周龙章

四川烹饪高等专科学校学报

试送涵 地区特产厦料及逞用

周龙章

摘要：西昌是个多民族杂居的地区，具有优越的自然条件，其特色原料众多，野生茵类、蔬菜、杂粮、河鲜禽蛋为烹饪的

发展提供了广阔的前景。

关键词：西昌；特产原料；／ｇ用

中图分类号：ＴＳ２０２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８—５４３２（２００８）０４—００２２—０２

西昌，古称建昌，位于凉山安宁河谷平原，地处四

川凉山腹心地带，有２０００多年历史，是一座古城。如

今它是我国卫星发射的重要基地，被誉为“航天城”，

也是凉山彝族自治州州府所在地。

西昌四周山峦起伏、重重叠叠。高山和平原的气

候炯然不同。高山气候特殊，“一山分四季、十里不同

天”。平原气候昼夜温差大，年平均温度ｌ７。Ｃ，日照

长，雨量充沛，地层深厚，土地肥沃，光、水、热源充足，

适宜农作物栽培和畜牧饲养以及发展渔业生产。这

些地理环境和气候优势是西昌地区盛产特色．原料极

其优越的自然条件。

１ 野生茵类

１．１鸡纵菌

鸡｜：５Ｉ菌生长在西昌四周深山的黑土松林里，与常

青松树的根为伴，吸收地气精华。每年夏末秋初，雨

过天晴，其芽即冒出地面，芽一出地面即挖采，否则会

自行溃烂。鸡纵难挖，有时１０步之内能挖一箩，有时

ｌＯ里路也难挖到一朵，所以价格昂贵。

西昌吃鸡纵的方法很简单，先摘去埋在泥土里的

老根部分，用清水洗净，用刀切成片或用手掰成块，加

入高汤中烧成汤，加蒜片、盐、化猪油或鸡油、葱花，即

成“清汤鸡纵菌”，号称“西昌第一鲜”。 100个同音字

在卖烤羊肉串的摊点，还有用铁签或竹签将小朵

鸡纵菌串起，在上面刷一层芝麻油，用木炭火烤熟后

再刷一层芝麻油，蘸盐、花椒面和辣椒面而食，别是一

番野趣。

１Ｉ ２牛肝茵 ’

牛肝菌，顾名思义，其色黄如牛肝、其形似蘑菇。

由于受西昌“一山分四季、十里不同天”的特殊气候的

影响，牛肝菌分黑、白、黄三种颜色，黑色牛肝菌和白

色牛肝菌的品质远不及黄色牛肝菌，黄色牛肝菌是牛

肝菌之上品。牛肝菌还有一个别名叫“见手青”，意思

是牛肝菌接触人的手后会立刻变色发青。牛肝菌味

道十分鲜美，西昌出口的牛肝菌在国际市场』－成为枪

手货、供不应求。

１．３羊肚茵

在西昌群山的密林深处有一种形状奇特的菌类

名叫羊肚菌。这种菌和一般的蘑菇不同，其圆椎形头

部被不规则的网状纹所分割，形成许多凹陷的蜂窝

眼，内部中空，质地脆嫩。因其形酷似剥离的羊肚而

得名。羊肚菌是西昌出口外销的土特产之一，在餐厅

筵席上除非招待贵宾，一般人很难吃到的。

据科学分析，羊肚菌富含氨基酸，其中包括人体

必需的８种氨基酸。此外还含有一种类似脯氨酸的

物质，即使加热烹调后，亦能保持酥脆的特点，口感特

别好，是野生菌类中独具的珍品。

清薛宝辰在其所著的《素食说略》中曾说到烹饪

羊肚菌的方法ｔ“以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用，

再以水洗去泥沙，以高汤同菌淬水喂之，饶有清味。”

书中所说的“淬”就是焯。高汤指的是含鸟苷酸一类

菌类和含大豆蛋白的素汤，用素汤烹制羊肚菌，才能

突出其特殊的风味。

１．４松茸

松茸又名松乳菇、桃花菌、松树菌、松菌、谷熟菌、

雷打菌、奶浆菌、寒菌，是生长在松树下的菌根菇，是

磨菇中的珍稀品种，每年初春到秋末采集，采集时间

长，其营养保健价值极高，在日本市场深受欢迎。由

于松茸只有我国的四川、云南、西藏等地的高山地区

才有，数量稀少，所以价格昂贵。

２ 蔬菜类

２．１莼菜

莼菜产于西昌地区雷波马湖，叶片呈淡绿色、圆

形、状如浮萍，随波对领导个人的评价 逐浪飘浮在湖面上。莼菜制汤滑

嫩爽口，人口清香。每年秋天驾轻舟在湖中采集，采

得的莼菜用湖水浸泡保鲜，瓶装莼菜是馈赠亲友的珍

贵礼品。

２．２泥蒿芽

泥蒿芽是西昌特有的一种野蔬，其他地方罕见。

它产于邛海岸边，隐藏在杂草丛中，是一种嫩绿色的

蒿草嫩芽，蔬长１５—１８厘米、尖端长有３、寿司的做法和材料 ４片似苔菜

叶的叶片。烹制成菜后，质地脆嫩，散发出奇异香味。

当地渔民采集回家，与腊肉同炒，风味别致。泥蒿芽

基金项目：本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地Ｊｌ１菜发展研究中心项目“川南及攀西地区原生态饮食及其文化

研究”阶段性成果之一，项目编号：ＣＣ０６ＳＯ１。

作者简介：周龙章（１９３０一），男，四川成都人，曾任西吕雾京酒鹰餐饮部经理，主要从事烹饪文化研究。

・２２・

维普资讯

２０ｏ８—４ 四川烹饪高等专科学校学报

如今身价倍增，已登上大雅之堂，现在西昌的餐厅、酒

店都有泥蒿芽供应，如泥蒿芽炒腊肉、泥蒿芽炒火腿、

泥蒿芽炒鸡丝、泥蒿芽炒肉丝、凉拌三丝泥蒿芽等风

味菜品。邛海附近渔民已开始人工栽培泥蒿芽，每年

的农历正月、二月，是泥蒿芽的采集季节。

３ 杂粮类

３．１荞麦

西昌彝民居住的高山盛产养麦。养麦麦粒呈三

角棱形，又叫三角麦、鸟麦、花麦。籽实呈棱卵圆形，

生长期短，春秋两季均可播种，适应性强。它原产于

黑龙江至贝加尔湖一带，现在我国南北各地均有种

植，以东北地区较多。四川凉山彝族自治州的彝族和

阿坝藏族羌族自治州的羌族都以养麦作为主要粮食，

广为栽种。

养麦分甜荞和苦荞两种。甜荞麦磨的粉作成面

条呈灰色，苦养麦磨的粉呈淡绿色。近年来，随着科

学的进步，西昌地区的食品工业不断开发出新产品。

如西昌航天粮油食品公司生产的养麦酥、养麦羹和袋

装苦养粉相继问世，畅销不衰。

３．２燕麦

西昌的高山地区盛产燕麦。燕麦又名雀麦、野

麦，我国西北、东北和四川省凉山地区的高山均产。

燕麦是彝族人民用以充饥的主要粮食之一，是一种高

级营养保健品。

燕麦可加工成燕麦片或燕麦粉制作小吃点心，风

味独特。在国外，燕麦皮被视为营养食品，因为它含

有大量的可溶性纤维做与不做 素，对降低血糖和血清胆固醇的

含量有明显效果。近几年营养学家还发现，燕麦还是

预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食品。

燕麦含有丰富的亚油酸，占不饱和脂肪酸的３５—

５２％。３０克精燕麦面中亚油酸的含量相当于１０粒益

寿宁药丸或脉通。除此之外，它对糖尿病、便秘、腹

痛、浮肿等症，也有一定的辅助治疗作用，对增强老年

人体力、延年益寿都大有裨益。

西昌彝民喜食燕麦，它是出远门的必备干粮。在

凉山州的木里、宁南等地，燕麦面还用中专数学 作茶点招待客

人，饮茶时舀一撮燕麦放入口中，香气四溢，堪称凉山

彝民的饮食之一绝。

４河鲜及禽蛋

４．１ 白鱼

白鱼是邛海和安宁河的特产。细鳞、体细长，长

约ｌ５—２５厘米，又称白条鱼。其产卵期在每年的６—

７月，捕捞旺季在ｌＯ一１２月。

自古以来，人们对白鱼就非常重视，早在宋代就

被列为贡品。白鱼含有较多的氨基酸呈鲜味物质，并

含有鲜醇可溶性浸出物，所以溶入汤中味道特别鲜

美。

白鱼为邛海新沙滩小渔村吊脚楼餐馆的特色鱼

肴。邛海湖岸边的烤鱼摊烤制白鱼，吸引了众多游

客。

４．２建置鸭

建昌鸭又称建鸭，古名“鹜”。其羽毛美丽、羽绒

厚密。雄鸭为黑背白腹、绿头、绿翅、灰胸，绿色羽毛

闪闪发光；雌鸭为浅褐色黑斑花纹或浅色麻点花纹。

西昌饲养建昌鸭有悠久的历史。在西昌的汉墓

出土文物中就有陶鸭，其形与现在的建昌鸭极其相

似，由此可证明现在的建昌鸭确属土清理dns 著良种。

邛海是四川省最大的天然淡水湖，湖面南北长

１１．５公里，东西宽５公里，水域面积３１平方公里。邛

海和安宁河两岸，历来是西昌天然的建昌鸭养殖基

地。建昌鸭的鸭肉、鸭蛋、鸭肝和鸭绒被誉为建昌鸭

四绝。

建昌鸭的肉质与川西棚鸭相比，其最大的特点是

肥美、细嫩、鲜香。据化验分析：建昌鸭肉所含谷氨酸

比其他品种的鸭要高出２０倍，故味道特别鲜美，其加

工制成的板鸭别具独特的风味。

饲养建昌鸭的方法与川西棚鸭不同。川西棚鸭

一般是孵大后成群放逐于河沟、田野。以稻谷、鱼虾、

草丛中的昆虫为食，让其自生自长。而建昌鸭则是长

到３—４斤左右就进行专门的填饲育肥，用大米饭或

熟玉米粉搓成条强塞进鸭嗉囔，每日喂两次，每次喂２

—３两。塞食后即放入鸭笼关养，不让其在外活动，农

民俗称‘‘站鸭子”。建昌鸭笼养２０天左右。耗粮６—７

公斤即成肥鸭，每只鸭重３斤左右。

４．３建昌鸭蛋

建昌鸭蛋个大、壳呈灰绿色，尤以邛海湖滨的以

鱼虾为食的建昌鸭所产的鸭蛋最佳。每个蛋均在１００

克左右，制成盐蛋，其蛋黄呈金红色，饱含油脂，味道

香美可口。制成皮蛋后蛋心红润、蛋白质韧、晶莹透

明，色泽风味均佳。

皮蛋的制作有京彩和湖彩两种。京彩用水泡，湖

彩用草灰包。建昌皮蛋多用湖彩方法包制，所用包灰

配方各人有所不同，且多系家传秘方。在包灰中掺入

松毛灰（松针叶）则蛋白晶莹透明、内显松花；若掺入

鱼虾骨灰，蛋白则现鱼虾影。优质的松花皮蛋剖开

后，蛋心一层墨绿、一层杏黄、一层红心，蛋清晶莹透

明，显现出松花或鱼虾影。

４．４建昌鸭肝

建昌鸭的精华在鸭肝。其他品种的鸭肝质粗而

小，每付不过２０—３Ｏ克，而建昌鸭肝则质细嫩而大，

每付一般在２００—３００克左右，比其他鸭肝大７—１０

倍。建昌鸭肝富含脂肪，味道十分鲜美，历来是西昌

筵席上的美馔佳肴。鲜肝以淡黄色、无斑点血瘀者为

上品。其食法多样，根据民间经验，最能显示其独特

风味的烹制方法是将肝洗净，撒点盐或滴上少许酱

油，用文火蒸熟，这时鸭脂溶化溢于外，可闻到扑鼻的

异香。民间多将其放入沸水沮后，放置在猪油缸中储

藏，以待贵客。储藏一年半的鸭肝取食时仍鲜嫩如

初。也有将其加调味料蒸熟后罐装馈赠亲友的。民

间传说建昌板鸭过了大渡河其美味胜过产地，而建昌

鸭肝更是满屋奇香，其原因是大渡河以外的地方空气

比较潮湿，香气更容易散发。

・２３・

维普资讯