蔬菜手工

农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库)

一、名词解释

1.生物学败坏:由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏.

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制:果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制:通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶

性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷

却等工序加工制成的产品.

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死.

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙:是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃

下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术

和方法.

14.最大冰晶生成区（带)：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃~－

5℃).

15.解冻:速冻果品在使用之前要进行复原,上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复

冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压:当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻

碍而产生的内压（可达8.5MPa)，常使制品产生龟裂。

17.重结晶:即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结

晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发,脱出一定

水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是

指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

19.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触,排出或吸

收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下

的平衡水分，即在此条件下,原料可以干燥的极限。

20.水分活度:又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。(或者

指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由

水分子之比.)

21.水分外扩散：是指在干燥时,原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。

22.水分内扩散:是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过

程。

23.表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料,水分内部扩散速度往往大于外部扩

散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用,这种干燥情况称为表面汽化控制.

24.内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽

化速度小,这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。

25.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使

制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性,甚至导致制品变质和败坏。

26.返砂:是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常

会导致产品口感粗糙、感观质量下降.

27.吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。

28.糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用,水解成转化糖,即生成等量葡萄糖和果糖,这个转化

过程称之为转化反应。

29.食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位

为g/100g(H

2

O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。

30.蔬菜腌制:是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法,其主要是利用食盐的保藏作用、有益微

生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长,在一定时

间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。

31.发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，

同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

32.非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。

其产品的含酸量很低，但含盐量较高,通常感觉不出产品有酸味。

二、填空题

1、果蔬加工的根本任务是（通过各种加工工艺处理,是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时

取用的目的）。

2、食品的败坏分为（生物学败坏）、（物理性败坏）和（化学性败坏）三种类型.

3、根据生存的适宜温度，细菌可分为（嗜热菌）、（嗜温菌）和（嗜冷菌)。

4、一般微生物的生长活动范围在pH（5～9）之间。

5、褐变分为(酶促褐变）和（非酶促褐变）.

6、破坏酶活性的方法有(热处理法）、（酸处理法)、(二氧化硫)及(亚硫酸盐处理)等.

7、非酶褐变类型有（美拉德反应）、（焦糖化褐变）和（抗坏血酸褐变).

8、果蔬加工中去皮方法主要有（机械去皮)、(热力去皮)、（化学去皮）和手工去皮。

9、食品添加剂按来源分为(天然食品添加剂)和（化学合成食品添加剂).

10、（微生物引起的食品败坏）叫生物学败坏.

11、根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（蜜饯）和(果酱）两大类。

12、蔬菜的腌制品种类很多,大体可分分为（发酵性腌制品）和（非发酵性腌制品)两大类。

13、果蔬干制的方法主要有(自然干燥或自然干制)和（人工脱水干制或人工干制）。

14、果蔬在干燥过程中（体积）(色泽）和（营养成分)都发生了变化。

15、罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、

密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装.其中关键工序是（密封）、排气和（杀菌).

16、果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、(回软)、分

级、（包装)和成品。

17、果蔬速冻温度一般为（—25)℃，冻结贮藏温度为（—18）℃。

18、控制（杀菌温度)和（杀菌时间）是保证罐头食品质量极其重要的措施.

19、杀菌所需时间从（中心温度）达到杀菌所需温度时算起。

20、引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（厌氧性芽孢杆菌)、非芽孢细菌、（酵

母菌)和霉菌等。

21、罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（致病微生物）和通常温度

下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。

22、根据pH不同，食品可分为（低酸性食品）、（中酸性食品)、(酸性食品）和(高酸性食品)。

23、加工用水应符合（饮用水）标准，不含有（重金属盐），不允许有（铁)和（致病菌）存

在，无（耐热性悬浮物），无(异味）.

24、加工用水应进行(澄清/过滤)、（软化/除盐）和（消毒）。

25、热烫温度以(过氧化物酶)失活为标准.

26、结冰包括（晶核的形成）和（冰晶体的增长）两个过程。

27、冷冻速度的两种划分方法是(以时间划分）和（以距离划分)。

28、冻结食品质量取决于四个因素：（压料的固有品质)、冻结前后的处理和包装、（冻结方式）

和产品流通中所经历的（温度)和时间。

29、果蔬中水分有（游离水）、（胶体结合水）和（化合水）三种状态.

30、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为(平衡水）和(自由水）。

31、原料中的（平衡水)是这种原料可以干燥的的极限。

32、干制时脱出的主要是果蔬水中的（游离）水，也有很少一部分（胶体结合）水。

33、干燥过程分三个阶段，即(初期加热阶段）、（恒速干燥阶段)和（减速干燥阶段).

34、干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（水分外扩散）和（水分内扩散）作用.

35、（水分梯度或湿度梯度)和（温度梯度）是物料干燥的动力。

36、水分率是（一份干物质中所含水分的份数）.

37、干燥率是(一份干制品与所需新鲜原料份数的比例）。

38、参与非酶褐变的氨基酸中,（赖氨酸）、胱氨酸和(丝氨酸）较易发生羰氨反应。

39、六碳糖中，（半乳糖）和（鼠李糖）最易发生非酶褐变。

40、水分率计算公式：中，M代表水分率，m代表（湿重的含水量）。

41、公式:中，D是干燥率，m

1

是（原料含水量），m

2

是（干制

成品的含水量)，M

1

是(原料的水分率）,M

2

是(干制成品水分率），S

1

是（原料的干物质百分

含量）,S

2

是（干制成品干物质百分含量）。

42、原料糖的种类有（白砂糖）、(饴糖）、（淀粉糖浆）和（蜂蜜）。

43、糖液的沸点随糖浓度的增大而(升高）。

44、糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸钠）、（亚硫酸氢钠)、（焦亚硫酸钠）。

45、果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（果泥）、（果冻）、(果糕）、

果膏、（马茉兰）、果丹皮等七小类。

46、酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长,糖转化量愈（多）。

47、糖制方法有（蜜制或冷制）、（煮制或热制）和前两种方法交叉进行三种。

48、果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（非酶褐变)和(酶促褐变）反应,导致成

品色素加深。

49、煮制分为（常压煮制)和（减压煮制）两中.

50、常压煮制又分为（一次煮制)、（多次煮制）和(快速煮制)。

51、蔬菜腌制品的发展方向是(低盐）、（增酸)、（适甜).

52、非发酵性腌制品分为四种，即（盐渍品）、（酱渍品）、糖醋渍品和酒糟渍品.

53、蔬菜在发酵性腌制中，主要进行(乳酸）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

54、蔬菜经(发酵初期）、(发酵中期）、（发酵末期）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程,

泡菜最适食用期在（发酵中期）。

55、蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（谷氨酸钠）。

三、单选题

1。大多数腐败菌适宜在水分活度（D）以上生长。

A.0。6B．0.7C．0。8D．0.9

2.酚酶在pH为（C）时活性最大。

A。4~5B。5～6C。6～7D.7

3.高酸性食品的pH≤（A'）

A。3。7B．4.5C．5。3D．5

4。罐头制品以（C）为宜.

A。高度硬水B。中度硬水C.软水D.饮用水

5.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计)。

A。15～16%B.16~17%C.17～18%D。14～18%

6.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D。病毒

7.低酸性食品的pH〉(C)

A。3。7B。4。5C。5。3D。5

8。中酸性食品pH在(A）

A.4.5~5.3B。3。7～4。5C.<3.7D。〉5.3

9。酸性食品pH在（B)

A。<3。7B.3.7～4.5C。4.5～5。3D.〉5。3

10.（C)制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌.

A.高酸性B.中酸性C。低酸性D.所有

11防止微生物繁殖的临界温度是（D）。

A。—4℃B．-10℃C．—18℃D．-12℃

12。要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C）.

A。—10℃B。-12℃C。-18℃D.-30℃

13.食品中心温度从—1℃降至—5℃所需时间在(B)分钟内为速冻。

A。10B。30C。20D.40

14.单位时间内—5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于(B）cm为速冻。

A。4B。5C.10D。8

15.最大冰晶生成区是指(B).

A.0～—4℃B。—1～—5℃C.-1~-4℃D。0～—5℃

16。干燥中容易被排除的是（A)。

A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水

17.干燥中不能被排除的是（C）。

A.游离水B。胶体结合水C.化合水D.多分子层水

18。若将Aw降至（C）以下时，能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1～2年.

A。0。7B.0。75C。0.65D.0。8

19。干制品的水分活度在(A）之间。

A.0。75-0.8B。0。9—0。85C.0.85—0。8D。0。8～0.9

20。（A）是干制品最常见的腐败菌.

A.霉菌B.酵母菌C。细菌D。芽孢菌

21.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是(B）.

A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖

C。阿拉伯糖木糖核糖D。阿拉伯糖核糖木糖

22.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）.

A。铜铁铅锡B.锡铁铅铜C.铁锡铜铅D。锡

23、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（D）以上。

A、0.7B、0。6C、0。8D、0.9

24、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定,当溶液温度达（C）熬制结束。

A、100℃B、80℃C、103～105℃CD、110℃

25、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定,当可溶性固型物达(B）可出锅。

A、70％B、66～69%C、50%D、80％

26、蜜制的基本特点在于（B)。

A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热

27、蜜饯类加工的主要工艺是(B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣

28、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（B)。

A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵

29、乳酸发酵的适宜温度在（B）范围内，不宜过高。

A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃

30、制作泡菜、酸菜是利用(A）。

A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵

31、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（A）。

A、1.5~3。0%B、7.0～8。0%C、3。0～4.0%D、2。0%

32、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D)。

A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性

33、发酵性腌制品其含盐量在(A)以下，主要进行乳酸发酵。

A、3。0~4.0%B、1。5~3。0%C、7.0~8.0%D、2%

34、除(B)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌.

A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非

35、新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（B）以下。

A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1。2ppm

36、目前食品中最常用的速冻方法是(B）。

A。深冷冻结法B。空气冻结法C。接触冻结法

37、降温速度越慢，速冻产品的品质保存（B).

A。越好B。越差C。不变

38、还原糖为（A）时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A.40%左右B.65-68％C。<30%

39、果蔬热烫效果以（A)为标准.

A。过氧化物酶失活B.淀粉酶失活C。质地变软，呈透明状

四、简答题

1、控制非酶褐变的方法.

答题要点：1)低温可延缓非酶褐变进程;

2）亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应；

3)降低pH抑制褐变；

4）使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；

5）适当添加钙盐,协同二氧化硫抑制褐变；

6)降低产品浓度可降低褐变速度。

2、根据加工原理，食品保藏方法分类

答题要点：1)抑制微生物和酶的保藏方法

2）利用发酵原理的保藏方法

3)运用无菌原理的保藏方法

4）应用防腐剂的保藏方法

5）维持食品最低生命活动的保藏方法

3、简要分析果蔬败坏的原因和采取的保藏方法。

4、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

答：(1)微生物:食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。

（2）食品原料：a)原料酸度:绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低,抗热力减弱。原料

的pH降低所需的杀菌温度就低.b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高,所需杀菌时间

长。c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d）淀粉、

蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e）酶：酶在较高温度下失活,利

于罐头食品的保存.

5、罐头食品的杀菌公式=（t

1

—t

2

-t

3

)/T℃中，并说明各项所代表的内容。

答：t

1-—

从料温达到杀菌温度所需的时间,t

2-—

维持杀菌温度所需时间，t

3——

降温降压所需时

间，T--所需杀菌温度

6、罐藏原理

答:导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热

处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物;另外，通过

杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生

存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染.

7、简要说明果蔬干制原理。

答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，

迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存.

8、影响干燥速度的因素

答：影响干燥速度的因素

1）干燥介质的温度和相对湿度

温度越高，相对湿度越小,干燥速度越快，但温度过高，湿度过小,会造成结壳现象,影响干制

的进行。

2）空气流速

提高空气流速，可以加速干制的进程。

3）大气压或真空度

真空度大，利于水分蒸发，干制速度快

4)果蔬种类和状态

不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干

燥速度快。

5）原料装载量

装载量大,厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。

9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程.

答:速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核,形成的晶核数目多，

分布广，冰晶体不会很大,使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织,解冻后容易

恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。

速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。

10、简述食糖的保藏作用？

答案要点:⑴食糖具有高渗透压作用

⑵食糖可降低糖制品的水分活性

⑶食糖具有抗氧化作用

⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖

11、分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法?

答案要点:把流汤和返砂的定义先答上。

其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。

12、简述食盐的保藏作用？

答案要点：⑴食盐溶液具有高渗透压

⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用

⑶对酶活性的破坏作用

⑷盐液中是一个缺氧的环境

⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性

13、简要回答出腌制对蔬菜的影响？

答案要点:⑴糖酸比的变化

⑵含氮物质的变化

⑶维生素及水分含量的变化

⑷矿物质、色泽地变化

⑸芳香物质的形成

14、简述泡菜制作工艺流程及操作要点.

15、烫漂处理的作用。

答：①破坏酶活性,减少氧化变色。

果蔬受热后氧化酶类可被钝化,从而停止其本身的生化活动。一般认为氧化酶在71～73。

5℃，过氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破坏。

②增加细胞透性有利于水分蒸发,可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利

于糖制渗糖。

③排除果肉组织内的空气可提高制品的透明度，使其更加美观。

④可以杀死大部分微生物（也可以说是原料清洗的一个补充）。

⑤可以排除果蔬原料的不良气味,如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。

⑥使原料质地软化。（果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作.）

16、罐头食品排气目的和作用。

答:排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空

气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施.

排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一

定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边

和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖.

（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失.

(3)阻止好气性微生物,如霉菌的生长繁殖。

（4)减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀.

(5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖(底）保

持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐.

作用概述:抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌

时引起的容器的变形或破坏,使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别,加强玻璃

罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀.

17、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？（5分）

答：果蔬的固有品质属性决定属性的主要成分

（1）颜色色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等。

（2）香味醇类、醛类、酮类和酯类等挥发性芳香物。

（3）滋味碳水化合物、有机酸、单宁和糖苷等。

（4）质地纤维素、半纤维素、果胶和水等。

（5）营养糖、有机酸、蛋白质、纤维素、矿物质和脂肪等。

18、速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理

想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化,请写出主要的不良变化有哪

些？（8分）

答：(1）、冰晶的成长（2分)

（2）、变色(2分)

（3）、变味（2分)

(4)、干耗,重量减轻（2分)

19、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失,请详细解释这种现象

发生的原因.（8分)

答：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸

发酵。（2分）

前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他

气体成分.因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。（3分)后期以正型乳酸发酵为主,

正型乳酸发酵只产生乳酸。（3分）

20、果脯是儿童喜爱的食品,外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中

经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？（9分）

答：(1）返砂(结晶）和流汤还原糖及蔗糖含量高低引起的.（3分）

(2)煮烂与皱缩糖制温度及渗透和不平衡引起的。(3分）

（3)褐变原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应.（3分）

21、果蔬糖制的机理是什么？

答题要点：（1)扩散作用、（2)渗透作用、（3)糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用。

22、果蔬糖制的方法常有哪些？

答题要点：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制(冷制）和糖煮(热制）。其中蜜

制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：

①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法)、④真空煮制法、⑤连续扩

散法。（2)果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。

23、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。

答题要点：食糖的主要种类有五类：(1）白砂糖、（2）饴糖、（3)淀粉糖浆、

（4）果葡糖浆、（5)蜂蜜。

与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：（1）甜度与风味、（2）溶解度与晶析、（3）

吸湿性和保湿性、（4）糖液的沸点与含糖量、(5)糖(蔗糖)的转化、(6）糖液的粘稠性、（7)

糖液的发酵性.

24、简述蔬菜腌制的基本原理.

答题要点：(1)食盐的保藏作用；（2）有益微生物的发酵作用；（3)蛋白质的分解作用；

（4）香辛料和有机酸的辅助作用。

25、影响乳酸发酵的主要因素有哪些？

答题要点：（1)食盐浓度；（2）环境温度；(3）发酵液的pH；（4）空气含量；(5）营养条

件。

26、影响蔬菜腌制的因素有哪些？

答题要点：（1）食盐的质量和用量;（2)酸度；（3)温度；（4）气体成分；（5）蔬菜原料；

（6)香料；（7）卫生条件腌制用水质量

27、蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？

答题要点：腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造

成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。

对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有：（1)利用食盐；（2）利用酸;(3)利用微生物；（4)

利用植物抗生素；(5)利用真空包装和灭菌;（6)利用低温；（7）利用防腐剂;（8）减少腌制

前的有害微生物数量；（9)HACCP体系的应用(综合控制技术）.

五、论述

1、试以速冻青刀豆为例,说明其生产原理，设计生产工艺流程，并说明各工艺要点。（11分）

答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目

多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上,细胞膜稳定,不损伤细胞组织，解冻后容

易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。(2分)

工艺流程:（2分)

原料→挑选和切端→浸盐水→烫漂→冷却→速冻→包装

主要操作要点：（7分）

（1）原料选拔新鲜、饱满、质嫩无老筋、豆荚直、横断面近圆形、成熟一致、蛋白质含量

丰富的青刀豆.

(2)挑选和切端剔除皱皮、枯萎、霉烂、有病虫害以及机械伤等不合格的原料，并切去豆荚

两头的末梢。

（3)浸盐水将青刀豆置于2％的盐水中浸泡30min，盐水:刀豆≥2：1，以达到驱虫目的。

（4）烫漂青刀豆的烫漂温度为90～100℃，烫漂的时间视豆荚的品种、成熟度而定，通常

为2~3min．在烫漂中经常换水，可以防止速冻青刀豆出现苦味.

（5)冷却烫漂的青刀豆立即浸入冷水中冷却、冷却速度越快越好，冷却至青刀豆中心温度

低于10℃。

（6)速冻将冷透、沥干的青刀豆均匀地放入速冻机内，冻结温度为-30℃以下，至青刀豆中

心温度为-18℃以下。

（7）包装将符合质量的青刀豆,按不同重量,装入塑料袋内，封口后放入—18℃以下的冷藏

库中贮藏。

2、刺老芽又名辽东楤木、刺龙牙、刺嫩芽、树头芽,为五加科楤木.野生分布在黑龙江省东部山区、

完达山、小兴安岭,吉林省东部及长白山区及辽宁省东部及南部山区等地。刺老芽为风味清香独特、味美

可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在国内外市场上深受青睐，有着“山菜之王”的美誉,在日本、韩国等亚洲

国家非常畅销。因其含有木皂等多种营养成分，被誉为“天下第一山珍”,对腹泻、痢疾有一定的疗效，

还可提高机体免疫能力。请结合所学的果蔬加工知识,将此种植物进行综合开发利用，要求简要叙述所开

发的各种加工产品的加工原理及相应工艺流程。

答：根据此植物的特点,可将此种植物进行综合开发成如下产品：

（1)蔬菜罐头（1分）

加工原理：无生机原理。杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧

的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命,真空还可以防止因氧化作用而引起的各

种化学变化.（1分）

工艺流程:选别→洗涤→护色→预煮→切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品（1分)

(2）腌制蔬菜（1分）

加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有

害微生物活动和增加产品的色、香、味.(1分)

工艺流程:选别→洗涤→护色→配制盐水→腌制→成品（1分）

（3）速冻蔬菜(1分)

加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物繁殖，低温抑制酶的活性及各种生化反

应.（1分）

工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→速冻→包装→冻藏（1分）

(4）干制（冻干）（1分）

加工原理:普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻干燥是将果蔬中的

水分在冻结状态下抽真空,使冰结晶升华。（1分）

工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→干制(冻干）→包装（1分）

（5）果蔬汁（饮料)（1分)

加工原理：直接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液,以它为基料进行调配。(1分）

工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→压榨→调配→均质→杀菌→包装（1分）

(6）果酱类糖制产品(1分）

加工原理：利用糖的高渗透作用,降低水分活性，增强其抗氧化作用。（1分）

工艺流程:原料→清洗→切分→破碎→加热煮软→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却

选别→洗涤→护色→烫漂→糖制→烘干→整理包装→成品（1分)

（只写出5种即可，以上根据具体表达情况进行判分）