时间不得低于36小时。要

求二次预冷后肉品中心温度降低至0-4℃。

8、浸前、复检标准

8.1当遇到颜色深的肉时，检出。

8.2用手拉扯包装袋边缘，若有包装袋与袋之间以及袋与肉之间结合不紧

密的情况，检出。

8.3用手拉扯包装袋，在汁液中有过多的气泡存在时，检出。

8.4有漏气现象的检出。

8.5有打褶现象的检出。

8.6有汁液缓慢渗出的检出。

9、成品库冰鲜肉贮存温度

要求制冷机房设定冰鲜肉成品库冬季（11、12、1、2月份）-1~3℃，夏季

（其它月份）02℃，肉品温度出库时中心温度降低至0-4℃，且表面不

得结冻。

10、发货装车时间限制

夏季每10吨装车时间不超过40分钟，冬季每10吨装车时间不超过50分

钟。

11、卫生控制

部位肉初始细菌总数不应超过9103cfu/g。