芹菜牛肉丝的做法

⽜⾁腌制、致嫩、上浆秘技详解

专家解答浆⽜⾁6⼤疑问

（⼀）改⼑不同，加料不同？

⽜⾁⼤块、丝、⼯⽚的形状不同，加料确实有少量的差异。但是差异并不⼤，主要是嫩化剂的

添加量有少许不同。形状越⼤，添加的嫩化剂就要相对多⼀点；反之则会少⼀点。浆制时间也

会因为改⼑形状的不同有所变化，丝、丁浆制时间最短。

（⼆）选鲜⽜⾁还是冰冻⽜⾁？

从理论上说，选⽤新鲜的⽜⾁当然是最好的。但是考虑到新鲜⽜⾁不易改⼑，所以很多厨师都

是先放⼊冰箱内略微冷冻，然后改⼑。但是需要提醒⼤家，鲜⾁冷冻的时间不能太长，冻⾄略

微发硬就好。⼀般情况下，鲜⾁在⼀10℃冷冻2个⼩时，⽤于改⼑效果就不错。如果冻⼀夜，⽜

⾁在浆制时肯定会受到影响。这⾥还要说⼀点，我发现很多厨师在浆制前，都⽤⽔冲漂⽜⾁。

如果采⽤这种做法，那么⽜⾁应该先浸泡再改⼑，否则⾁质的⾹味和营养会被冲掉少许。⽽且

冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，最长不能超过1个⼩时。

（三）嫩化剂添加⽐例？

从营养的⾓度讲，我们是不提倡⼤家⽤陈村枧⽔、嫩⾁粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料

的营养素产⽣破坏作⽤，所以我建议⼤家选⽤单⼀的天然嫩化剂，⽐如⽊⽠蛋⽩酶、⽣姜蛋⽩

酶。后⽂中，宋光波师傅提到的⽊⽠、啤酒、姜汁的嫩化⽅法，我觉得不错，⼤家可以试⽤⼀

下。在前⽂中，我发现很多师傅对于如何使⽤化学嫩化剂存在很⼤误区。

⾸先说，如果⼤家采⽤陈村枧⽔致嫩，500克⽜⾁中陈村枧⽔的添加量不能超过7.5克。同样⽐

例下，⼩苏打的⽤量不能超过6克，嫩⾁粉的⽤量不能超过5克。这⾥需要提醒⼤家⼀点：陈村

枧⽔的致嫩效果很强，如果浆好的⽜⾁隔夜再⽤，⾁已经烂了，没有了应有的⼝感。嫩⾁粉也

⼀样，所以如果⼤批量浆制⽜⾁，陈村视⽔、嫩⾁粉⼀定不要使⽤。

在这种情况下，⼩苏打则是浆制⽜⾁的最佳选择。还有很多师傅将⾷粉、嫩⾁粉等多种嫩化剂

同时使⽤，这种做法完全没有必要，单⽤⼀种效果就可以。

有些厨师采⽤两次添加化学嫩化剂的⽅法，⼀次是在浸泡⾁时，⼀次是在搅打时。其实这种做

法也没有必要，⽽且对⾁质的营养破坏特别严重，所以建议厨师不要多次使⽤化学嫩化剂。

最后要说两点：⼀是化学嫩化剂的活性⼀般都在50℃左右才能发挥到最佳。⼆是如果两种嫩化六年级下册语文人教版电子课本

剂同时添加，或者⼤量添加某种嫩化剂，那么⾁的吸⽔性也会明显增强。吸收的⽔分太多，反

⽽会影响⾁质的⼝感和风味。

（四）先加⽔还是先加盐？

正确⽅法是先加盐再加⽔。因为盐有⼀定的渗透性，如果先加⽔，盐的渗透性会迫使⾁中吸进

去的⽔分被吸出来，也就是说打进去的⽔⼜被吸了出来，那就起不到任何效果，⽽且盐还能增

加肌⾁蛋⽩的亲⽔性，提⾼吸⽔量。

（五）加⽔量以及加⽔次数？

选择的⾁质不同，加⽔量会有⼀定的差异，但总的来说，加⽔量不会太⼤，⼀般⽽⾔，500克⾁

⼀般加⽔在50-100克。在不同的地域，菜肴的风格也会有所差异，在这种情况下，500克⽜⾁中

⽔的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时，添加了⼤量的⽔，有的甚⾄超过

了⾁的⼀半，这种做法是绝对错误的。

再说⽔的添加次数。⽔分多次添加的做法是正确的，但打⽔的次数也不能过多，否则长时间搅

打，⽜⾁吸进去的⽔分反⽽会被打出来。⼀般情况下，5千克⽜⾁的打⽔次数不能超过5次。如

果原料只有500克，那么加⽔次数最好不要超过3次。

（六）饧放后搅打还是直接搅打？

有些师傅在搅打⽜⾁前，都是先加料场放或腌渍⼀段时间再搅打，原因是他们认为经过饧放或

腌渍，⽜⾁可以更好地吸收调料和⽔，这种做法并不错，但完全没有必要。因为搅打后再饧

放，同样可以起到吸收调料和⽔分的作⽤。如果要先饧放再搅打，那么⽜⾁⼀定要放在冰箱内

冷藏，否则⽜⾁很容易变质。

名厨⽜⾁腌制、⽜⾁致嫩、⽜⾁上浆秘技详解

顺丝切⽜柳

去掉⽜外脊的边筋和板筋，顺丝切成厚⽚，然后再顺丝切成长9厘⽶、宽1厘⽶的条。取500克⽜

⾁洗净，先加⼊⼩苏打、美极酱油各15克，龟甲万酱油、淀粉各12克，鸡蛋50克，⽩糖2克，

⽼抽1.5克，松⾁粉1克拌匀，待⽜柳搅打⾄起胶，再加蔬菜⽔，搅打⾄⽔分被⽜⾁充分吸收后

再放⼊冰箱冷藏，切忌封油。

蔬菜⽔的做法：葱⽩25克，⽣姜20克，胡萝⼘、洋葱、芹菜各15克，清⽔50克，榨成蔬菜⽔。

⼼得：操作中⼀定要注意“切⽜柳”、“切忌封油”、“加⼊⼩苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝

切⽜⾁、顺丝切猪⾁”，在⼯作中我们发现，顺丝切出的⽜⾁烧制后不像横丝切那样收缩得七长

⼋短。封油后的⽜柳在⽇常备料中不易透⽓，易变质，所以我们在滑油前⽤油将其拌匀即可

浸泡腌渍同步：取⽜⾥脊5千克洗净，切成条，泡净⾎⽔，捞起沥⼲⽔分，加⼊盐、⽩糖、蚝

油、嫩⾁粉各50克，味精100克，⽼抽120克，清⽔1千克，⼊冰箱浸泡30分钟。取出⽜柳后慢

慢拌匀上劲，直⾄⽔分全部被⽜柳吸收，再加⼊鸡蛋2个拌匀，放⽣粉50克拌匀，⽤⾊拉油封

⾯，⼊冰箱内冷藏3个⼩时即可。

速冻再改⼑

切好的⽜⾁冲⽔15分钟，捞起⽤⽑⼱挤⼲⽔执将⾷粉3克、松⾁粉1.5克、盐3克、味精2.5克、

⽩糖1.5克、⽜⾁汁2克、清⽔125克、⽜⾁500克搅拌均匀，放置30分钟使⽜⾁充分吸收调料，

再加鸡蛋清半只、⽣粉12克拌匀，封明油，⼊保鲜柜冷藏备⽤。

关键：

1、选⽤上好的⽜通脊，剔掉多余的筋膜，⼑⼯均匀，投料准确，才能浆出鲜嫩爽滑的⽜⾁。

2、新鲜⽜⾁不好切，可先速冻再切，解冻后排出⾎⽔即可。

形状不同浆料有异

⽜柳：500克⽜⾥脊⾁洗净，切条，放⼊清⽔中冲漂30分钟左右，然后捞出来控⽔，加⼩苏打2

克，⽩糖、⽼抽各1克，全鸡蛋5克，腌渍1.5⼩时，加⼊200克清⽔（分三次），搅打⾄起粘

性，放⼊鸡蛋15克调匀，最后放⽣粉10克拌匀，封油后⼊冰箱饧放7-8个⼩时。

⽜⾁⽚：⽜⾁⽚的浆制⽅法同⽜柳完全相同，⽐例也基本⼀样，只是⼜添加了2克⾷粉。

⽜⾁丝、⽜⾁粒：这两种⾁的浆制⽅法同⽜柳完全相同，⽐例也基本⼀样，只是⼩苏打的⽤量

降低为1克。

⽜⾁上浆不打⽔：在上海、⼴东、杭州等地，很多师傅浆制⽜⾁、虾胶等⽅法都是跟⾹港师傅

学习的，因此他们都⽤“港称”作为⽤量标准，请⼤家在学习时⼀定要问清楚，⽽且很多⾹港和⼴

东师傅在炒菜投料时，也⽤“港称”来称量。跟前⾯邵师傅介绍的相同，⽚、柳、丝、粒的浆制⽐

例随着形状的改变⽽有所不同。

下⾯给⼤家介绍⼀下⼆：

⽜⾁⽚：

取⽜⾥脊⾁6千克，洗净后切成菜品规格要求的⽚，放⼊流动⽔中冲漂1初中历史教学计划 ⼩时，⽤⽵篓⼦将其捞

出，控⾄没有⽔滴下（⽆需过多吸⽔）时放⼊容器内，放⼊⾷粉67.5克，松⾁粉、盐各18克，

味粉37.5克，⽩糖7克，鸡蛋6个，朝⼀个⽅向搅打5分钟⾄上劲，放⼊冰箱内(0-4度)饧放1⼀⼩

时。此时⽜⾁⽚会膨胀，然后下⼊⽼抽（根据菜品的不同添加）调⾊，最后放鹰粟粉150克拌

匀，表⾯封花⽣油，⼊冰箱冷藏3-5⼩时。

备注：由于在冲漂过程后没有吸⼲⽔分，所以搅打时⽆需再加⽔。

⽜柳：

上浆⽅法同⽜⾁⽚完全相同，只是在调料⽤量⽅⾯进⾏了调整。调料为：⾷粉75克，盐30克，

味精37克，松⾁粉、美极酱油各18克，⽩糖8克，鸡蛋6个，⽣粉100克。这是⼀般师傅都在⽤

的配⽅，根据菜肴的不同，在此基础上，我⼜添加了鲜榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉⼠

粉37克。由于添加了吉⼠粉，故⽣粉的⽤量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉⼠粉在浆制时，

起到了增⾊的作⽤，⽽隐汁则起到增鲜的作⽤。

⽜⾁粒和⽜⾁丝：两种原料的上浆⽅法同⽜⾁⽚完全相同，所需的调料⽤量也基本相同。调料

为：⾷粉75克，盐37克，味精50克，姜汁酒、美极酱油各18克，⽩糖8克，鸡蛋6个，⽣粉100

克。

不同点：

1、⽜⾁粒浆制时可增加37克吉⼠粉，减少37克⽣粉。

2、⽜⾁丝浆制时，⾷粉为67.5克。

只饧放不搅打

500克⽜⾥脊⾁根据菜肴的需要改⼑，冲净⾎⽔，控⼲⽔分后加⼊⾷粉3克，安多夫松⾁粉、⽼

抽、胡椒粉、味精各2克，⽩糖10克，蚝油5克，⾷⽤橙红⾊素0.2克，清⽔200克，拌匀后场放8

个⼩时以上，取出后放⼊鸡蛋1只，朝⼀个⽅向拌匀，再加⽣粉20克左右拌匀，⽤⾊拉油50克封

油。

个性调料⽔有作⽤

取⽜⾁25千克，洗净后冷冻，取出根据菜肴的不同改⼑，放⼊盆内，加⼊清⽔没过表⾯，放⼊

⾷粉30克浸泡约2个⼩时，取出后吸⼲⽔分，重新放⼊盆内，分三次放⼊3千克的调料⽔，朝⼀

个⽅向搅打上劲，再加⼊调料（盐500克、味粉800克、⾷粉100克、麦芽酚20-25克），继续搅

打上劲，放⼊鸡蛋清6个调匀，最后放⼊⽣粉500克、胡椒粉30克抓匀，封⾊拉油和未凝固的熟

猪油的混合油，⼊冰箱冷藏3个⼩时以后再⽤。

调料⽔由葱姜⽔、常温红花汁、常温陈⽪⽔组成，三者的⽐例为3:1：1。

红花⽔能起到上⾊的作⽤。陈⽪⽔是清⽔加九制陈⽪熬制⽽成，主要起到排酸的作⽤。还需要

提醒⼀点：如果⽤于切⽚，我选⽤的是⽜⾁中的黄⽠条；如果⽤于切条和粒，则选⽤⾥脊⾁。

先腌渍再搅打：我认为浆⽜⾁⽚、⽜柳、⽜⾁丝、⽜⾁粒的⽐例应该略有不同。我先将浆⽜⾁

⽚的⽅法给⼤家介绍⼀下：

取⽜⾥脊5千克洗净，切成菜品需要规格的⽚，放⼊盆内，加清⽔没过表⾯，再放⼊⾷粉50克，

调匀后浸泡约3-4个⼩时，捞出后吸⼲⽔分，放⼊容器内，加⼊蚝油50克，黄酒、⽣抽各100

克，⽼抽50克（菜肴不同，⽤量不同），⽩糖100克，⾷⽤红⾊素3克，盐100-150克（⽼抽⽤

量不同，⽤盐量也随之变化），拌匀后放⼊冰箱内（0-4度）腌渍1-2个⼩时，取出后朝⼀个⽅向

搅打上劲，然后加⼊鸡蛋液4-5个打匀，最后放⼊⽣粉300克调匀，⽤⾊拉油封⾯后放⼊冰箱内

冷藏3-4⼩时。

如果是浆制⽜柳，那么⾷粉的⽤量⼤概为75克，⽽且加⾷粉后的浸泡时间为4-5⼩时。如果是⽜

⾁粒和丝，⾷粉的⽤量则略为减少，⽽浸泡时间也会相对缩短1⼀⼩时。

⽜⾁⾎⽔作⽤⼤

⽜⾁⽚：将5千克⽜⾥脊改成⽚，加⼊⼩苏打75克、嫩⾁粉50克,分两次加⼊1千克的⽜⾎⽔⼀起

打上劲后，静置2⼩时。将⽜⾁⽤细⽔冲净，沥⼲⽔分，再⼊蚝油、⽩糖各100克，⽼抽50克，

保卫尔⽜⾁汁20克，红糖⽔30克搅拌上劲，静置2个⼩时后，⽤细⽔冲净，再加⼊5个鸡蛋、50

克⽣粉、100克⾷⽤油与⽜⾁⼀起拌匀后，保存40分钟即可使⽤。

很多⼩型餐馆受到成本制约，不可能购买品质很嫩的⾥脊⾁。如果⾁质较⽼，可采⽤这种⽅法

浆制：将5千克⽜⾥脊改成⽚，加⼊⾷⽤碱100克，盐150克，分两次再加⼊1千的⽜⾎⽔⼀起打

上劲，静置3个⼩时后，再⽤细⽔冲净，沥⼲⽔分，再加⼊需要调制味型的调料后搅拌上劲，再

加5个鸡蛋，50克⽣粉，100克⾷⽤油与⽜⾁⼀起拌匀后，保存40分钟即可使⽤。

也有很多餐馆选⽤进⼝⽜⾁，这种⾁品质好，⽽且经过了排酸过程，所以浆制⽅法⼜有些不

同。将5千克⽜⾥脊改成⽚，加⼊斧头牌⼩苏打100克，⼤蒜⼦150克，⾹菜末50克，中芹末200

克，胡萝⼘末100克，分两次加⼊1千克的⽜⾎⽔⼀起打上劲，静置2个⼩时后，再⽤细⽔冲净，

沥⼲⽔分，加⼊罗勒⾹草100克、⽩糖150克、⽼抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30

克、红⽔（⾊素）15克、家乐浓缩⽜⾁汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加⼊鸡蛋5个，⽣粉

50克，⾷⽤油100克与⽜⾁⼀起拌匀后，保存40分钟即可使⽤。

⽜⾁球：将⽜后腿⾁改⼑成球状，放⼊蚝油100克，⽼抽50克，⽩糖100克（⽤于制做铁板⽜

⾁、蚝油⽜⾁时），保卫尔⽜⾁汁20克，红糖⽔30克略打，放⼊冰库中静置6个⼩时左右后，取

出打上劲，再放⼊5个鸡蛋、50克⽣粉、100克⾷⽤油拌匀后，保存6个⼩时即可使⽤。

五次加⽔效果好

⽜⾁条：

1、将⽜⾥脊去⽼筋，治净，顶⼑切4x0.3x1厘⽶厚的条，⽤细⽔冲净⾎⽔(2个⼩时）捞出，⽤

⼲⽑⼱挤⼲⽔分。

2、将⽜柳放⼊盆中，下蚝油15克、⽣抽5克、⽼抽5克、盐5克、嫩⾁粉10克、淀粉50克、清⽔

300克搅匀做成A料，分5次倒⼊⽜柳中，⽜柳沿⼀个⽅向搅打30分钟，加⼊第三次A料以后，要

加⼊蛋清，每次加⽔后要⽤⼒摔打⽜柳，直到其⼿感发粘后，⽅可再次加⼊A料，这样⽜柳可以

更好的吸收⽔分，最后再加⼊⼲淀粉，腌好后加⼊⾊拉油，放⼊保鲜柜中即可。

关键：放⼊⾊拉油可以更好得防⽌⽜柳脱⽔，加⼊蛋清可以让⽜柳⼝感滑嫩、饱满。

⽜⾁⽚：

1、将1千克⽜⾥脊⾁除去⽼筋、⽼⽪，顶⼑切4x0.5x1厘⽶的⽚，⽤⾃来⽔冲泡2个⼩时，冲净

⾎⽔后捞出，⽤⼲⽑⼱吸⼲⽔分，放⼊盒中备⽤。

2、将红萝⼘250克、黄⽠250克、冰块200克放⼊榨汁机内榨成汁，⽤纱布滤去杂物，留汁加⼊

蚝油15克、⽣抽5克、⽼抽5克、盐5克，松⾁粉10克搅打制成A料。

3、将A料分5次倒⼊⽜柳中，沿⼀个⽅向⽤⼒搅打，⾄每次⽜柳发粘时加⼊A料，最后加⼊⼲淀

粉50克再搅打30分钟，放⼊⾊拉油2个人简历自我介绍 0克包⼊保鲜膜，⼊保鲜柜即可。

关键：

1、最后的搅打不能少于30分钟，这样腌好的⽜柳4-5天不会脱⽔。

2、保鲜柜的温度不能低于零度，否则⽜⾁的营养成分会丢失，⽽且⼝感不好。

3、⽜柳⼀次不要腌太多，够四五天⽤即可，否则容易变质。

打⼭楂⽔⾁质嫩

⼩腿⾁条：取⽜腿⾁5千克，切成5x3x0.4厘⽶的条，放⼊盆中，加⼊30克⾷⽤碱、450克⽶酒、

⽔3千克浸泡30分钟后，⽤流动⽔反复冲洗⾄净。⽜⾁放⼊盆中下嫩⾁粉30克、特丽素50克、

姜汁酒500

克、⼭楂⽔200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克，迷迭⾹⽔

（迷迭⾹与⽔的⽐例为2：1，浸泡30分钟）200克，⽣粉50克，⼀个⽅向搅打10分钟、边打边

加⼭楂⽔，打到不渗⽔，有弹性为⽌。

⼤腿⾁块：取5千克黄⽜的⼤腿⾁，切成7x10x5厘⽶的块，放⼊流动⽔中冲洗10分钟，冲净⾎

⽔，加硝3克、啤酒530克、⽩酒200克浸泡30分钟后，⽤细⽔反复漂洗30分钟⾄冲净硝味。⽜

⾁放⼊盆中，加⼊盐100克、特丽素75克、嫩⾁粉30克、姜汁酒500克，放凉的⼭植⽔1千克

（⼭楂与⽔的⽐例为1:2，⼩⽕熬12分钟）、迷迭⾹⽔200克、麦芽酚50克，腌制30分钟后，⽤

细⽔冲净。此⽜⾁主要⽤来卤制。

⽜⾁⽚：去掉5千克⾥脊⾁的⽩⾊⽼⽪、筋，切成5x4x0.4厘⽶的⽚，⽤细⽔冲洗30分钟捞出。

将⽜⾁放⼊盆中，加陈村枧⽔200克，料酒400克，葱姜⽔500克、清⽔6千克浸泡30分钟后，放

⼊--5℃的冰箱中冷冻20分钟，⽤清⽔冲净，再⽤抹布吸⼲⽔分，放⼊盆中，个人简介英文 加茴⾹苗汁500克

（茴⾹苗与⽔的⽐例为2:1榨汁），菌粉（成品）100克，⼤麦芽汁（⼤麦芽与⽔的⽐例为1:2，

⼩⽕熬20分钟）500克、盐20克、味精20克、鸡精30克、保卫尔⽜柳汁300克、蛋清200克、⽣

粉50腹泻吃什么 0克沿同⼀⽅向边加⼭植⽔边搅打。⽤清油封⼝，放⼊⼀5℃的冰箱中备⽤即可。上好浆的

⽜⾁可⽤于炒、溜、爆等技法。

蔬菜⽔上浆：将500克⽜⾥脊⾁切成5x3x0.3厘⽶的⽚，⽤⽔冲⾄⾁发⽩后，要⽤⼲净⽑⼱吸⼲

⽔分，⽽后在⾁中加⼊⾷粉3克、松⾁粉4克、蛋清1个、盐3克、料酒10克，⽤⼿搅匀⾄⽜柳有

粘度即可，静置2个⼩时。将⽜柳⽤细⽔洗净，边加⼊蔬菜汁50克边搅打⽜⾁，加⼊财神蚝油、

李锦记排⾻酱各5克，加⽣粉10克搅匀，最后加油5克搅匀，⽤保鲜膜封好⼊冰箱冷藏1⼩时即

可。

健康法⽜⾁：致嫩为了达到致嫩的效果，很多师傅必定会在浆⽜⾁时添加陈村枧⽔、松⾁粉、

⼩苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错，⽤量也不多，但毕竟会对⽜⾁的营养素产⽣

破坏性的作⽤，所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果？⽤⽊⽠、啤酒

和⽼姜。这些天然、健康的原料来浆制⽜⾁，越来越受到厨师的⾷客喜爱。

⽊⽠

⽊⽠中含有⽊⽠蛋⽩酶，与⾁质混合后发⽣酶促反应，可将⾷品中⼤分⼦的蛋⽩质⽔解成⼩分

⼦肤或氨基酸，range 从⽽达到嫩化的效果。对于北⽅厨师⽽⾔，⽊⽠的价格⾮常⾼，所以应⽤时可

以连同果⽪⼀起榨汁，⽽且⽊⽠籽表⾯的粘液也可以⽤来致嫩。

啤酒

啤酒中也有⼀种分解酶，同样可以起到致嫩的效果。⽽且啤酒的度数越⾼，致嫩的效果越好，

致嫩所需的时间也就越短。

⽼姜

⽣姜中含有⼀种⽣姜蛋⽩酶，同样可以对⾁质嫩化起到很好的作⽤。姜汁的最佳⽤量为5%，最

佳PH为7.0，温度为400C。科学表明莱芜⼤黄姜的致嫩效果就不错，将⽣姜与蒸馏⽔按照1:1.5

的⽐例混合打浆，⽤四层纱布过滤取汁。这⾥还要特别说明⼀点，在市⾯上有销售⽣姜蛋⽩酶

的，这种产品从⽣姜中提取出来，致嫩效果与⽣姜汁基本相同，但其最佳预处理温度为30度。

⽊⽠啤酒浆制法

取净⽜⾥脊⾁5千克，改⼑后先加500克⽊⽠汁腌渍30分钟，捞出后冲⽔20分钟，控⽔后加啤酒

200克，搅打上劲，然后加清⽔250克，朝⼀个⽅向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各

8克，蚝油5克，采⽤抓浆的⽅法⾄⽜⾁充分吸收调料，抓约5分钟⾄⼿感发粘，感觉⼲湿度适中

后，先加⼊鸡蛋清3个拌匀，再加⼊⽣粉150克拌匀，放⼊盒⼦内，铺上⼀层⾊拉油，放⼊冰箱

冷藏3-4个⼩时。

注意事项：

1、⽊⽠⽪连同⽊⽠⾁⼀起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲⽔。

2、选⾁：选⽤在冰箱中隔夜冷藏的⽜⾥脊⾁，因为鲜⽜⾁的组织纤维还没有完全死去，⽔分还

未分解，给下⼀步浆制带来了难度。如果直接给鲜⽜⾥脊上浆，⼝感差，外形不好，⽽且容易

渗⽔。

3、啤酒能起到增⾹致嫩的作⽤，故⽽不可久啤酒分为11度、10度、8度等，啤酒的度数越⾼，

致嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。

鲜姜浆制法

取500克⽜⾥脊⾁切成⽚，加100克鲜⽼姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲⽔10分钟，控⼲⽔分后加

盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、⽜⾁粉2克拌匀，放⼊鸡蛋清20克拌匀，最后放⽣粉20克拌

匀，表⾯封⾊拉油，⼊冰箱冷藏5-6个⼩时，取出使⽤。

注意事项：

1、如果不冲⽔，⽜⾁中带有少量姜的风味，影响菜肴的⼝味。

2、⽤此⽅法腌渍的时间⽐较长，相对于松⾁粉要慢⼀些，但效果不错。